تويت
الكنافة الحمصية
من تراثنا
أطباق في رمضان
وكانت تقدم للصلحة
إعداد فريد ظفور
إعداد فريد ظفور
للتراث رائحته المميزة التي تعبق غنى و ألقاً ، و مع الحلوياتيزداد الأريج و يصبح المذاق أكثر تميزاً لتخرج النكهة بروائح الماضي تغلفها بهجةالحاضر .
و اخترنا في زاوية اليوم أن نتحدث عن الكنافة في حمص ... ما أصولها و كيفية تطورها و متى تقدم .. و توجهنا إلى منشأة من أعرق المنشآت التي أقيمت في مدينة حمص لصناعة الكنافة وهناك التقينا مع صاحب المنشأة الحلواني «وحيد الشعار» الذي حدثنا عن واقع هذه المهنة قائلاً : مازالت المهنة تحافظ على تراثيتها كونها من أقدم الحرف الموروثة فيمجال صناعة الحلويات . و لانستطيع القول إنها تغيرت .. فالتغيير الذي حصل لا يذكر 0فبدلاً من تحريك الاطباق بالأيدي قديماً يتم اليوم تحريكها بوساطة محركات كهربائية . و قد بدأنا العمل بها منذ عام 1978 - و جاءت الكنافة مع الغزو التركي لبلادنافتعرفنا عليها و بدأنا بصناعتها و بقيت هذه الصناعة محافظة على نفسها من حيث الطعمةو التقنية تقريباً رغم محاولاتنا بتحديث تقنيتها إلا أننا لاحظنا و بعد تجارب عدةأن المكننة لا تناسبها لأنها تفقد المنتج الكثير من النكهة التي يتميز بها لذلك لمنتجرأ على طرحه في السوق حتى لا نفقد سمعتنا و مصداقيتنا . - للكنافة أسماء عدة وهي مشتقة من أصولها (كالاستنبولية و النابلسية و المبرومة) و في خمسينيات القرن الماضي كانت عدتها بسيطة جداً فيوم الخميس كان حكراً على بيوت العائلات الغنية حيث يؤتى بمعلم الكنافة الذي يترك محله و يأخذ معه صدرين و الحامل (حامل الصدر) الذي يضعونه على الفحم و تقدم العائلة الطحين و العسل أو السكر و السمن البلدي فهذا كانما يتطلبه صدر كنافة . أما اليوم و باختلاف أصناف الضيافة من حلاوة و كنافة و قطايف و بعض الأنواع الأخرى بالفستق يبقى للكنافة مكانها المميز و الخاص . تحضيرها نقوم بفرم الكنافة على الماكينة و بعدها يتم تنشيف و فرك الكنافة يدوياً على نار متوسطةحتى يبقى 25٪ من رطوبتها0 تؤخذ الكنافة المفروكة و توضع في الصدر بعد دهنه بالسمن وتسوى الكنافة بسماكة واحدة «اسم تقريباً ، و توزع شرائح الجبن فوقها و توضع على النار حوالي (10) عشر دقائق لتأخذ لونها الأخير مثل «جنح الدبور» - يقلب الصدرالأول على صدر أكبر منه و يسقى بالقطر الساخن و يقدم ساخناً ... العاملون بها بقيت هذه الحرفة يدوية بشكل كامل و هذا من حسن حظ العامل المدرب الذي ارتفعت اسهمه بحيث لا يمكن الاستغناء عنه بماكينة صماء لا تعطي (النَّفس )الذي تحتاجه هذه المصلحة . وهذا دعانا إلى تدريب مزيد من أفراد العائلة لتعلم أبجدية و آدابها بحيث يكمل أولادنا دراستهم إضافة إلى تعلم الحرفة ، و نتمنى عليهم أن يدخلوا في جامعات القطربدراسات خاصة تهتم بهذه المصلحة كالهندسة الغذائية و المكننة و ما إلى ذلك ليستطيعوا ممارسة المهنة علمياً إضافة إلى الخبرة المتوارثة عن الأجيال السابقة ، وبذلك يستطيعون تجاوز العقبات و التي يعتبرها بسيطة «نتيجة الخبرة طبعاً» التي تواجهنا خلال العمل . صعوبات العمل نواجه بعض الصعوبات خاصة في الدقيق و الذي هوالمادة الأولية التي تدخل في هذه الصناعة فكل دفعة من مادة الطحين تأتي مختلفة عنغيرها من حيث الجودة و نسبة الرطوبة و الجفاف و لذلك يتم التعامل معها بشكل مختلف وتتغير المقادير و النسب تبعاً لذلك ، و لهذا تختلف المعايير لدينا من وجبة الى أخرى . و لعل من صعوبات العمل أيضاً ، أن الكنافة من الحلويات «الوقتية» أي الأقصر عمراً، وهي من الحلويات المحافظة على رونقها إذا ما قورنت بالأصناف الأخرى من الحلويات خاصة المحشوة بالمكسرات ، و ذلك يعود طبعاً إلى حشوتها الجبن أو القشطة و التي يعتبر عمرها نسبياً أقصر من غيرها . ثقة متبادلة يقول الشعار : لعل المصداقية هوأهم شعار يرفع و يدوم و يولد الثقة المتبادلة بين البائع و الشاري و قد اختار مؤسس هذه الحرفة أن يكون العمل في المحل مثلما كان يؤديه في بيوت (الأغنياء) أيام زمان ،أمام ضيوفهم و أفراد عائلاتهم كان يصنع صينية الكنافة و اليوم جعلنا مكان البيع مع المشغل أمام الزبائن و حتى المارين في الطريق يروننا كيف نعمل و هذا ما زاد ثقةالمشتري بالبضاعة . و أما الكنافة فهي من الحلويات الشعبية فجميع شرائح المجتمع قادرة على شراء منتجاتنا فسعرها زهيد إذا ما قورن بالمنتجات الأخرى و قد ساهم اعتمادنا على تصنيع المواد الأولية التي تدخل في هذه الصناعة ، في تخفيض سعر المنتج و الكنافة تقدم في المناسبات ... فهي تقدم في الصلحة .. و في العزائم .. و من الأطباق الحاضرة دائماً في شهر الصوم الكريم .
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
و اخترنا في زاوية اليوم أن نتحدث عن الكنافة في حمص ... ما أصولها و كيفية تطورها و متى تقدم .. و توجهنا إلى منشأة من أعرق المنشآت التي أقيمت في مدينة حمص لصناعة الكنافة وهناك التقينا مع صاحب المنشأة الحلواني «وحيد الشعار» الذي حدثنا عن واقع هذه المهنة قائلاً : مازالت المهنة تحافظ على تراثيتها كونها من أقدم الحرف الموروثة فيمجال صناعة الحلويات . و لانستطيع القول إنها تغيرت .. فالتغيير الذي حصل لا يذكر 0فبدلاً من تحريك الاطباق بالأيدي قديماً يتم اليوم تحريكها بوساطة محركات كهربائية . و قد بدأنا العمل بها منذ عام 1978 - و جاءت الكنافة مع الغزو التركي لبلادنافتعرفنا عليها و بدأنا بصناعتها و بقيت هذه الصناعة محافظة على نفسها من حيث الطعمةو التقنية تقريباً رغم محاولاتنا بتحديث تقنيتها إلا أننا لاحظنا و بعد تجارب عدةأن المكننة لا تناسبها لأنها تفقد المنتج الكثير من النكهة التي يتميز بها لذلك لمنتجرأ على طرحه في السوق حتى لا نفقد سمعتنا و مصداقيتنا . - للكنافة أسماء عدة وهي مشتقة من أصولها (كالاستنبولية و النابلسية و المبرومة) و في خمسينيات القرن الماضي كانت عدتها بسيطة جداً فيوم الخميس كان حكراً على بيوت العائلات الغنية حيث يؤتى بمعلم الكنافة الذي يترك محله و يأخذ معه صدرين و الحامل (حامل الصدر) الذي يضعونه على الفحم و تقدم العائلة الطحين و العسل أو السكر و السمن البلدي فهذا كانما يتطلبه صدر كنافة . أما اليوم و باختلاف أصناف الضيافة من حلاوة و كنافة و قطايف و بعض الأنواع الأخرى بالفستق يبقى للكنافة مكانها المميز و الخاص . تحضيرها نقوم بفرم الكنافة على الماكينة و بعدها يتم تنشيف و فرك الكنافة يدوياً على نار متوسطةحتى يبقى 25٪ من رطوبتها0 تؤخذ الكنافة المفروكة و توضع في الصدر بعد دهنه بالسمن وتسوى الكنافة بسماكة واحدة «اسم تقريباً ، و توزع شرائح الجبن فوقها و توضع على النار حوالي (10) عشر دقائق لتأخذ لونها الأخير مثل «جنح الدبور» - يقلب الصدرالأول على صدر أكبر منه و يسقى بالقطر الساخن و يقدم ساخناً ... العاملون بها بقيت هذه الحرفة يدوية بشكل كامل و هذا من حسن حظ العامل المدرب الذي ارتفعت اسهمه بحيث لا يمكن الاستغناء عنه بماكينة صماء لا تعطي (النَّفس )الذي تحتاجه هذه المصلحة . وهذا دعانا إلى تدريب مزيد من أفراد العائلة لتعلم أبجدية و آدابها بحيث يكمل أولادنا دراستهم إضافة إلى تعلم الحرفة ، و نتمنى عليهم أن يدخلوا في جامعات القطربدراسات خاصة تهتم بهذه المصلحة كالهندسة الغذائية و المكننة و ما إلى ذلك ليستطيعوا ممارسة المهنة علمياً إضافة إلى الخبرة المتوارثة عن الأجيال السابقة ، وبذلك يستطيعون تجاوز العقبات و التي يعتبرها بسيطة «نتيجة الخبرة طبعاً» التي تواجهنا خلال العمل . صعوبات العمل نواجه بعض الصعوبات خاصة في الدقيق و الذي هوالمادة الأولية التي تدخل في هذه الصناعة فكل دفعة من مادة الطحين تأتي مختلفة عنغيرها من حيث الجودة و نسبة الرطوبة و الجفاف و لذلك يتم التعامل معها بشكل مختلف وتتغير المقادير و النسب تبعاً لذلك ، و لهذا تختلف المعايير لدينا من وجبة الى أخرى . و لعل من صعوبات العمل أيضاً ، أن الكنافة من الحلويات «الوقتية» أي الأقصر عمراً، وهي من الحلويات المحافظة على رونقها إذا ما قورنت بالأصناف الأخرى من الحلويات خاصة المحشوة بالمكسرات ، و ذلك يعود طبعاً إلى حشوتها الجبن أو القشطة و التي يعتبر عمرها نسبياً أقصر من غيرها . ثقة متبادلة يقول الشعار : لعل المصداقية هوأهم شعار يرفع و يدوم و يولد الثقة المتبادلة بين البائع و الشاري و قد اختار مؤسس هذه الحرفة أن يكون العمل في المحل مثلما كان يؤديه في بيوت (الأغنياء) أيام زمان ،أمام ضيوفهم و أفراد عائلاتهم كان يصنع صينية الكنافة و اليوم جعلنا مكان البيع مع المشغل أمام الزبائن و حتى المارين في الطريق يروننا كيف نعمل و هذا ما زاد ثقةالمشتري بالبضاعة . و أما الكنافة فهي من الحلويات الشعبية فجميع شرائح المجتمع قادرة على شراء منتجاتنا فسعرها زهيد إذا ما قورن بالمنتجات الأخرى و قد ساهم اعتمادنا على تصنيع المواد الأولية التي تدخل في هذه الصناعة ، في تخفيض سعر المنتج و الكنافة تقدم في المناسبات ... فهي تقدم في الصلحة .. و في العزائم .. و من الأطباق الحاضرة دائماً في شهر الصوم الكريم .
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
الكنافة الحمصية تركية المنشأ تقدم في رمضان ومن أجل الصلحة.