مدونة مختصة بناريخ دمشق الشام في القرنين التاسع عشر وحتى منتصف القرن العشرين , بمقالات وصور للمدينة ونشاطاتها خلال الفترة المذكورة . بسام سلام/BASSAM SALAM
فخري البارودي ومعجم الاكلات الشامية-محمد بسام سلام
DAMASCUS FOOD DICTIONARY
بسم الله الرحمن الرحيممقدمة
الحمد لله رب العالمين ، والصلاة والسلام على النبي المصطفى الأمين . وبعد زارني يوماً الشاعر الصديق السيد أحمد الصافي النجفي في عام 1950 وجلسنا نتحدث في مواضيع مختلفة إلى أن جرّنا الحديث إلى الطبيخ أيام العباسيين . فقال السيد الصافي أن لديه كتاباً في الطبيخ عند العرب فريد في بابه مؤلّف قبل ألف عام ، وقد طبعه الدكتور جلبي الموصلي ، ونفذت الطبعة وأصبح الكتاب نادراً . فإذا اهتممت به وطبعته فإنك تحيي تراثاً قديماً نحن اليوم بحاجة إليه لمعرفة كيفية الطبخ في أيام عز العرب . فوعدته بالقيام بهذا العمل ، وأخذت الكتاب ونسيته في مكتبتي . ومضى بضع سنوات على ذلك والكتاب في المكتبة . وفي العام الماضي بينما كنت أقلب في كتبي وقع الكتاب في يدي فأخذته وجلست أطالع به ، وفكرت باقتراح السيد الصافي منذ بضع عشر سنة . وكنت جمعت عدة مواضيع مختلفة من كتب الأدب والتاريخ في مدة خمسين عاماً كما أني كنت جعلت أجمع الكلمات الدخيلة على العربية فكنت كلما مرت بي كلمة أدونها في مفكراتي إلى أن عزمت على إعداد الكتاب للطبع . وكنت قد أعددت سبع دفاتر لكتاب ضبط الأسماء وسبعة أجزاء من مذكراتي وأغاني البارودي وأزجال البارودي وموشحات البارودي ، ومواويل البارودي وكنانة الأدب وهي مائة وكسور موضوع ، وسأذكرها في مذكراتي الآتية ، وكتاب الأجوبة المسكتة وكلها كانت حاضرة ومهيأة للطبع .
وكنت مريضاً بالفراش لا أغادره ، وقد زارني ابن عمي رشيد بن سهيل البارودي ودعاني للذهاب معه إلى الزبداني وقضاء بضعة أيام في داره . فتمنعت وأصرَّ ، وكان الوقت صيفاً وذلك في شهر تموز . وبعد إصراره الشديد قبلت وتركت جميع الكتب التي ذكرتها في مكتبتي، واصطحبت معي كتاب معجم الدخيل وكتاب الطبيخ ، وقلت أتمم في الزبداني تحضيرهما وغادرت دمشق في الساعة الثالثة بعد الظهر في يوم السبت الواقع في 13 تموز عام 1963 ، وبعد مرور بضعة أيام قامت في دمشق حركة انقلابية دخل بعض الثوار في يوم الخميس 18 تموز داري وأطلقوا الرصاص على دائرة الأركان المقابلة لها ، فأجابتهم حاميتها بنيران شديدة، فأصابت بعض القنابل داري فاحترقت كلها مع مكتبتي ولم يسلم من كتبي إلا التي اصطحبتها وهي بعض القواميس والكتب اللازمة للتسلية لبضعة أسابيع .
وكنت خابرت الصديق الدكتور صلاح المنجد بما كنتُ أعده للطبع . فقال لي إذا أمكنك جمع كتاب بمأكولات دمشق اليوم وكيفية طبخها تكون بينت الفرق بين الأطعمة العربية بعد مضي ألف عام وخدمت مدينتنا دمشق . وقد راقتني الفكرة وجعلت أكلف أقاربي الذين يحسنون الطبخ فلم أوفق إلى غايتي . وقد رأتني شقيقتي أم حذام مهتماً بهذا الأمر فقالت : أنا أساعدك . وبالفعل كلفت بنتها حذام فكتبت لها هذا الكتاب الذي جعلناه ذيلاً لكتاب الطبيخ . وها أنا أنشره اليوم ليقف القارئ على طعام العرب قبل ألف سنة واليوم والله أرجو أن يحوز رضا القراء ويكون منه فائدة للتاريخ في الحاضر والمستقبل والسلام .
فخري البارودي
أبو شلهوب :
يُصنع من البرغل والباذنجان والكرنب والكزبرة والثوم . يقطع الباذنجان بقشره قطعاً صغيرة ، ويقلى بالسمن ، وبعدها يقلى الكرنب بعد تقطيعه أيضاً قطعاً صغيرة ، ويضاف إليه كمية من الماء حتى ينضج ، وبعدها يضاف إلى الباذنجان والكرنب كمية البرغل ، وتترك حتى تنضج جيداً . وبعدها يضاف إليها الكزبرة والثوم .
أرنبية :
وتعرف عند أهل الشام (بالفاختية) ، وتصنع من اللبن والطحينة وعصير الرمان والحمص والقرنبيط ، ويضاف إلى ذلك أقراص الكبة ، ويكون حجم القرص صغيراً .
طريقة الصنع : يغلى اللبن وبعدها يضاف إليه الطحينة مضافاً إليها عصير الرمان ، وتوضع على النار من جديد ، وبعدها يضاف إليها مقدار من الحمص المسلوق ، والقرنبيط المسلوق مقطعاً قطعاً صغيرة … وبعدها يُضاف إليها أقراص الكبة ، ونبقيها على النار مدة لتنضج أقراص الكبة ، وبعدها ترفع من على النار ، وتسكب في الأواني ، ويوضع على وجه الأواني القرنبيط المسلوق للتزيين . والكزبرة مضاف إليها الثوم بعد قليهما بالسمن وتترك على النار مدة قليلة وترفع من على النار .
أرز مفلفل :
ويصنع من الرز والسمن ويضاف أحياناً الشعيرية . تقلى الشعيرية بالسمن ، يُضاف إليها كمية من الماء تعادل كمية الرز المراد طبخه ، وتترك حتى تغلى ، وبعدها يُسَقّط الرز ، ويترك حتى ينضج ، وبعدها تغلى كمية من السمن الكافي لمقدار الرز المطبوخ وتوضع على وجه الرز.
أرز بطاسة :
يصنع بنفس طريقة الرز السابقة ، ولكن يوضع في أسفل الوعاء مقدار من اللحم المفروم مع الصنوبر والقلوبات ، وعند نضج الرز يقلب في وعاء ، ويظهر على الوجه اللحم والصنوبر والقلوبات . ويصنع الرز في هذه الحالة بدون إضافة الشعيرية .
أنكنار = أرضي شوكي :
ويصنع في عدة طرق … يصنع بالزيت ويصنع باللحم والسمن .
– طريقة صنعه بالزيت :
يقشر الأنكنار ويسلق بالماء ، وبعد نضجه يصفى من الماء ويضاف إليه مقدار من عصير الليمون.
نقلي كمية من البصل المقشر بشكل طويل بالزيت وبعدها نضيف الأنكنار إليه ونتركه قليلاً على النار الهادئة ، وبعدها نرفعه عن النار .
– طريقة صنعه بالسمن واللحم :
نسلق اللحم حتى ينضج ، وبعدها نسلق الأنكنار قليلا ًونصفيه من الماء ، ونقليه بقليل من السمن، ثم نضيف إليه اللحم مع المرقة ، ونتركه على النار قليلاً ثم نرفعه .
وبطريقة أخرى : يصف الأنكنار بعد سلقه وقليه بالسمن بالصينية ، ويوضع فوق كل واحد منه مقدار من اللحم المفروم المقلي ، ويضاف إليه قليل من الماء ويترك على النار حتى ينضج .
بيض مقلي :
طريقة الصنع : يقلى البيض إما بالسمن أو بالزيت . ويقلى إما كل واحدة على حدة أو يخفق بشكل جيد وبعدها يُقلى . ويضاف إليه أحياناً اللحم المفروم ، أو البقدونس المفروم ، أو البصل المفروم .
بيض غنم :
طريقة الصنع : يصنع بعدة طرق : إما مسلوقاً ويُضاف إليه الملح والفلفل ، ويؤكل ، أو يقطع ويقلى بالسمن ، أو يشوى على النار .
بامية :
طريقة الصنع : يزال القسم الأعلى من قرن البامية وبعدها تقلى قليلاً ويضاف إليها قليل من الماء مع عصير البندورة ، وتترك مدة على النار ، ويضاف إليها بعد ذلك عصير الرمان ، ثم يضاف اللحم المفروم مع الكزبرة والثوم .
وبطريقة أخرى : يقلى مع البامية مقدار من البصل المفروم بشكل طويل ، وبعدها يضاف إليها كمية من الماء مع عصير البندورة ، وبعدها عصير الرمان ، وأحياناً يوضع معها بعض قطع البندورة ، وتُضاف إليها قطع اللحم المسلوقة ، وتترك على النار حتى تنضج .
بزاليا :
طريقة الصنع : بعد تقشير قرون البازلاء تقلى بالسمن ، ويضاف إليها كمية لازمة من الماء مع مقدار من الملح ، ومقدار كاف من عصير البندورة ، وتترك على النار حتى تنضج البازلاء ، وتضاف إليها كمية من اللحم المسلوق ، أو يضاف إليها بعد نضجها اللحم المفروم المقلي .
بوراني سبانخ :
طريقة الصنع : يقطع السبانخ قطعاً متوسطة بعد تنظيفها ، ثم تقلى بالسمن ويضاف إليها كمية من مرقة اللحم المسلوق مع قليل من الماء واللحم المسلوق ، وتترك على النار مدة كافية للنضج ، ويضاف إليها الكزبرة والثوم .
براصيا :
طريقة الصنع : تقطع البراصيا بعد غسلها ، ثم تقلى بالسمن ، ويُضاف إليها اللحم المسلوق مع المرقة ، وتترك مدة على النار ، ثم يضاف إليها الكزبرة والثوم ونتركها مدة حتى تنجج .
بوراني بقلة – بوراني خبيزة :
يُصنَعا بنفس طريقة البوراني بسبانخ .
برغل محمّص :
طريقة الصنع : يحمص البرغل قليلاً على النار ، وبعد ذلك نضع قليلاً من السمن في وعاء ، ونضعه على النار ، ثم نضع فوقه – أي السمن – كمية من الماء تناسب البرغل المراد طبخه ، ثم نتركه حتى يغلي ، وبعدها نضيف إليه البرغل ونتركه حتى ينضج .
باذنجان محشي :
طريقة الصنع : نفرغ قلب الباذنجان بمحفار خاص ، ثم نغسله ، وبعدها نحشيه بالرز المخلوط باللحم المفروم والبهار والعصفر ، وبعد حشيه نضع فوقه قليلاً من الماء مع عصير البندورة أو التمر هندي ، ونتركه على النار حتى ينضج ، ثم نضيف إليه الثوم المدقوق وقليلاً من النعنع اليابس الناعم .
باذنجان مقلي :
يقلى الباذنجان بالزيت بعد تقطيعه بالشكل المراد ويُقلى إما مقشراً أو بدون تقشير .
بندورة محشية :
طريقة الصنع : تؤخذ كمية من البندورة الخضراء قليلاً ، ثم يُفرّغ قلبها وتحشى بالأرز واللحم المفروم والبهارات ، أو تحشى باللحم المفروم والصنوبر فقط ، ثم تقلى بالسمن قليلاً ، وتُصَف في صينية ، ويوضع فوقها عصير البندورة ، مع مقدار من الملح ، وتترك على النار حتى تنضج.
بطاطا :
تصنع بطرق عديدة ، إما مسلوقة أو مقلية بالزيت أو مقلية بالسمن ، أو محشية باللحم المفروم والصنوبر ، ويضاف إليها عصير البندورة وتطبخ بالطريقة الآتية : تقطع قطعاً صغيرة وتقلى بالسمن ، ويُضاف إليها عصير البندورة مع قليل من الماء ، وتترك حتى تنضج . وبعدها يضاف إليها الكزبرة والثوم واللحم المفروم المقلي ،
وبطريقة أخرى : تقطع البطاطا قطعاً صغيرة ، ويقطع البصل قطعاً طويلة ، ويقلى بالزيت ، ثم يضاف إليه عصير البندورة مع مقدار من حبات الثوم ، ويترك على النار مدة كافية حتى ينضج.
ببا غنوج :
يشوى الباذنجان على النار ، ثم يقشر ويدق ، ثم يضاف إليه الثوم المدقوق وعصير الرمان وقليل من الثوم والبقدونس المفروم مع الملح ، ثم يسكب في أوعية ويزيّن بحبات الرمان والبقدونس المفروم ، ويوضع فوقه مقدار من الزيت النيء .
تويتات :
طريقة الصنع : يصنع بعدة طرق وعدة أنواع : قوامه الأصلي الطحين مضافاً إليه الماء والسمن . يعجن جيداً مع إضافة قليل من الخميرة ، ويترك مدة بسيطة ، ثم يرق قطعاً ويُحشى إما بالجوز أو الفستق المدقوق مضافاً إليه مقدار كافٍ من السكر ، ثم يقلى بالسمن أو يشوى بالفرن . ونسبة المقادير : كل 21 ك طحين يضاف إليه 1 ك سمنة .
توتيّة :
طريقة الصنع : نضع عصير التوت مع كمية من الماء ، وكمية من السكر الكافية ، يغلى على النار ويوضع فوقه قليل من النشاء المذوّب ويترك على النار حتى ينضج .
ترلي :
طريقة الصنع : تقطع كمية من الخضر كالباذنجان والكوسا والبطاطا والفاصوليا والبندورة والبصل ، وتقلى مجتمعة بالسمن ، ويضاف بعدها الماء وعصير البندورة ، ثم يضاف إليها حب الثوم ثم تترك على النار حتى تنضج .
تسقية بزيت :
طريقة الصنع : يقطع الخبز قطعاً صغيرة ، ثم يبل بمرقة الحمّص الساخن ، ثم يضاف إليه الحامض المخفوق بالزيت الطيب ، ويوضع فوقه الحمص المسلوق بمدار كافٍ ، ويرش فوقه قليل من الكمون الناعم .
تسقية ببدوة :
يقطع الخبز قطعاً صغيرة : يبل بمرق الحمص الساخن ، ثم يوضع فوقه طبقة من الحمص المسلوق، ثم توضع طبقة أخرى من الحمص المدقوق المخلوط مع الطحينة والحمض ، ثم طبقة أخرى من الحمص المسلوق ، ثم يوضع فوقه كمية لازمة من السمن الساخن ، ويجلل بالبقدونس المفروم .
جبن :
طريقة الصنع : يسخن الحليب قليلاً ثم يضاف إليه قطعة مناسبة من المنفحة ، ويغطى حتى يتخثّر ، وبعد أن يبرد يعاد على النار قليلاً ، ثم يحرّك ، ويوضع في وعاء للتصفية ، ويصبح بعدها كتلة واحدة ، ويقطع قطعاً مناسبة .
حراق بإصبعه :
يسلق العدس على النار حتى ينضج ، ثم يُضاف إليه كمية من الحمض اللازم : رمان أو تمر هندي ، ثم يضاف إليه العجين المقطع ، ويترك حتى ينضج ، ويضاف إليه الكزبرة مع الثوم الناعم المقلي بالزيت ، وبعد السكب يزين بالخبز المقلي والبصل المقلي بالزيت .
حمص بالزيت :
بعد سلق الحمص يصفّى من الماء ، ويدق ، ويضاف إليه الحمض والطحينة ، والثوم والملح ، ثم يخفق جيداً ويوضع بالصحن ويوضع فوقه مقدار من الزيت .
حمص بالسمنة :
يصنع بنفس الطريقة السابقة ، ويوضع فوقه السمن بدلاً من الزيت وأحياناً يضاف إلى السمن اللحم المفروم المقلي مع الصنوبر .
خُبّيزة بالزيت :
طريقة الصنع : تقطع الخُبيزة بعد غسلها ، ثم تقلى بالزيت مع قليل من البصل المقطع ، يضاف إليها الكزبرة والثوم الناعم ، ثم تترك لتنضج على النار ، وبعد سكبها يزيّن الصحن بالبصل المقلي وحب الرمان .
خضر مشكلة :
تقطع كمية من الخضر كالباذنجان والكوسا والبطاطا مع كمية من البصل ، ثم تقلى جميعاً بالزيت ، ويضاف إليهم حب الثوم وقليل من الماء والملح الكافي ويترك حتى ينضج .
خلاط بشوندر :
يسلق الشوندر ثم يبشر ناعماً ، ويضاف إليه اللبن والطحينة ، ويقدم بعد أن يخلط مع قليل من الثوم الناعم .
لحمة بخل :
يسلق اللحم بعد تقطيعه ، ويضاف إليه البصل المقطع ، وبعد الاستواء يضاف إليه كمية من الخل، ثم يقدّم بشكل فتة .
خشاف مشكل :
طريقة الصنع : تقطع الفاكهة الموجودة قطعاً متناسبة ، ثم تسلق بالماء حتى تنضج ، ثم يُضاف إليها كمية من السكر الكافي مع قليل من النشا المذوّب ، وتترك على النار مدة كافية للنضج الكامل . ويضاف إليها أحياناً بعض الصباغ بلون زهر للتزيين .
خشاف زبيب :
بعد سلق الزبيب بالماء ، نتبع نفس الطريقة السابقة .
خشاف تفاح :
بعد سلق التفاح ، نتبع الطريقة السابقة .
خشاف برتقال :
يختلف عن صنع الخشاف السابق . بعد تقطيع لب البرتقال قطعاً متناسبة يضاف إليه الماء البارد المحلى بالسكر ، ثم يضاف إليه قليل من ماء الزهر ، ويبرّد بالثلج . ثم يؤكل هكذا . وأحياناً يمكن إضافة بعض الفاكهة مع البرتقال .
داوود باشا :
طريقة الصنع : تدق اللحمة ناعمة ، ثم تصنع بشكل كرات صغيرة ، وتقلى بالسمن ، ثم يضاف إليها الماء مع عصير البندورة مع البصل الناعم المقلي ، ويترك على النار مدة كافية للنضج ، ويؤكل بعد ذلك مع الأرز المطبوخ .
دبّابة :
تصنع بطريقة الكبة … بعد دق البرغل مع قطعة من الدهن والبصل ، ويضاف إليها الجوز المدقوق والبقدونس المفروم مع قليل من البهارات .
ديك هندي : ديك رومي :
1- يصنعان بنفس الطريقة … بعد التنظيف يسلق على النار ، ثم يقلى بالسمن ، ويضاف إليه قليل من الماء مع البهارات ( القرفة والفلفل وقطعة من البصل ) ، ويترك على نار هادئة ، حتى ينضج تماماً .
2- وبطريقة أخرى : يقلى أولاً ثم يوضع فوقه الماء ، ويترك حتى النضج ، ويقدم مع الرز المطبوخ .
3- يسلق اللحم نصف سلقة ، ثم يشوى بالفرن ويؤكل مع الحمض والزيت والثوم .
دجاج محمر :
يصنع بنفس الطريقة السابقة : يسلق ثم يقلى بالسمن .. ويقدم مع الخضرة المطبوخة أو الأرز.
رشتاية :
تصنع بشكلين :
– الشكل الأول رشتاية بعدس : بعد تقطيع العجين يسلق العدس ، ثم يضاف إليه العجين المقطع ويترك حتى ينضج ويضاف إليه الكزبرة والثوم .
– الرشتاية بحليب : بعد غلي الحليب يضاف إليه السكر اللازم ، ويقطع العجين ويترك حتى ينضج.
روستو :
يحضر اللحم بشكل خاص (شكل اسطواني) ، ويربط بخيط ، ويضاف إليه القرمز والثوم ، ثم تقلى كمية اللحم بالسمن ويضاف إليه كمية من الماء ، وتترك على النار حتى تنضج ، ويقدم بجانب الخضر المطبوخة.
زهرة مقلية :
تقطع الزهرة إلى قطع صغيرة ، ثم تقلى بالزيت ، وبطريقة أخرى تسلق نصف استواء ثم تقلى بالزيت.
زنكل :
نوع من أنواع الحلويات . يعجن الطحين جيداً بالماء ويضاف إليه قليل من الخميرة ، ثم يترك مدة كافية حتى يتخمر ، ثم يقلى بالزيت بعد تقطيع العجين إلى قطع بأشكال مختلفة منها لدوائر والكرات والحلقات، ثم يضاف إليه القطر .
زغاليل :
نتبع في طبخه طبخ الدجاج . بعد التنظيف يطبخ بإحدى الطرق السابقة غما مسلوقاً أو مقلياً أو مشوياً.
ستي ازبقي :
تصنع بنفس طريقة الرشتاية بعدس . وما هي إلا اسم ثانٍ للرشتاية بعدس .
سنبوسك :
يصنع من العجين وذلك بعد تقطيعه بعرض 4 سم ، ثم يحشى بالفستق ، ويجعل بشكل مثلث، ثم يقلى بالسمن ويوضع بعد ذلك بالقطر .
سفرجلية :
يقشر السفرجل ويسلق ثم يصفى . ويوضع فوقه القطر ، ويوضع فوق ذلك طبقة من القشطة.
سمك مقلي :
بعد تنظيف السمك جيداً يملّح ويرش بقليل من الطحين ، ثم يقلى بالزيت ويقدم .
سمك مشوي :
بعد التنظيف يوضع بالوعاء بعد دهنه بطبقة من الزيت . ويلف بقطعة ورق كافية لتغطيته جيداً ، ثم يدخل إلى الفرن حتى ينضج .
سمك بطرطور :
بعد قلي السمك يفصل اللحم عن العظم ، ويوضع فوقه طبقة من الطحينة الممزوجة بالحمض (حمض الليمون) مع الثوم المدقوق والبقدونس المفروم .
سلطات :
للسلطات أنواع كثيرة … منها ما يصنع بالبندورة بعد تقطيعها ، ويُضاف إليها البصل والبقدونس المفروم ، ثم قليل من الحمض والزيت .. وفي موسم الصيف يضاف إليها قطع من الخيار والنعنع الأخضر.
ومنها ما يصنع بالخس .. بعد تقطيع الخس يضاف إليه البصل والحمض وقطع البندورة ، إذا توفر ذلك .. ثم يضاف إليها قليل من الزيت .
وهناك سلطات أخرى منها بالجوز ويضاف الجوز الناعم إلى كمية البندورة المقطعة ، وبعد ذلك البصل والحمض .
شيخ المغشي :
طريقة الصنع : يحفر الكوسا ثم يحشى باللحم المفروم والصنوبر ، ثم يقلى بالسمن ، ويوضع فوقه ماء ، ويترك حتى ينضج ، ثم يصفى من الماء ويوضع في اللبن المغلي ، ويترك مدة بسيطة على النار ثم يرفع .
شاورمة :
نوع من اللحم يوضع في سيخ كبير ويشوى على نار هادئة ثم يقطع تدريجياً ويقدم مع البصل والبقدونس المفروم .
شوربة :
للشوربة أنواع كثيرة … الشوربة بخضر .. الشوربة بعدس .. الشوربة بالشعيرية .. الشوربة برز .. شوربة البطاطا .. الخ …
– الشوربة بعدس :
يسلق العدس المطحون وبعد النضج يضاف إليه كمية من الرز ، وبعد النضج يضاف إليه كمية من البصل المفروم مع اللحم المفروم والمقلي بالسمن ، أو قطع من اللحم المسلوق ، ثم يضاف إليها البقدونس المفروم .
– الشوربة بشعيرية :
يسلق اللحم ثم يضاف إليه عصير البندورة بعد قليها بالسمن ، وتترك مدة على النار ، ثم يضاف إليها الشعيرية ، وتترك مدة كافية للنضج ثم ترفع من على النار .
– الشوربة بتبيه :
يسلق اللحم ثم يضاف إلى مرق اللحم كمية من الطحين بعد أن يذوّب مع الحمض والبيض ، ثم يحرك جيداً مع مرق اللحم ، وتترك مدة على النار للنضج . وبعد النضج الكامل يقلى قليل من الفليفلة الحمراء بالسمن وترشق على وجه الشوربة .
– شوربة بطاطا :
تسلق البطاطا وتفرم حتى تصبح ناعمة جداً ، ثم تضاف للحم المسلوق مع المرق ، وتحرك جيداً ، ثم تترك مدة على النار ثم ترفع …
شمندور :
يؤخذ حليب الصمغة ، ثم يضاف إليه الحليب العادي ، ويرفع على النار الهادئة ، ويحرّك حتى يجمد ، وبذلك يصبح شمندور .
شش بورك :
يغلى اللبن على النار … ثم يعجن كمية من الطحين ، وبعد العجن تقطع قطعاً صغيرة ، وترقّ، ثم تحشى باللحم المفروم والبصل والكزبرة المقلية بالسمن . وبعدها تضاف كمية العجين المحشي إلى اللبن ، وتترك على النار حتى تنضج ، ثم يضاف إليها كمية من الكزبرة والثوم المقلي بالسمن .
شاكرية :
يغلى اللبن على النار ، ثم يضاف إليه اللحم المسلوق ، مع البصل المفروم المسلوق مع اللحم ، ويترك مدة على النار ، ثم يرفع .
شلباطو :
يقطع الكرنب قطعاً صغيرة ، ثم يقلى بالسمن ، ثم يضاف إليه مرق اللحم المسلوق ، ثم يضاف إليه الرز ، ويترك حتى ينضج ، ثم يوضع فوقه قطع اللحم المسلوق .
صاجية :
يقطع اللحم مع الدهن ، ثم يترك على نار هادئة حتى ينضج ، ثم يضاف إليه اللبن المغلي ويقدم.
صفيحة :
تصنع من اللحم المفروم مع اللبن ، وعصير رمان والبصل المفروم والملح والفلفل ، ثم يرق العجين بشكل صفائح صغيرة ، ويمد عليه اللحم ، ثم يدخل إلى الفرن حتى ينضج .
ضفادع مقلية :
بعد تنظيف الضفادع تقلى بالسمن ، وتقدم مع الخضر أو بدون شيء .
طرطور :
يصنع من الطحينة مع حمض الليمون ، ويضاف إليه الثوم المدقوق ، ثم البقدونس المفروم .
طحال مشوي :
يقطع الطحال قطعاً صغيرة ، ثم يشك بالسيخ ، ويشوى على النار .
طباخ روحو :
يقطع الباذنجان والبندورة والبصل المقطع بشكل طويل ، ويوضع معه قطع اللحم ، الغير ناضج، وقليل من عصير البندورة ، ثم يرفع على النار . وقبل النضج الكامل يضاف إليه النعنع اليابس مع الثوم المدقوق .
عجة :
يخفق البيض ، ويضاف إليه كمية من الطحين ، ثم يضاف إليه البصل المفروم والبقدونس المفروم وقطعة من الخميرة ، وتترك قليلاً حتى يختمر ، ثم يقلى بالزيت بشكل قطع متوسطة الحجم .
عكوب الجبل :
يقطع العكوب ثم يسلق على النار ، وبعدها يصفى من الماء ويضاف إليه اللحم المسلوق مع المرقة ، ويضاف إليه البصل المفروم بشكل طويل بعد قليه بالسمن ، ويترك على النار حتى ينضج .
فوليّة :
يقطع الفول ثم يقلى بالسمن ، ويضاف إليه اللحم المسلوق والمرقة ، وتترك حتى النضوج ، ثم يضاف إليه الكزبرة والثوم المدقوق .
فول مقلي :
يقطع الفول ، ثم يقلى بالزيت ، ويضاف إليه قليل من الماء ، وقبل النضوج بقليل يضاف إليه الكزبرة والثوم المدقوق ، ويترك على النار حتى النضوج الكامل .
فاصولية :
بعد تقطيع الفاصولية ، تقلى بالسمن مع البصل المقطع قطعاً طويلة واللحم المقطع الغير الناضج، ثم يضاف إليه الماء مع عصير البندورة ، ويترك على النار حتى النضوج .
فخذة :
بعد تقطيع اللحمة تقلى بالسمن ، ثم يضاف إليها الماء مع عصير البندورة ، وتترك حتى النضوج ، وتقدم مع البطاطا المقلية بالسمن أو مع الخضر المطبوخة .
فراريج :
– مشوية : تنظف الفراريج ثم تشوى على النار وتقدم مع الثوم والحمض والزيت .
– محشية : تنظف ثم تحشى بالرز واللحم المفروم والصنوبر ، ثم يضاف إليها الماء مع عصير البندورة ، وتترك على النار حتى تنضج .
فتة كباب :
تقطع اللحمة وتسلق ، ثم يقطع الباذنجان قطعاً صغيرة ويقلى بالسمن ، يضاف اللحم المسلوق ويوضع قليلاً على النار حتى النضوج الكامل ، وبعدها يقطع الخبز ويبل بمرقة اللحم ، ثم يوضع فوق اللبن مع الثوم المدقوق ، ويوضع فوقه اللحم والباذنجان .
قرنبيط :
يقطع القرنبيط إلى قطع ، ثم يقلى بالسمن ، ويضاف إليه قليل من الماء ، وتترك حتى تنضج ، ثم يضاف إليها اللحم المفروم المقلي ثم الكزبرة والثوم المدقوق .
قبوات :
تنظف القبوات جيداً ، ثم تحشى بالرز واللحم المفروم والعصفر ، ويمكن إضافة قليل من الصنوبر ، ثم يغمر بالماء ويترك على النار حتى ينضج ويرفع من على النار .
كبّة :
تصنع الكبة من اللحم والبرغل والبصل …. تدق اللحمة دقاً جيداً ، ثم يضاف إليها البصل ، ويدق معها ثم يوضع معها البرغل ، وتدق حتى تصبح لينة وصالحة للكبكبة .
– الكبة المقلية :
تصنع بشكل أقراص مجوفة ، وتحشى باللحم والصنوبر ، ثم تقلى بالزيت .
– الكبة المشوية :
تصنع بشكل أقراص مسطحة ، ثم تحشى بالدهن والشحم والبقدونس المفروم ، وتضاف حبات الرمان والجوز المدقوق مع الحشو ، ثم تشوى على النار .
– الكبة بالصينية :
بعد صنع الكبة … تمد على الصينية بعد دهن الصينية بكمية من السمن ، وبعد مد أول طبقة من الكبة تمد فوقها طبقة من اللحم المفروم المقلي والصنوبر (أو الجوز المفروم) ومعها بصلة مفرومة ومقلية ، وثم تمد الطبقة الثانية ثم تشوى بالفرن .
– الكبة باللبنية :
تصنع الكبة أقراصاً صغيرة ، وتحشى بالدهن والجوز المدقوق ، أو باللحم المفروم والصنوبر المقلي ، ثم توضح باللبن المغلي المضاف إليها قليل من الرز المسلوق ، وبعد النضج الكامل يضاف إليه (الطرخون) .
– كشك بكبة :
تصنع مثل الكبة اللبنية ، وبدل وضعها باللبن توضع بالكشك بعد غليه .
– كبة حميص :
كذلك تصنع أقراص صغيرة وتحشى باللحم المفروم والصنوبر ثم تقلى بالسمن ، ثم تصنع لها صالصة من عصير البندورة وعصير الرمان مضافاً إليه البصل المقطع قطعاًطويلة ومقلى توضع في الصالصة وثم ترفع على النار مدة بسيطة .
كوارع :
تنظف الكوارع جيداً وتسلق ثم تقدم بشكل فتة … يقطع الخبز ويبل بمرقة الكوارع ثم يوضع عليه اللبن مع الطحينة ويوضع فوقها الكوارع والمسن المقلى ويقدم .
كفتا :
تدق اللحمة جيداً ثم يضاف إليها قليل من الخبز المبلول المفتت ثم بيضة أو بيضتان حسب كمية اللحمة ، والملح والفلفل والبقدونس المفروم وتدعك مع بعضها جيداً ثم تقلى بالسمن على شكل قطعاً صغيرة .
كباب :
يفرم اللحم ويضاف إليها الملح والفلفل ثم توضع بالسيخ وتشوى على النار .
كلاوي :
تصنع إما مقلية أو مشوية أو تطبخ مع البصل وذلك بتقطيع الكلاوي قطعاً صغيرة والبصل قطعاً طويلة ويقلى الجميع بالسمن ثم يضاف إليه قليلاً من الماء ويترك على النار حتى تنضج .
لحمة :
– لحمة مشوية :
يقطع اللحم ثم يوضع في السيخ مع قطعاً من الدهن والبصل ويشوى على النار .
– لحمة مقلية :
يقطع اللحم ثم يقلى بالسمن أو يسلق اللحم وبعد السلق يقلى بالزيت .
– لحمة بالصينية :
يفرم اللحم ناعماً ويفرم معه البصل ويضاف إلى اللحم الدهن المفروم يمد بالصينية ويشوى في الفرن .
– لحمة مدللة :
أي اللحمة الكفتا ، وقد ذكرناها في الصفحة السابقة .
مبرومة :
تدق اللحمة مع البرغل التي تصبح كبة ، يوضع معها شيء من البهار والبصل ، وتفرم اللحمة وتقلى بالسمن وتمد الكبة على حجر مبسط ويوضع وسطها وتلف ، وتوضع بصينية صغيرة وترسل إلى الفرن ، وبعد النضج تقدم .
متبل :
يشوى الباذنجان ويقشر ويدقّ ، ثم يصف الجوز بعد غسله ويوضع فوق الباذنجان مع الطحينة والحامض والملح والثوم .
مقلوبة :
يقشر الباذنجان ويقطع ويقلى ، ثم تقلى اللحمة المفرومة مع الفستق الحلبي واللوز والصنوبر وتصف في الطنجرة ، ثم يوضع الرز بعد التصويل ويوضع فوقه الماء المغلي ، وترفع الطنجرة على النار إلى أن ينضج ، ثم تقلب في الصينية وتقدم للطعام .
مخلوطة :
يغلى الحمص إلى أن يقرب من الاستواء فيوضع فوقه العدس والأرز مع قليل من البصل وشيء من الكمون ويوضع فوق الجميع الماء المغلي ويرفع على النار ، ويوضع فوقها زيت الزيتون ، وبعد النضوج تقدم .
مسقعة :
يقشر الباذنجان الأسود ويقطع قطعاً صغيرة ويوضع معه البصل والثوم والبندورة ويطبق على البارد ، ويرفع على النار ، وعند الاستواء يسكب بالصحون ويؤكل .
مشمشية :
يغلى لبن الماعز الرائب وتدق الكبة وتقرص أقراصاً صغيرة ، ثم توضع في اللبن المغلي مع قليل من الفول الأخضر وورق السلق ، ويصوّل قليل من الأرز ، ويوضع فوق اللبن قليل من النشا ويحرك وبعد النضوج يقدم للطعام .
معكرونة بجبنة :
تسلق المعكرونة أولاً حتى تستوي ويوضع في مصفاة ، وبعد التصفية تحمى السمنة وتوضع المعكرونة فوق السمنة وتقلب ثلاثة قلبات وتوضع في الصينية ، وتبرش الجبنة فوق المعكرونة ويوضع البقدونس أيضاً ، وتقدم للأكل .
معكرونة بالفرن :
تسلق المعكرونة ويؤخذ دجاجة وتسلق وتوضع عليها ماء البندورة . توضع الدجاجة فوق المعكرونة وترسل إلى الفرن حتى تحمر وتقدم للطعام .
معكرونة بلبن :
تسلق المعكرونة وتصفى من الماء وتغسل بالماء الحار ، ثم يوضع لبن رائب مع الثوم فوق المعكرونة وتقدم للطعام .
معجنات :
يعجن العجين ويرقق ويحشى باللحم المفروم المقلو مع الصنوبر ويقرّص حسب الطلب ، ويوضع بفرن معتدل الحرارة حتى تنضج ويقدم للطعام .
معمول :
يؤخذ كمية من الطحين ويعجن مع السمن عدله ، ونأخذ قليلاً من الفستق ويحشى في قلبه ، ويكون له قالب ويطب ويوضع في صينية أو صدر ، ويشوى بالفرن ، وعند خروجه من الفرن يوضع له سكر ناعم مثل الطحين فوقه ثم يؤكل .
مفركة :
تصنع المفركة من البطاطا أو من الكوسا . تقطع البطاطا أو الكوسا قطعاً قطعاً صغيرة وتقلى بالسمن وتوضع فوقها اللحمة المفرومة ويخفق البيض ويوضع فوق البطاطا أو الكوسا وتحرك إلى أن ينضج ويقدّم.
مكمور :
يحفر الكوسا ويحشى بالصنوبر واللحمة والمقلية ويوضع بالقدر ويصب عليه ماء البندورة وقليل من دبس الرمان وشيء من البصل المقلى ويملح بقدر الحاجة ويرفع على النار إلى أن ينضج ويقدم للأكل .
ملوخية :
يسلق اللحم حتى يستوي بشكل جيد ، وبعده يوضع السمن في الطنجرة وتقلى الملوخية ، وبعده توضع اللحمة فوق الملوخية وتوضع على نار هادئة ، ويوضع معها كزبرة وثوم بعد أن تهدّأ تقدم للأكل .
منزلة أحمر :
تقطع البندورة ويزال البزر منها وتوضع في طنجرة ويوضع لها اللحمة المفرومة والكزبرة والثوم على الوجه وتهدأ مدة بسيطة حتى تعقد وتسكب وتقدم للطعام .
منزلة باذنجان :
يقشر الباذنجان ويشق طولاً ويقلى بالسمن حتى يصبح لونه زهري ونكون قد أخذنا اللحمة المفرومة مع الصنوبر ونحشي الباذنجان ويُحط في الطنجرة مع ماء قليل فوقها وتطبخ على النار.
منزلة كوسا :
يقطع الكوسا قطعاً صغيرة ، ثم يقلى بالسمن ، ثم تؤخذ كميةمن اللحم المفروم وتقلب اللحمة حتى تنضج ، ثم يوضع فوقها الكزبرة المفرومة الناعمة والثوم قبل نزولها عن النار بقليل وتؤكل.
مهلبية :
يطبخ الحليب مع النشا والسكر ويغلى على النار ويحرك إلى أن ينضج ويسكب في الزبادي إلى أن يبرد ويقدّم .
ميمونة – حلاوة :
يؤخذ الطحين ويحمّص بالسمن العادي ونكون قد أخذنا كمية من السكر على قدر كمية حتى يصبح قطراً ، ويوبضع القطر فوق الطحين ويخفق مع بعضه ، وأخيراً يسكب ويزين وجهه بالجوز أو اللوز .
هليون :
طريقة الطبخ : تسلق اللحمة حتى تستوي والهليون يقطع ويغسل ويغلى بالسمن وتوضع اللحمة فوقه ، ويوضع فوق نار هادئة حتى يستوي .
