تويت
تمليح الأجبان - طريقة وميكانيكية التمليح - م. محمد الحماد
-5-7-1 تمليح الأجبان
تهدف عملية التمليح إلى:
• الحماية من الأحياء الدقيقة غير المرغوبة.
• استمرار انفصال المصل نتيجة ارتفاع الضغط الأسموزي للمحلول الملحي العالي التركيز.
• تكوين القشرة الخارجية للأجبان.
• إعطاء الأجبان الطعم المرغوب.
• التأثير في فعالية الأنزيمات فزيادة تركيز الملح تبطأ انضاج الأجبان وتصبح قاسية لمدة طويلة.
• زيادة بسيطة لذوبان البروتين في الأجبان الطازجة.
طريقة تمليح الأجبان:
تؤثر طريقة التمليح في خواص ومظهر الأجبان ويتم التمليح بشكل عام على درجات حرارة منخفضة نسبياً (10-15°C) بعد إتمام عملية انفصال المصل وأحياناً يتم التمليح على درجة حرارة مرتفعة خلال انفصال المصل بغية تسريع خروج المصل من الخثرة. يمكن إضافة محلول ملحي بتركيز 2% لفسيل حبيبات الخثرة على درجة حرارة مرتفعة بعد التخلص من المصل ولكن ذلك يتطلب كميات كبيرة من الملح زيادة على ذلك الفقد الناتج عن خروج قسم كبير من الملح مع المصل مما يعيق استخدامه في تغذية الحيوان, وتتم عملية تمليح الأجبان بإحدى الطرق التالية:
• إضافة الملح الجاف إلى حبيبات الخثرة قبل وضعها في القوالب.
• رش الملح على أسطح الأجبان بعد وضعها في القوالب.
• التمليح باستخدام محلول ملحي للأجبان بعد نزعها من القوالب.
• إذابة الملح في الحليب قبل إضافة المنفحة أو خلط الحليب بماء مالح قبل عملية التخثر.
وأكثر الطرق استخداماً هي الطريقة الثانية والثالثة أما الطريقة الأولى فتستخدم في حالة الأجبان القاسية والطريقة الرابعة فتستخدم في صناعة بعض أنواع الجبنة المنتشرة في منطقة البحر المتوسط مثل الجبن الدمياطي في مصر.
ميكانيكية التمليح:
تتوقف سرعة انتقال الملح إلى داخل الخثرة على العوامل التالية:
• تركيب الجبنة: فكلما ارتفع محتوى الجبنة من الرطوبة ازدادت كمية الملح الممتصة. أما محتوى الجبنة من الدسم فتأثيره محدود وبسيط.
• تركيب المحلول الملحي: تزداد كمية الملح الممتصة مع ارتفاع تركيز المحلول الملحي, أما تأثير رقم الحموضة فمعدوم في المجال 5-7.
• ظروف التمليح: إن ارتفاع درجة الحرارة يؤدي إلى زيادة سرعة انتشار الملح داخل الخثرة. كما إن التمليح باستخدام المحلول الملحي أسرع من التمليح الجاف.
• قوام الجبنة: في الأجبان الكبيرة والقاسية يكون تركيز الملح في الطبقات السطحية أكبر منه في المركز, أما في الأجبان الطرية والصغيرة فينتشر الملح باتجاه المركز بشكل أسرع وبالتالي يصبح المركز أكثر ملوحة من السطوح.
وتستخدم عملية التمليح كوسيلة لحفظ وانضاج بعض أنواع من الأجبان مثل الجبن العكاوي في سوريا والجبن الدمياطي في مصر وجبنةFeta اليونانية.
-6-7-1 تسوية الأجبان
إن تشكيل النكهة والطعم ليس الهدف الوحيد لانضاج الأجبان بل أيضاً الحصول على القوام والمظهر المرغوبين للأجبان. إن انضاج الأجبان نتيجة نهائية لعدة ظواهر مختلفة نذكر منها:
• انخفاض محتوى الرطوبة في الجبنة.
• التحلل الكلي لسكر اللاكتوز وتعادل أو اختفاء حمض اللاكتيك مع ارتفاع رقم الحموضة.
• التحلل الجزئي للكازئينات مما يؤدي إلى تغير في قوام الجبنة.
• تحلل محدود للمواد الدهنية.
• تشكل القشرة الخارجية للأجبان.
العوامل المؤثرة على تسوية الجبنة:
1- التهوية: تسمح التهوية بتأمين الأكسجين للأحياء الدقيقة الموجودة على سطح الجبنة كالفطور والخمائر والبكتريا, وفي حالة الأجبان التي توجد في داخلها الفطور كأجبان الروكفورت تتم عملية تهوية خاصة لايصال الأكسجين الضروري لانتشار الفطر.
2- الرطوبة: يعتبر محتوى الأجبان من الرطوبة عاملاً مؤثراً في نشاط معظم الأحياء الدقيقة, لذلك فإن الأجبان الطرية ذات المحتوى العالي من الرطوبة يتم إنضاجها خلال فترة قصيرة بالمقارنة مع الأجبان القاسية.
3- درجة الحرارة: تنظم درجة الحرارة نشاط المكروبات وفعالية الأنزيمات ومعظم الأحياء الدقيقة الموجودة على سطح الجبنة تنشط على درجة حرارة 20-25°C كالخمائر والفطور وبعض البكتريا أما بكتريا اللاكتيك فتنشط على درجة حرارة 30-35°C إذا كانت محبة لدرجة الحرارة المتوسطة وعلى درجة حرارة 40-45°C للبكتريا المحبة لدرجة الحرارة المرتفعة, أما الأنزيمات فتنشط على درجات حرارة أقل من ذلك. وفي التطبيق الصناعي يتم الانضاج على درجة حرارة أدنى من الدرجة المثلى لنشاط الأنزيمات. في الواقع من المفيد تأخير عملية الانضاج في البداية لسيطرة وتأمين الانتشار الأعظمي للمواد المذاقية.
4- محتوى الجبنة من الملح: ينظم الملح نسبة الماء الحر ضمن الأجبان ويساهم في انتخاب الأحياء الدقيقة.
5- رقم الحموضة: ينظم تزايد الأحياء الدقيقة وفعاليتها فالخمائر والفطور تنتشر في الأوساط الحامضية (PH=4.5) أما البكتريا فهي تفضل الأوساط المعتدلة, أما بكتريا اللاكتيك العضوية فتتحمل رقم حموضة منخفض حتى (PH=3.5). في بعض أنواع الجبن الطرية حيث يكون رقم الحموضة (PH=4.1) مما يعيق نشاط الأنزيمات المحللة للبروتين ولذلك يتم تعديل حموضتها بتعريضها إلى وسط من الأمونياك, ويمكن الحد من ارتفاع حموضة الأجبان بإجراء غسيل سريع بالماء العادي أو بمحلول ملحي مخفف بغية سحب اللاكتوز من الخثرة و تؤثر درجة الحموضة على نكهة وقوام الجبنة بإذابتها لشوارد المعادن المرتبطة بالكازئين الطبيعي.
-8-1 القيمة الغذائية والعلاجية للأجبان
-1-8-1 القيمة التغذوية للجبن
الجبن مادة غذائية عالية القيمة, لذيذة المذاق, سهلة الهضم, رخيصة الثمن وشائعة الانتشار. يعد الجبن مادة غذائية مركزة تتوقف درجة التركيز على نوع الجبن والمادة الأولية المستعملة وعلى طريقة التخثر. فالمنفحة تخثر الكازئين ولا تؤثر في بروتينات المصل كذلك فان انضاج الجبن يؤثر على قيمته التغذوية حيث تعمل الأحياء الدقيقة على اصطناع فيتامين A كما هو الحال في الأجبان الزرقاء يتم تركيز مكونات الحليب غير الذائبة بالماء عند تصنيع الجبن بواسطة فصل المصل، ويصل تركيز هذه المكونات الى عشرة أمثال كميتها في الحليب الأصلي بينما لايحدث تركيز لسكر اللاكتوز والبروتينات الذائبة والأملاح المنحلة, ويمكن أن تكون كميتها في الجبن أقل من الحليب الأصلي, حيث يبين الجدول (3-1) النسب المئوية الوزنية لمكونات بعض أنواع من الأجبان وقيمتها الحرورية.
نوع الجبن حريرات ماء دسم بروتين لاكتوز
جبن أزرق 368 40 30.5 21.5 2
بريك 370 41 30.5 22.5 1.9
كاممبرت 299 52.2 24.7 17.5 1.8
شيدر 398 37 32.2 25 2.1
كوخ بدون قشدة 86 79 0.2 17 2.7
كوخ مع القشدة 106 78.3 4.2 13.6 2.9
قشدة 374 51 37.7 8 2.1
لمبورج 345 45 28 21.2 2.2
بارميزان 393 30 26 36 2.9
مطبوخ قابل للمد 288 48.6 21.4 16 8.2
جدول (3-1): مكونات بعض أنواع من الأجبان وقيمتها الحرورية
في الجبن المنضج المصنع من حليب كامل الدسم يمثل فقدان المواد الغذائية مع المصل نحو نصف ما كانت عليه في الحليب الأصلي، تقريباً 20 % من البروتين, أغلب كمية اللاكتوز، 65 % من الريبوفلافين ونسبة كبيرة من الأملاح الذائبة تذهب جميعها مع المصل. وبصورة عامة فإن الجبن المنضج غذاء ممتاز حيث أنه يتصف بما يلي:
• توازن جيد بين البروتين والدهن.
• يمتلك نسبة كبيرة من البروتينات ذات النوعية العالية.
• مصدر جيد للكالسيوم، الفوسفور، الكاروتين وفيتامين A.
وتعد الأجبان المصنعة من حليب الفرز كجبن الكوخ هامة من الناحية التغذوية نظراً لكونها مصدراً للبروتين جيد النوعية مع مستويات منخفضة من الدهن. تتراوح نسبة الدهن في أنواع الجبن بين 17 – 25 %، وإذا عرفنا أن 100 غرام من اللحم تعطي الجسم 128 وحدة حرورية بينما 100 غرام من الجبن المصنع من حليب بقري تعطي 412 وحدة حرورية, مما يدل على قيمة الجبن التغذوية العالية.
كما يحتوي الجبن على نسبة من المواد الآزوتية تتراوح بين 20 – 30 % مما يمنحه صفات حرورية مفيدة بحيث أن مائة غرام من الجبن تعادل ثلاثمائة غرام من اللحم أو ثلاثمائة وخمسين غراماً من السمك, وهكذا نجد أن الجبن يقدم للجسم كميات وافرة من المواد البروتينية أعظم وأكثر مما تقدمه معظم اللحوم، ولذا فالجبن غذاء للنمو وللنقاهة والحمل أما اللحوم فإنها تحتاج جسماً متين البنيان ليهضمها بعكس الجبن الذي لا يتطلب هضمه أي مجهود. إن احتواء الجبن على الكازئين يجعله سهل الامتصاص فلا تترك منه الأمعاء فضلات تزعجها حيث أنه في بعض أنواع الجبن يتحول الكازئين الى أحماض أمينية وببتيدات وهي صفة ينفرد بها الجبن دون باقي الأغذية فهو بذلك يهضم نفسه كما يساعد جهاز الهضم على عمله بما يقدمه له من أنزيمات.
وباستطاعة الجبن أن يقدم للجسم حاجته من الكالسيوم بصورة سهلة قابلة للتمثل، فقد ثبت مؤخراً أن الكالسيوم وحده لا فائدة منه في ترميم الجسم وبناء عظامه، ولذا فلا فائدة من تناوله على شكل زرقات أو حبوب و لا بد أن يترافق الكالسيوم مع الفيتامينات بخاصة الأملاح الفوسفورية وعندها يمكن الاستفادة من الكالسيوم. ولما كان الجبن يحتوي على الكالسيوم مترافقاً مع الفيتامينات والفوسفور فإنه يشكل أفضل مصدر للكالسيوم، حيث أن ليتر واحد من الحليب البقري يحتوي على 1.231 غرام من الكالسيوم و 0.930 غرام من الفوسفور. بينما تحتوي 100 غرام من الجبن القاسي على ثمانية غرامات من الكالسيوم و 4.400 غرام من الفوسفور. أما الجبن الطري فهو أفقر بالكالسيوم والفوسفور لأن مصل الجبن يحتوي على حمض اللبن الذي يسحب معه الأملاح الفوسفورية الكلسية. ويبين الجدول (4-1) محتوى بعض الأجبان من الأملاح المعدنية.
نوع الجبن كالسيوم فوسفور حديد صوديوم بوتاسيوم
جبن أزرق 315 339 0.5 - -
بريك 730 455 0.9 - -
كاممبرت 105 184 0.5 - 111
شيدر 750 478 1 700 82
كوخ بدون قشدة 94 152 0.3 229 72
كوخ مع القشدة 90 175 0.4 290 74
قشدة 62 95 0.2 250 -
لمبورج 590 393 0.6 - 149
بارميزان 1.14 781 0.4 734 104
مطبوخ قابل للمد 565 875 0.6 1.625 240
جدول (4-1): محتوى بعض الأجبان من الأملاح المعدنية (مغ%غ)
أما محتوى الجبن من الفيتامينات فهو أيضاً وفير بصورة تجعله مصدراً رئيسياً من مصادر فيتامين A الذي يحقق للأنسجة الحماية الضرورية. وإذا ما فرض الطبيب حمية غذائية تخلو من اللحم والبيض فإنه بامكان الجبن أن يقدم للمريض حاجته من فيتامين A الموجود حيث إن المصادر الأساسية لهذا الفيتامين حيوانية. وعلى هذا فالجبن يفيد في آفات الجلد والتهاب الملتحمة العينية والتهاب غشاء المثانة والتهاب الشبكة العينية وأن تناول مائة غرام من الجبن تكفي لتأمين حاجة المستهلك من فيتامين ,Aكما هو مبين في الجدول (5-1).
نوع الجبن Vit. A
[I.U.] Thiamine
B1 [mg] Vit. B2
[mg] Niacin
[mg]
جبن أزرق 1.24 0.03 0.61 1.2
بريك 1.24 - 0.45 0.1
كاممبرت 1.01 0.04 0.75 0.8
شيدر 1.31 0.03 0.46 0.1
كوخ بدون قشدة 170 0.03 0.25 0.1
كوخ مع القشدة 10 0.03 0.28 0.1
قشدة 1.54 0.02 0.24 0.1
لمبورج 1.14 0.08 0.5 0.2
بارميزان 1.06 0.02 0.73 0.2
مطبوخ قابل للمد 870 0.01 0.54 0.1
جدول (3-1): محتوى بعض الأجبان من الفيتامينات (%غ)
أما فيتامين D فإن محتوى الجبن منه ضئيل ولكنه مفيد نظراً لأن من خواص هذا الفيتامين أن يثبت الكالسيوم في العظام ويساعدها على التمثل ولما كان الجبن حاوياً على الكالسيوم فإن وجود فيتامين D يجعل فائدة الكالسيوم والفيتامين معاً مؤكدة. ويحتوي الجبن كذلك على عدد من فيتامينات B وبخاصة فيتامين B2 الذي يساعد على تمثيل المواد الدهنية والبروتينية على هضم الجبن نفسه، وكذلك على تقوية الشعر ومنع سقوطه، وهذا الفيتامين يقاوم الحرارة العالية ولذا فلا يفقده الجبن في حالة غليه أو طبخه.
أثبت البحث العلمي أن الجبن هو أيضاً مصدر لفيتامين B12 الذي يجدد كريات الدم الحمراء ويفيد في تقوية الأعصاب. وإن تناول كمية تتراوح بين 300–400 غرام من الجبن يومياً تكفي لإمداد الجسم بحاجته من الفيتامينB12 دونما حاجة إلى إرهاق المعدة بتناول الكبد وفضلاً عن ذلك كله فالجبن يحتوي على الفيتامينات H ,E ,PP ,B6.
-2-8-1 القيمة العلاجية للجبن
إن الفوائد التي يحققها الجبن أكثر من أن تحصى والميزات التي يمتاز بها، فله مكان الصدارة بين الأغذية شائعة الاستعمال. يعد الجبن غذاء هاضماً إذا أخذ بعد الطعام لأنه يمتص الحوامض الزائدة في المعدة ويساعدها على هضم غيره من الأطعمة، أما إذا أخذ قبل الطعام فإنه يعرقل عملية الهضم بسبب تلك الخاصية نفسها، ونعني بها امتصاصه للحوامض المعدنية ولذا فإنه من المستحسن عدم تناول الجبن إلا بعد الطعام.
كما أن للجبن فوائد لا تنكر في حالة الاضطرابات الهضمية (الحرقة والآلام لدى المصابين بفرط الحامضية والقرحة المعدية أو الاثني عشر) ذلك إن غشاء المعدة يفرز حامضاً يسمى (حامض كلور الماء) ومفرزاً آخر يسمى الببسين وقد يحدث أن يزداد هذا الحامض بسبب التنبه العصبي أو الإدمان على المشروبات الكحولية مما يسبب الحرقة والتهاب الغشاء المخاطي مما يؤدي في النهاية إلى حدوث القرحة، وقد تبين أن جميع أنواع الجبن تعمل على تركيز حامض كلور الماء وامتصاص جميع الأحماض الحرة الزائدة في الوسط المعدي خلال مدة لا تزيد على ساعة واحدة. و في تجربة تكررت مئات المرات أدخل فيها أنبوب مطاطي من فم إنسان إلى معدته، تبين أن المعدة تكون خالية من الأحماض الحرة إذا كانت تحتوي على شيء من الجبن فكأن عمل الجبن هو عمل الإسفنج نفسه فهو يمتص ما يفيض من الحامض المعدي.
يمتاز الجبن أيضاً باحتوائه على كائنات حية دقيقة تنمو داخله وتتفاعل تفاعلاً حيوياً فيتحول الكازئين إلى عناصر جديدة تغني القيمة التغذوية للجبن فهو والحالة هذه غذاء حي وليس ميتاً ولذلك فإنه من المناسب إضافة قليل من الجبن للمرضى المصابين بأمراض تتطلب إعطاءهم مضادات حيوية لتطهير الأمعاء ونظراً لقتلها للجراثيم الضارة والمفيدة على السواء فإن الجبن بما يحتويه من أحياء دقيقة مفيدة يساعد على تكاثرها من جديد في الوسط المعوي. الحالات المرضية التي تعطى فيها الأجبان الطازجة هي:
• الضعف العام.
• السكري.
• عسر الهضم.
• الإسهال.
• التهاب الأمعاء الحاد.
أما الحالات التي يمنع فيها الجبن وبخاصة الأجبان المطبوخة فهي:
• ارتفاع ضغط الدم.
• زيادة نسبة البولينا في الدم.
• أمراض الكلى المصحوبة بتورم .
-5-7-1 تمليح الأجبان
تهدف عملية التمليح إلى:
• الحماية من الأحياء الدقيقة غير المرغوبة.
• استمرار انفصال المصل نتيجة ارتفاع الضغط الأسموزي للمحلول الملحي العالي التركيز.
• تكوين القشرة الخارجية للأجبان.
• إعطاء الأجبان الطعم المرغوب.
• التأثير في فعالية الأنزيمات فزيادة تركيز الملح تبطأ انضاج الأجبان وتصبح قاسية لمدة طويلة.
• زيادة بسيطة لذوبان البروتين في الأجبان الطازجة.
طريقة تمليح الأجبان:
تؤثر طريقة التمليح في خواص ومظهر الأجبان ويتم التمليح بشكل عام على درجات حرارة منخفضة نسبياً (10-15°C) بعد إتمام عملية انفصال المصل وأحياناً يتم التمليح على درجة حرارة مرتفعة خلال انفصال المصل بغية تسريع خروج المصل من الخثرة. يمكن إضافة محلول ملحي بتركيز 2% لفسيل حبيبات الخثرة على درجة حرارة مرتفعة بعد التخلص من المصل ولكن ذلك يتطلب كميات كبيرة من الملح زيادة على ذلك الفقد الناتج عن خروج قسم كبير من الملح مع المصل مما يعيق استخدامه في تغذية الحيوان, وتتم عملية تمليح الأجبان بإحدى الطرق التالية:
• إضافة الملح الجاف إلى حبيبات الخثرة قبل وضعها في القوالب.
• رش الملح على أسطح الأجبان بعد وضعها في القوالب.
• التمليح باستخدام محلول ملحي للأجبان بعد نزعها من القوالب.
• إذابة الملح في الحليب قبل إضافة المنفحة أو خلط الحليب بماء مالح قبل عملية التخثر.
وأكثر الطرق استخداماً هي الطريقة الثانية والثالثة أما الطريقة الأولى فتستخدم في حالة الأجبان القاسية والطريقة الرابعة فتستخدم في صناعة بعض أنواع الجبنة المنتشرة في منطقة البحر المتوسط مثل الجبن الدمياطي في مصر.
ميكانيكية التمليح:
تتوقف سرعة انتقال الملح إلى داخل الخثرة على العوامل التالية:
• تركيب الجبنة: فكلما ارتفع محتوى الجبنة من الرطوبة ازدادت كمية الملح الممتصة. أما محتوى الجبنة من الدسم فتأثيره محدود وبسيط.
• تركيب المحلول الملحي: تزداد كمية الملح الممتصة مع ارتفاع تركيز المحلول الملحي, أما تأثير رقم الحموضة فمعدوم في المجال 5-7.
• ظروف التمليح: إن ارتفاع درجة الحرارة يؤدي إلى زيادة سرعة انتشار الملح داخل الخثرة. كما إن التمليح باستخدام المحلول الملحي أسرع من التمليح الجاف.
• قوام الجبنة: في الأجبان الكبيرة والقاسية يكون تركيز الملح في الطبقات السطحية أكبر منه في المركز, أما في الأجبان الطرية والصغيرة فينتشر الملح باتجاه المركز بشكل أسرع وبالتالي يصبح المركز أكثر ملوحة من السطوح.
وتستخدم عملية التمليح كوسيلة لحفظ وانضاج بعض أنواع من الأجبان مثل الجبن العكاوي في سوريا والجبن الدمياطي في مصر وجبنةFeta اليونانية.
-6-7-1 تسوية الأجبان
إن تشكيل النكهة والطعم ليس الهدف الوحيد لانضاج الأجبان بل أيضاً الحصول على القوام والمظهر المرغوبين للأجبان. إن انضاج الأجبان نتيجة نهائية لعدة ظواهر مختلفة نذكر منها:
• انخفاض محتوى الرطوبة في الجبنة.
• التحلل الكلي لسكر اللاكتوز وتعادل أو اختفاء حمض اللاكتيك مع ارتفاع رقم الحموضة.
• التحلل الجزئي للكازئينات مما يؤدي إلى تغير في قوام الجبنة.
• تحلل محدود للمواد الدهنية.
• تشكل القشرة الخارجية للأجبان.
العوامل المؤثرة على تسوية الجبنة:
1- التهوية: تسمح التهوية بتأمين الأكسجين للأحياء الدقيقة الموجودة على سطح الجبنة كالفطور والخمائر والبكتريا, وفي حالة الأجبان التي توجد في داخلها الفطور كأجبان الروكفورت تتم عملية تهوية خاصة لايصال الأكسجين الضروري لانتشار الفطر.
2- الرطوبة: يعتبر محتوى الأجبان من الرطوبة عاملاً مؤثراً في نشاط معظم الأحياء الدقيقة, لذلك فإن الأجبان الطرية ذات المحتوى العالي من الرطوبة يتم إنضاجها خلال فترة قصيرة بالمقارنة مع الأجبان القاسية.
3- درجة الحرارة: تنظم درجة الحرارة نشاط المكروبات وفعالية الأنزيمات ومعظم الأحياء الدقيقة الموجودة على سطح الجبنة تنشط على درجة حرارة 20-25°C كالخمائر والفطور وبعض البكتريا أما بكتريا اللاكتيك فتنشط على درجة حرارة 30-35°C إذا كانت محبة لدرجة الحرارة المتوسطة وعلى درجة حرارة 40-45°C للبكتريا المحبة لدرجة الحرارة المرتفعة, أما الأنزيمات فتنشط على درجات حرارة أقل من ذلك. وفي التطبيق الصناعي يتم الانضاج على درجة حرارة أدنى من الدرجة المثلى لنشاط الأنزيمات. في الواقع من المفيد تأخير عملية الانضاج في البداية لسيطرة وتأمين الانتشار الأعظمي للمواد المذاقية.
4- محتوى الجبنة من الملح: ينظم الملح نسبة الماء الحر ضمن الأجبان ويساهم في انتخاب الأحياء الدقيقة.
5- رقم الحموضة: ينظم تزايد الأحياء الدقيقة وفعاليتها فالخمائر والفطور تنتشر في الأوساط الحامضية (PH=4.5) أما البكتريا فهي تفضل الأوساط المعتدلة, أما بكتريا اللاكتيك العضوية فتتحمل رقم حموضة منخفض حتى (PH=3.5). في بعض أنواع الجبن الطرية حيث يكون رقم الحموضة (PH=4.1) مما يعيق نشاط الأنزيمات المحللة للبروتين ولذلك يتم تعديل حموضتها بتعريضها إلى وسط من الأمونياك, ويمكن الحد من ارتفاع حموضة الأجبان بإجراء غسيل سريع بالماء العادي أو بمحلول ملحي مخفف بغية سحب اللاكتوز من الخثرة و تؤثر درجة الحموضة على نكهة وقوام الجبنة بإذابتها لشوارد المعادن المرتبطة بالكازئين الطبيعي.
-8-1 القيمة الغذائية والعلاجية للأجبان
-1-8-1 القيمة التغذوية للجبن
الجبن مادة غذائية عالية القيمة, لذيذة المذاق, سهلة الهضم, رخيصة الثمن وشائعة الانتشار. يعد الجبن مادة غذائية مركزة تتوقف درجة التركيز على نوع الجبن والمادة الأولية المستعملة وعلى طريقة التخثر. فالمنفحة تخثر الكازئين ولا تؤثر في بروتينات المصل كذلك فان انضاج الجبن يؤثر على قيمته التغذوية حيث تعمل الأحياء الدقيقة على اصطناع فيتامين A كما هو الحال في الأجبان الزرقاء يتم تركيز مكونات الحليب غير الذائبة بالماء عند تصنيع الجبن بواسطة فصل المصل، ويصل تركيز هذه المكونات الى عشرة أمثال كميتها في الحليب الأصلي بينما لايحدث تركيز لسكر اللاكتوز والبروتينات الذائبة والأملاح المنحلة, ويمكن أن تكون كميتها في الجبن أقل من الحليب الأصلي, حيث يبين الجدول (3-1) النسب المئوية الوزنية لمكونات بعض أنواع من الأجبان وقيمتها الحرورية.
نوع الجبن حريرات ماء دسم بروتين لاكتوز
جبن أزرق 368 40 30.5 21.5 2
بريك 370 41 30.5 22.5 1.9
كاممبرت 299 52.2 24.7 17.5 1.8
شيدر 398 37 32.2 25 2.1
كوخ بدون قشدة 86 79 0.2 17 2.7
كوخ مع القشدة 106 78.3 4.2 13.6 2.9
قشدة 374 51 37.7 8 2.1
لمبورج 345 45 28 21.2 2.2
بارميزان 393 30 26 36 2.9
مطبوخ قابل للمد 288 48.6 21.4 16 8.2
جدول (3-1): مكونات بعض أنواع من الأجبان وقيمتها الحرورية
في الجبن المنضج المصنع من حليب كامل الدسم يمثل فقدان المواد الغذائية مع المصل نحو نصف ما كانت عليه في الحليب الأصلي، تقريباً 20 % من البروتين, أغلب كمية اللاكتوز، 65 % من الريبوفلافين ونسبة كبيرة من الأملاح الذائبة تذهب جميعها مع المصل. وبصورة عامة فإن الجبن المنضج غذاء ممتاز حيث أنه يتصف بما يلي:
• توازن جيد بين البروتين والدهن.
• يمتلك نسبة كبيرة من البروتينات ذات النوعية العالية.
• مصدر جيد للكالسيوم، الفوسفور، الكاروتين وفيتامين A.
وتعد الأجبان المصنعة من حليب الفرز كجبن الكوخ هامة من الناحية التغذوية نظراً لكونها مصدراً للبروتين جيد النوعية مع مستويات منخفضة من الدهن. تتراوح نسبة الدهن في أنواع الجبن بين 17 – 25 %، وإذا عرفنا أن 100 غرام من اللحم تعطي الجسم 128 وحدة حرورية بينما 100 غرام من الجبن المصنع من حليب بقري تعطي 412 وحدة حرورية, مما يدل على قيمة الجبن التغذوية العالية.
كما يحتوي الجبن على نسبة من المواد الآزوتية تتراوح بين 20 – 30 % مما يمنحه صفات حرورية مفيدة بحيث أن مائة غرام من الجبن تعادل ثلاثمائة غرام من اللحم أو ثلاثمائة وخمسين غراماً من السمك, وهكذا نجد أن الجبن يقدم للجسم كميات وافرة من المواد البروتينية أعظم وأكثر مما تقدمه معظم اللحوم، ولذا فالجبن غذاء للنمو وللنقاهة والحمل أما اللحوم فإنها تحتاج جسماً متين البنيان ليهضمها بعكس الجبن الذي لا يتطلب هضمه أي مجهود. إن احتواء الجبن على الكازئين يجعله سهل الامتصاص فلا تترك منه الأمعاء فضلات تزعجها حيث أنه في بعض أنواع الجبن يتحول الكازئين الى أحماض أمينية وببتيدات وهي صفة ينفرد بها الجبن دون باقي الأغذية فهو بذلك يهضم نفسه كما يساعد جهاز الهضم على عمله بما يقدمه له من أنزيمات.
وباستطاعة الجبن أن يقدم للجسم حاجته من الكالسيوم بصورة سهلة قابلة للتمثل، فقد ثبت مؤخراً أن الكالسيوم وحده لا فائدة منه في ترميم الجسم وبناء عظامه، ولذا فلا فائدة من تناوله على شكل زرقات أو حبوب و لا بد أن يترافق الكالسيوم مع الفيتامينات بخاصة الأملاح الفوسفورية وعندها يمكن الاستفادة من الكالسيوم. ولما كان الجبن يحتوي على الكالسيوم مترافقاً مع الفيتامينات والفوسفور فإنه يشكل أفضل مصدر للكالسيوم، حيث أن ليتر واحد من الحليب البقري يحتوي على 1.231 غرام من الكالسيوم و 0.930 غرام من الفوسفور. بينما تحتوي 100 غرام من الجبن القاسي على ثمانية غرامات من الكالسيوم و 4.400 غرام من الفوسفور. أما الجبن الطري فهو أفقر بالكالسيوم والفوسفور لأن مصل الجبن يحتوي على حمض اللبن الذي يسحب معه الأملاح الفوسفورية الكلسية. ويبين الجدول (4-1) محتوى بعض الأجبان من الأملاح المعدنية.
نوع الجبن كالسيوم فوسفور حديد صوديوم بوتاسيوم
جبن أزرق 315 339 0.5 - -
بريك 730 455 0.9 - -
كاممبرت 105 184 0.5 - 111
شيدر 750 478 1 700 82
كوخ بدون قشدة 94 152 0.3 229 72
كوخ مع القشدة 90 175 0.4 290 74
قشدة 62 95 0.2 250 -
لمبورج 590 393 0.6 - 149
بارميزان 1.14 781 0.4 734 104
مطبوخ قابل للمد 565 875 0.6 1.625 240
جدول (4-1): محتوى بعض الأجبان من الأملاح المعدنية (مغ%غ)
أما محتوى الجبن من الفيتامينات فهو أيضاً وفير بصورة تجعله مصدراً رئيسياً من مصادر فيتامين A الذي يحقق للأنسجة الحماية الضرورية. وإذا ما فرض الطبيب حمية غذائية تخلو من اللحم والبيض فإنه بامكان الجبن أن يقدم للمريض حاجته من فيتامين A الموجود حيث إن المصادر الأساسية لهذا الفيتامين حيوانية. وعلى هذا فالجبن يفيد في آفات الجلد والتهاب الملتحمة العينية والتهاب غشاء المثانة والتهاب الشبكة العينية وأن تناول مائة غرام من الجبن تكفي لتأمين حاجة المستهلك من فيتامين ,Aكما هو مبين في الجدول (5-1).
نوع الجبن Vit. A
[I.U.] Thiamine
B1 [mg] Vit. B2
[mg] Niacin
[mg]
جبن أزرق 1.24 0.03 0.61 1.2
بريك 1.24 - 0.45 0.1
كاممبرت 1.01 0.04 0.75 0.8
شيدر 1.31 0.03 0.46 0.1
كوخ بدون قشدة 170 0.03 0.25 0.1
كوخ مع القشدة 10 0.03 0.28 0.1
قشدة 1.54 0.02 0.24 0.1
لمبورج 1.14 0.08 0.5 0.2
بارميزان 1.06 0.02 0.73 0.2
مطبوخ قابل للمد 870 0.01 0.54 0.1
جدول (3-1): محتوى بعض الأجبان من الفيتامينات (%غ)
أما فيتامين D فإن محتوى الجبن منه ضئيل ولكنه مفيد نظراً لأن من خواص هذا الفيتامين أن يثبت الكالسيوم في العظام ويساعدها على التمثل ولما كان الجبن حاوياً على الكالسيوم فإن وجود فيتامين D يجعل فائدة الكالسيوم والفيتامين معاً مؤكدة. ويحتوي الجبن كذلك على عدد من فيتامينات B وبخاصة فيتامين B2 الذي يساعد على تمثيل المواد الدهنية والبروتينية على هضم الجبن نفسه، وكذلك على تقوية الشعر ومنع سقوطه، وهذا الفيتامين يقاوم الحرارة العالية ولذا فلا يفقده الجبن في حالة غليه أو طبخه.
أثبت البحث العلمي أن الجبن هو أيضاً مصدر لفيتامين B12 الذي يجدد كريات الدم الحمراء ويفيد في تقوية الأعصاب. وإن تناول كمية تتراوح بين 300–400 غرام من الجبن يومياً تكفي لإمداد الجسم بحاجته من الفيتامينB12 دونما حاجة إلى إرهاق المعدة بتناول الكبد وفضلاً عن ذلك كله فالجبن يحتوي على الفيتامينات H ,E ,PP ,B6.
-2-8-1 القيمة العلاجية للجبن
إن الفوائد التي يحققها الجبن أكثر من أن تحصى والميزات التي يمتاز بها، فله مكان الصدارة بين الأغذية شائعة الاستعمال. يعد الجبن غذاء هاضماً إذا أخذ بعد الطعام لأنه يمتص الحوامض الزائدة في المعدة ويساعدها على هضم غيره من الأطعمة، أما إذا أخذ قبل الطعام فإنه يعرقل عملية الهضم بسبب تلك الخاصية نفسها، ونعني بها امتصاصه للحوامض المعدنية ولذا فإنه من المستحسن عدم تناول الجبن إلا بعد الطعام.
كما أن للجبن فوائد لا تنكر في حالة الاضطرابات الهضمية (الحرقة والآلام لدى المصابين بفرط الحامضية والقرحة المعدية أو الاثني عشر) ذلك إن غشاء المعدة يفرز حامضاً يسمى (حامض كلور الماء) ومفرزاً آخر يسمى الببسين وقد يحدث أن يزداد هذا الحامض بسبب التنبه العصبي أو الإدمان على المشروبات الكحولية مما يسبب الحرقة والتهاب الغشاء المخاطي مما يؤدي في النهاية إلى حدوث القرحة، وقد تبين أن جميع أنواع الجبن تعمل على تركيز حامض كلور الماء وامتصاص جميع الأحماض الحرة الزائدة في الوسط المعدي خلال مدة لا تزيد على ساعة واحدة. و في تجربة تكررت مئات المرات أدخل فيها أنبوب مطاطي من فم إنسان إلى معدته، تبين أن المعدة تكون خالية من الأحماض الحرة إذا كانت تحتوي على شيء من الجبن فكأن عمل الجبن هو عمل الإسفنج نفسه فهو يمتص ما يفيض من الحامض المعدي.
يمتاز الجبن أيضاً باحتوائه على كائنات حية دقيقة تنمو داخله وتتفاعل تفاعلاً حيوياً فيتحول الكازئين إلى عناصر جديدة تغني القيمة التغذوية للجبن فهو والحالة هذه غذاء حي وليس ميتاً ولذلك فإنه من المناسب إضافة قليل من الجبن للمرضى المصابين بأمراض تتطلب إعطاءهم مضادات حيوية لتطهير الأمعاء ونظراً لقتلها للجراثيم الضارة والمفيدة على السواء فإن الجبن بما يحتويه من أحياء دقيقة مفيدة يساعد على تكاثرها من جديد في الوسط المعوي. الحالات المرضية التي تعطى فيها الأجبان الطازجة هي:
• الضعف العام.
• السكري.
• عسر الهضم.
• الإسهال.
• التهاب الأمعاء الحاد.
أما الحالات التي يمنع فيها الجبن وبخاصة الأجبان المطبوخة فهي:
• ارتفاع ضغط الدم.
• زيادة نسبة البولينا في الدم.
• أمراض الكلى المصحوبة بتورم .
تعليق