علاقة العمليات الزراعية بصناعة التجفيف
تتوقف صفات ثمار الفاكهة والخضر الجافة على عمليات الزراعة ولذلك يجب العناية بحدائق الفاكهة والخضروات المعدة ثمارها للتجفيف فتختار الأراضى الصالحة للزراعة والأصول الجيدة للتطعيم حتى لا تتعرض الأشجار للأمراض الفطرية أو الآفات الحشرية وفضلاً عن ذلك يجب أن يقتصر على إكثار الأصناف الصالحة للتجفيف وإتباع الطرق المنتظمة للزراعة من رى وتسميد وتقليم وخف وخلافها من العمليات التى يتسنى إنتاج ثمار جيدة كبيرة الحجم خالية من الآفات أى فى حالة صالحة للتجفيف .
ويعتبر موضوع الرى كعامل من عوامل الزراعة المهمة التى تتوقف عليها إلى حد كبير مدى صلاحية الثمار للتجفيف . فتتوقف درجة تركيز الرطوبة بالثمار على عدد الريات ومواعيدها وكمية المياه المستخدمة فيها ، كما تتوقف على هذه الإعتبارات أيضاً تركيز المواد الصلبه الذائبة وغير الذائبة ولذلك يجب العناية التامة بالرى تبعاً لنوع الثمار وحالة النمو ونوع الأرض والموقع والمنطقة وحالة المناخ .
كذلك ترتبط عملية التجفيف بمدى خف الثمار أثناء تكوينها وخصوصاً الخوخ والمشمش والعنب والبلح .
حيث تتطلب الثمار الصغيرة ، نفقات تزيد فى قيمتها عما تتطلبه الثمار الكبيرة فضلاً عن إنها تحتاج إلى عناية خاصة بها ، كما أنها تتعرض للتجعد الشديد أثناء التجفيف مما يؤدى إلى خفض قيمتها التجارية .
تتوقف صفات ثمار الفاكهة والخضر الجافة على عمليات الزراعة ولذلك يجب العناية بحدائق الفاكهة والخضروات المعدة ثمارها للتجفيف فتختار الأراضى الصالحة للزراعة والأصول الجيدة للتطعيم حتى لا تتعرض الأشجار للأمراض الفطرية أو الآفات الحشرية وفضلاً عن ذلك يجب أن يقتصر على إكثار الأصناف الصالحة للتجفيف وإتباع الطرق المنتظمة للزراعة من رى وتسميد وتقليم وخف وخلافها من العمليات التى يتسنى إنتاج ثمار جيدة كبيرة الحجم خالية من الآفات أى فى حالة صالحة للتجفيف .
ويعتبر موضوع الرى كعامل من عوامل الزراعة المهمة التى تتوقف عليها إلى حد كبير مدى صلاحية الثمار للتجفيف . فتتوقف درجة تركيز الرطوبة بالثمار على عدد الريات ومواعيدها وكمية المياه المستخدمة فيها ، كما تتوقف على هذه الإعتبارات أيضاً تركيز المواد الصلبه الذائبة وغير الذائبة ولذلك يجب العناية التامة بالرى تبعاً لنوع الثمار وحالة النمو ونوع الأرض والموقع والمنطقة وحالة المناخ .
كذلك ترتبط عملية التجفيف بمدى خف الثمار أثناء تكوينها وخصوصاً الخوخ والمشمش والعنب والبلح .
حيث تتطلب الثمار الصغيرة ، نفقات تزيد فى قيمتها عما تتطلبه الثمار الكبيرة فضلاً عن إنها تحتاج إلى عناية خاصة بها ، كما أنها تتعرض للتجعد الشديد أثناء التجفيف مما يؤدى إلى خفض قيمتها التجارية .
صلاحية الفاكهة والخضروات للتجفيف
إن الأصل فى صناعة التجفيف هو حفظ الفاكهة أو الخضروات فى حالة شبة جافة صالحة للتغذية حتى وقت الحاجة إليها ، والغرض منها هو حفظ الجزء الزائد من الفاكهة أو الخضروات عن حاجة الاستهلاك الطازج وإعدادها للاستهلاك وقت إنعدامها . وتتوقف صالحة الفاكهة المختلفة للتجفيف على النوع والصنف وتوافر الصفات الخاصة بالتجفيف من قلة الرطوبة وصلابة الأنسجة وكبر الحجم وخلافة .
وعلى العموم يمكن تجفيف الخضروات المختلفة ، فى حين تختلف صلاحية الفاكهة للتجفيف كالأتى : إن الأصل فى صناعة التجفيف هو حفظ الفاكهة أو الخضروات فى حالة شبة جافة صالحة للتغذية حتى وقت الحاجة إليها ، والغرض منها هو حفظ الجزء الزائد من الفاكهة أو الخضروات عن حاجة الاستهلاك الطازج وإعدادها للاستهلاك وقت إنعدامها . وتتوقف صالحة الفاكهة المختلفة للتجفيف على النوع والصنف وتوافر الصفات الخاصة بالتجفيف من قلة الرطوبة وصلابة الأنسجة وكبر الحجم وخلافة .
1- العـــنـــب
العنب فاكهة مشهورة كثيرة الأنواع وهى تختلف أحجاماً وألواناً وطعماً فمنها عديمة البذور وسميكة القشرة ومنها من هو رقيق القشرة . وأجود أنواع هذه الفاكهة هى الكبيرة الحجم الرقيقة القشرة القليلة البذور وحلوة الطعم . وهو من أجود الفاكهة كغذاء لإحتوائه على البوتاسيوم والألومنيوم والكالسيوم والفوسفور والماغنسيوم وعلى مركبات من ( الحديد والمنجنيز والنحاس ) فهو يفوق البطيخ والشمام والخوخ والبرقوق والفراولة والشهد ولا يفوقه فى ذلك سوى البلح .
ولإحتواء العنب على مقدار من الأحماض الطبيعية فإنه يفيد كملين طبيعى لان حمضه ينشط العصير المعوى والمرارى وينقى الدم ، كما أنه مفيد جداً للكلى إذا يطرد ما يكون بها من سموم وهو يعدل المزاج ويساعد على السمنة وإذا أريد الإستفاده منه يشرب عصيره فى الصباح قبل الأكل . ومع إن العنب يحتوى على مقادير من الفيتامينات إلا إنه لا يعتبر من الفواكه التى لها الصدارة فى الفيتامينات . ولا يجب شرب الماء بعده مباشرة حتى لا يسبب ذلك مرض الإستسقاء . وقيمته الحرارية 970 سعر/ كيلو جرام ، ويمكن الحصول على لتر عصير من كل 5 كيلو جرام من الثمار تقريباً .
ولإحتواء العنب على مقدار من الأحماض الطبيعية فإنه يفيد كملين طبيعى لان حمضه ينشط العصير المعوى والمرارى وينقى الدم ، كما أنه مفيد جداً للكلى إذا يطرد ما يكون بها من سموم وهو يعدل المزاج ويساعد على السمنة وإذا أريد الإستفاده منه يشرب عصيره فى الصباح قبل الأكل . ومع إن العنب يحتوى على مقادير من الفيتامينات إلا إنه لا يعتبر من الفواكه التى لها الصدارة فى الفيتامينات . ولا يجب شرب الماء بعده مباشرة حتى لا يسبب ذلك مرض الإستسقاء . وقيمته الحرارية 970 سعر/ كيلو جرام ، ويمكن الحصول على لتر عصير من كل 5 كيلو جرام من الثمار تقريباً .
والتحليل الكيماوى للعنب هو :
- ماء ( 81.6 % )
- كربوهيدرات ( 16.7 % )
- بروتين ( 0.8 % )
- دهن ( 0.4 % )
- رماد ( 0.5 % )
أهم الأصناف التى تجفف لعمل الزبيب هى السلطانية ( Sultatnina ) ويعرف ببناتى تومسون ( Thompson ) بكاليفورنيا وبالسلطانا ( Sultana ) بأستراليا وبكمشيش البيضاوى ( Oval Kishmish ) فى حوض البحر الأبيض المتوسط ، وتتميز حبيباته بكبر الحجم وبإرتفاع محتويتها السكرية وهو أفضل الأصناف الخالية من البذور الصالحة لعمل الزبيب فيصنع منه نحو 80 % من جملة محصول الزبيب بولاية كاليفورنيا ، ويليه فى الأهمية المسكات ( مسكات إسكندرية ) وهو أفضل أصناف العنب البذرية الصالحة لصناعة زبيب كبير الحجم ، وتوجد أصناف أخرى عديدة صالحة لعمل الزبيب أشهرها الكرنت الأسود .
2- البــــلـــح
2- البــــلـــح
يحتوى البلح على قيمة غذائية عالية ويعطى قيمة حرارية للجسم تفوق الأنواع المختلفة من اللحوم كما إنها تعادل ثلاثة أمثال القيمة الحرارية للسمك ( على أساس وزن واحد ) .
وقد عثر على أساطير للبلح فى بعض الأديرة القبطية مما يدل على مدى قيمته الغذائية ، فقد كان الطعام الوحيد للسيدة العذراء مريم والدة السيد المسيح عليه السلام مدة حملها وبعد الوضع مما يدل على إحتوائه على معظم العناصر الغذائية المطلوبة للجسم . والعرب يقدرون ما للبلح من مزايا فقد قال رسول الله صلى الله عليه وسلم " أطعموا نساءكم التمر فإن من كان طعامها التمر خرج ولدها حليماً " وقال صلوات الله وسلامه عليه " أما الرطب فطعام مريم ولو علم الله طعاماً خيراً منه لأطعمها إياه " . وقد نهانا النبى صلى الله عليه وسلم عن طعام البلح للمرضى بالرمد وقد أيد الطب الحديث تلك الحكمة الغالية .ويعتبر البلح غذاءاً أساسياً لكثير من أهل الدين والبادية لأنه يحتوى على نحو 70 % من المواد السكرية والنشوية وعلى قدر كبير من القلويدات التى تعد ترياقاً للسموم ، فضلاً عن وفرة الحديد والكالسيوم به .والكيلو جرام من البلح المجفف يعطى طاقة حرارية قدرها 2470 سعر حرارى وهى طاقة تمكن الرجل من أداء عملة يوماً كاملاً إذا اعتمد عليه وحده .
ومنقوع البلح المجفف يفيد نزلات البرد الخفيفة وإلتهاب الحنجرة والقصبة الهوائية وكذلك الإنفلوانزا ، أما مسحوق النواه بعد تحميصها فإنه يخفف الإسهال والعرق ويفتح الشهية للمصابين بالأمراض الصدرية إذا أخذ هذا المسحوق بمقدار أربع جرامات يومياً . وإذا اضيف البلح إلى اللبن كان من أصلح الأغذية لمن كان جهازه الهضمى ضعيفاً . والخلاصة إنه يعتبر من خير الفاكهة من الناحية الصحية وأغناها بالعناصر الغذائية .
وتحليله الكيماوى هو :
وقد عثر على أساطير للبلح فى بعض الأديرة القبطية مما يدل على مدى قيمته الغذائية ، فقد كان الطعام الوحيد للسيدة العذراء مريم والدة السيد المسيح عليه السلام مدة حملها وبعد الوضع مما يدل على إحتوائه على معظم العناصر الغذائية المطلوبة للجسم . والعرب يقدرون ما للبلح من مزايا فقد قال رسول الله صلى الله عليه وسلم " أطعموا نساءكم التمر فإن من كان طعامها التمر خرج ولدها حليماً " وقال صلوات الله وسلامه عليه " أما الرطب فطعام مريم ولو علم الله طعاماً خيراً منه لأطعمها إياه " . وقد نهانا النبى صلى الله عليه وسلم عن طعام البلح للمرضى بالرمد وقد أيد الطب الحديث تلك الحكمة الغالية .ويعتبر البلح غذاءاً أساسياً لكثير من أهل الدين والبادية لأنه يحتوى على نحو 70 % من المواد السكرية والنشوية وعلى قدر كبير من القلويدات التى تعد ترياقاً للسموم ، فضلاً عن وفرة الحديد والكالسيوم به .والكيلو جرام من البلح المجفف يعطى طاقة حرارية قدرها 2470 سعر حرارى وهى طاقة تمكن الرجل من أداء عملة يوماً كاملاً إذا اعتمد عليه وحده .
ومنقوع البلح المجفف يفيد نزلات البرد الخفيفة وإلتهاب الحنجرة والقصبة الهوائية وكذلك الإنفلوانزا ، أما مسحوق النواه بعد تحميصها فإنه يخفف الإسهال والعرق ويفتح الشهية للمصابين بالأمراض الصدرية إذا أخذ هذا المسحوق بمقدار أربع جرامات يومياً . وإذا اضيف البلح إلى اللبن كان من أصلح الأغذية لمن كان جهازه الهضمى ضعيفاً . والخلاصة إنه يعتبر من خير الفاكهة من الناحية الصحية وأغناها بالعناصر الغذائية .
وتحليله الكيماوى هو :
- ماء ( 13.8 % )
- كربوهيدرات ( 70.6 % )
- ألياف ( 10.0 % )
- بروتين ( 1.9 % )
- دهن ( 2.5 % )
- أملاح معدنية ( 1.2 % )
وأهم أنواع البلح التى تصلح للتجفيف هو البلح الصعيدى ( ويزرع فى منطقة الواحات الداخلة والخارجة والفرافرة وسيوه والبحرية ) والبلح السيوى ( ويزرع فى منطقة سيوه والجيزة ) والبلح الفيومى ( ويزرع فى منطقة الفيوم ) والبلح الصمدى ( ويزرع فى منطقة الشرقية ) والبلح الحيانى ( ويزرع فى منطقة الجيزة ) . وهناك بعض أنواع البلح التى تصلح للحفظ بعد الترطيب مثل بلح بنت عائشة ( ويزرع فى الشرقية ) والبلح السمانى يصلح للحفظ بالتسكير .
وتنقسم الأصناف الصالحة منه للتجفيف إلى قسمين رئيسين يعرف أولهما بالبلح الجاف ويشمل أصناف السكوتى ( الإبريمى – البركاوى ) والجزنديلا والجرجودا والداجانا والبامودا. ويعرف ثانيهما بالبلح النصف جاف ويشمل أصناف العمرى والعجلاوى .
3- الــــتـــيـــنفاكهة منتشرة تجود زراعتها فى مصر وأنواعه متعددة ويؤكل طازجاً أو مجففاً وهو يحتوى على فيتامين ( ج ) و ( ب ) وعلى أملاح الحديد والكالسيوم والصوديوم وغيرها . مزاياه كثيرة جداً والمداومة على أكله تفتت الحصوات وتدر البول وتفيد فى النزلات الصدرية ، وهو يقى من آلام الصدر والسعال ويخفف من حدة الربو ، ويقوى الكبد . وإذا أكل فى الصباح لمدة شهر وشرب معه الينسون يسبب سمنه محسوسة فى الجسم . وإذا نقع فى اللبن فإنه يفيد مرضى الجدرى والحصبة وأكله مع الموز أو الفستق يقوى المناعة ويصلح الأجسام النحيفة ويبطل السموم ، ويفضل تناوله قبل الأكل وليس بعده .
وتحليله الكيماوى هو :
وتحليله الكيماوى هو :
- ماء ( 79 % )
- كربوهيدرات ( 18.5 % )
- بروتين ( 1.4 % )
- دهن ( 0.4 % )
- رماد ( 0.7 % )
وأشهر أصنافه الصالحة للتجفيف فى حوض البحر الأبيض المتوسط هو التين الأزمرلى ( Smyrna ) ويعرف أيضاً بلوب إنجى ( Lob ingir ) وموطنه آسيا الصغرى ومركز صناعته بها منطقة أزمير ويتميز بحجمه الكبير ولونه الفاتح وإرتفاع محتوياته السكرية وتتطلب ثماره التلقيح ولقد أدخلت زراعته إلى كاليفورنيا فى عام 1980 م وعرف هناك باسم كاليمرنا ( Calimyrna ) . وقد أشتق من لفظ كاليفورنيا وأزميرنا ويصنع منه نحو 20 – 25 % من محصول التين الجاف . وأشهر أصناف التين المعده للتجفيف بكاليفورنيا هو ادرياتيك ( Adriatic ) ويكون 50 % من جملة المحصول الجاف فيها . وتوجد أصناف أخرى معدة ثمارها للتجفيف أشهرها الميشون الأسود ( Mission Black ) والكادوتا ( Kadota ) وهو يستخدم بقلة .
4- المشـــمـــش
4- المشـــمـــش
أنواعه كثيرة وثماره لحمية حلوه الطعم عطرية تحتوى نواته الملساء على بذرة حلوة الطعم أو مره تبعاً للنوع . ويستخرج من بذور المشمش زيت طيار يدخل فى كثير من الصناعات وله خواص الزيت المر ، كما تحتوى النواه على نسبة كبيرة من أكسيد الحديديك . وتستعمل النواه أيضاً فى ترويق المياه فى الأرياف . وثمار المشمش أكثر الفواكه إحتواء على فيتامين ( أ ) وهذا الفيتامين مضاد للرمد ، كما يحتوى على نسبة طيبة من فيتامين ( ج ) ونسبة قليلة من فيتامين ( ب ) .
وتحليله الكيماوى هو :
وتحليله الكيماوى هو :
- ماء ( 85 % )
- كربوهيدرات ( 13.4 % )
- بروتين ( 1.1 % )
- رماد ( 0.5 % )
وأشهر أنواعه الصالحة للتجفيف فى حوض البحر الأبيض المتوسط هو المشمش الحموى وموطنه الشام وثماره قليلة العصارة حلوة الطعم . وأهم الأصناف الأمريكية المعدة للتجفيف بكاليفورنيا هى بليهايم (Blenheim ) وموربارك (Morpark ) وتيلتون ( Tilton ) .
ويستخدم الأول منها فى صناعة التجفيف بكثرة لإرتفاع محتوياته السكرية وتماسك أنسجته وخلوه من الألياف ، ولونه أحمر برتقالى زاهى ، ويتطلب نموه مناخاً معتدلاً بارداً نسبياً ورطوبة مرتفعة نوعاً . وتتميز ثمار ( موربارك ) بكبر الحجم عن جميع الأصناف الأخرى وبلونها البرتقالى الداكن غير أن إرتفاع محتوياتها الليفية وقلة ما تحتويه من المواد السكرية يقلل من أهميتها التجارية .
5- الخـــــوخيستخدم فى هذه الصناعة الثمار الفرك . وأهمها فى مصر الرومى الأصفر والأحمر . وفى كاليفورنيا خوخ موير ( Muir ) والبرتا ( Elberta ) ولوفل ( Lovell ) .
6- الكــمــثــــرىتجفف بمقادير صغيرة وأهم أصنافها الصالحة للتجفيف هى ثمار البارتلت ( Bartlett ) وتعرف فى إنجلترا باسم ويليانى ويتطلب نموه مناخاً بارداً .
7- التفـــــــاحأنواعه كثيرة وهو غنى بفيتامين ( ج ) ويحتوى على نسبة كبيرة من الاحماض النافعة وأهمها الفورسفوريك ، كما يحتوى على أملاح البوتاسيوم والصوديوم والكالسيوم والماغنسيوم وتعزى نكهة التفاح إلى وجود أحماض الفورميك والاستيك وكحول الايمايل ونسبة السكر فيه تتراوح بين 10 – 11 % .
أما فوائده الطبية فمن أهمها أنه يفيد الاشخاص الذين يضطرهم عملهم إلى دوام الجلوس لأن أحماض التفاح تطرد السموم ، وأكله يقوى القلب ويذهب الخناق المزمن ويريح النفس كما يقوى الكبد ويصلح الدم ويمنع الغثيان والقئ ، وشرابه نافع لطرد السموم .
وتحليله الكيماوى هو :
أما فوائده الطبية فمن أهمها أنه يفيد الاشخاص الذين يضطرهم عملهم إلى دوام الجلوس لأن أحماض التفاح تطرد السموم ، وأكله يقوى القلب ويذهب الخناق المزمن ويريح النفس كما يقوى الكبد ويصلح الدم ويمنع الغثيان والقئ ، وشرابه نافع لطرد السموم .
وتحليله الكيماوى هو :
- ماء ( 84 % )
- كربوهيدرات ( 14.9 % )
- بروتين ( 0.4 % )
- دهن ( 0.3 % )
- رماد ( 0.29 % )
الخطوات العامة لعملية التجفيف
- الحصاد Harvesting :
ينصح بجنى المحصول عندما يصل إلى درجة مناسبة من النضج وبتجهيز وتجفيف الفاكهة والخضر بأسرع وقت ممكن منعاً لبدء فسادها ، خصوصاً الخضروات الورقية ، ويمكن تبريد هذه المواد مبدئياً حتى يحين وقت تجفيفها ، وتعتبر الكمثرى حالة خاصة حيث يلزم قطفها وهى خضراء ثم تخزن حتى يتم استواؤها وبعد ذلك تجفف .
2- الغسيل Washing :ينصح بجنى المحصول عندما يصل إلى درجة مناسبة من النضج وبتجهيز وتجفيف الفاكهة والخضر بأسرع وقت ممكن منعاً لبدء فسادها ، خصوصاً الخضروات الورقية ، ويمكن تبريد هذه المواد مبدئياً حتى يحين وقت تجفيفها ، وتعتبر الكمثرى حالة خاصة حيث يلزم قطفها وهى خضراء ثم تخزن حتى يتم استواؤها وبعد ذلك تجفف .
تغسل الخضر والفاكهة جيداً للتخلص من الأتربة والبكتريا الملوثة لها ، خصوصاً الجذرية منها ، باستثناء بعض الفواكه ، ويراعى التخلص من بقايا مواد الرش مثل المبيدات الحشرية ، ولذا قد يقتضى الأمر استعمال آلات غسيل خاصة تضمن تحقيق هذا الغرض مثل الآلات الحلزونية أو الآلات الغسيل بالرذاذ ، ويجب إضافة بعض مواد البلل إلى ماء الغسيل .
3- التقشير و التجزئ Peeling and Subdivision :كثير من الخضر والفاكهة يلزم تقشيرها قبل تجفيفها ، مثل الخضروات الجذرية والتفاح . ويجرى التقشير يدوياً أو بالاحتكاك بسطح خشن مثل الكربورندام أو بالمحاليل القلوية الساخنة أو بالبخار تحت ضغط مرتفع أو بالاسلحة الحادة الميكانيكية .
وتقطع الخضروات إلى مكعبات أو شرائح طويلة أو عرضية أو حلقات . أما الفاكهة فقد تجفف كاملة كما فى حالة العنب والكريز أو قد تقطع الثمره نصفين كما فى الخوخ أو تقطع إلى شرائح كما فى التفاح .
4- الغمس فى المحاليل القلوية Dipping :وتقطع الخضروات إلى مكعبات أو شرائح طويلة أو عرضية أو حلقات . أما الفاكهة فقد تجفف كاملة كما فى حالة العنب والكريز أو قد تقطع الثمره نصفين كما فى الخوخ أو تقطع إلى شرائح كما فى التفاح .
لتسهيل خروج الرطوبة من ثمار الفاكهة المغطاة بطبقة شمعية كالعنب والبرقوق تغمس هذه الثمار فى محلول كربونات صوديوم أو ايدروكسيد صوديوم تركيزه نصف فى المائه أو اقل على درجة حرارة 95 – 100 درجة مئوية فتزول الطبقة الشمعية وتتشقق القشرة قليلاً .
ويختلف تركيز المحلول القلوى ومدة الغمس ودرجة الحرارة وتركيب المحلول تبعا لنوع الثمار . وقد تغمس الثمار فى مستحلب زيت زيتون ومحلول كربونات أو صودا كاوية أو كليهما بقصد المحافظة على لون ثمار العنب نتيجة لإيقاف نشاط أنزيم البيروكسيديز ، ويجب عدم إطالة فترة غمس الثمار فى المحلول القلوى لأن هذا يسبب خروج جزء من عصير الثمار أثناء التجفيف .
5- الكبرتة Sulfuring :ويختلف تركيز المحلول القلوى ومدة الغمس ودرجة الحرارة وتركيب المحلول تبعا لنوع الثمار . وقد تغمس الثمار فى مستحلب زيت زيتون ومحلول كربونات أو صودا كاوية أو كليهما بقصد المحافظة على لون ثمار العنب نتيجة لإيقاف نشاط أنزيم البيروكسيديز ، ويجب عدم إطالة فترة غمس الثمار فى المحلول القلوى لأن هذا يسبب خروج جزء من عصير الثمار أثناء التجفيف .
تكبرت بعض ثمار الفاكهة الكاملة كالعنب أو المجزأة بتعريضها لغاز ثانى أكسيد الكبريت أو تغمس الثمار فى محلول بيكبريتيت الصوديوم أو ثانى أكسيد الكبريت فتمتص الثمار كمية من ثانى أكسيد الكبريت تعمل على اكتسابها لونا جذابا واحتفاظها بقيمتها الغذائية ومنع فسادها ، وتجرى الكبرتة بوضع ثمار الفاكهة فى حجرة بها كبريت مشتعل ، أما الخضروات فتغمس فى محلول الكبريتيت أو ترش برذاذ من المحلول . ويتوقف مقدار ثانى أكسيد الكبريت الممتص على درجة الحرارة ومدى الغمس أو التعرض وتركيز ثانى أكسيد الكبريت وصنف وطبيعة وحالة المادة المراد كبرتتها ، فالثمار غير تامة النضج تمتص كمية أكبر من الغاز وتحتفظ بكمية منه أقل مما يحدث فى حالة الثمار الكاملة النضج ويساعد ارتفاع درجة الحرارة على احتفاظ المواد الغذائية بقدر أكبر من الغاز الا أنه يقلل من مقدار الغاز الممتص ، وتفقد المواد الغذائية قدرا من الغاز أكبر فى حالة التجفيف الشمسى عنه فى حالة التجفيف الصناعى ، وعادة يراعى احتفاظ الفواكه بقدر من ثانى أكسيد الكبريت يبلغ 3000 جزاء فى المليون فى المشمش أو 2500 جزءا فى الخوخ أو 2000 جزءا فى الكمثرى أو 1500 جزءا فى التفاح أو 1000 جزءا فى الزبيب الفاتح اللون .
وتكبرت الخضروات أيضاً احياناً ، وتفضل طريقة الغمس فى محلول الكبريتيت على طريقة التعرض للغاز ، والملاحظ أن الخضروات ذات التأثير المتعادل تحتفظ بغاز ثانى أكسيد الكبريت الممتص بشدة مقارنة بالفواكه الحمضية ، والخضروات الشائع كبرتتها هى الكرنب والبطاطس والجزر ، وتتراوح نسبة الغاز المرغوبة فى هذه الخضروات كأجزاء فى المليون بين 750 – 1500 فى الكرنب ، 200 – 5000 فى البطاطس والجزر ، وعموما يمكن أن يقال أنه من الضرورى كبرتة الخضروات .
6- السلق Blanching :وتكبرت الخضروات أيضاً احياناً ، وتفضل طريقة الغمس فى محلول الكبريتيت على طريقة التعرض للغاز ، والملاحظ أن الخضروات ذات التأثير المتعادل تحتفظ بغاز ثانى أكسيد الكبريت الممتص بشدة مقارنة بالفواكه الحمضية ، والخضروات الشائع كبرتتها هى الكرنب والبطاطس والجزر ، وتتراوح نسبة الغاز المرغوبة فى هذه الخضروات كأجزاء فى المليون بين 750 – 1500 فى الكرنب ، 200 – 5000 فى البطاطس والجزر ، وعموما يمكن أن يقال أنه من الضرورى كبرتة الخضروات .
تسلق معظم الخضروات فى البخار أو فى ماء ساخن قبل تجفيفها لإطالة فترة حفظها ويستثنى من ذلك البصل فلا يسلق منعا لفقده جزءا من المادة الحريفة .
وتحقق عملية السلق الأغراض التالية :
وتحقق عملية السلق الأغراض التالية :
- تقليل المدة اللازمة للتجفيف .
- طرد الهواء من الفراغات البينية فى أنسجة المادة الغذائية .
- تأخير تغير رائحة ونكهة المواد الغذائية ، خصوصا الكرنب والجزر .
- تقليل الفقد فى فيتامين ( ج ) والكاروتين أثناء التخزين .
- تحسين قوام المادة الغذائية المجففة عند إعادتها إلى حالتها الصلبه .
إلا أن عملية السلق تكتتفها بعض الصعوبات التى أهمها فقد الحرافية من البصل وفقد جزء من المادة الصلبه القابلة للذوبان ، ويمكن التحقق من أداء عملية السلق على الوجه الأكمل بالكشف عن وجود إنزيم الكتاليز فى الكرنب أو البيروكسيديز فى الخضروات الأخرى . وتستغرق فترة السلق دقيقتان إلى عشر دقائق فى البخار . ويراعى أحيانا إجراء عملية السلق فى محلول ملحى بدلاً من الماء تحاشياً لتسرب جزء من المواد الصلبه فى ماء السلق ، ولا تغنى عملية الكبرتة عن عملية السلق ، إذ إنه فى حالة عدم سلق المادة الغذائية تعود فقاعات الهواء إلى التكوين فى الأنسجة بعد عملية الكبرتة .
7- التجفيف :
صناعة الزبيب
تشطف الثمار بالماء عدة مرات للتخلص من أثار القلوى .
إجراء عملية كبرته لثمار العنب إما بتعريض الثمار لأبخرة الكبريت الناتج من حرق زهر الكبريت الخام ، أو بنقع الثمار لمدة دقيقة واحدة فى محلول 2 % ثيوكبريتات الصوديوم .
تنقل الثمار وتفرش على حصير أو كراتين وتعرض للشمس لمدة 3 – 4 أيام ، حيث أن التجفيف يعتمد هنا على الطاقة الشمسية الطبيعية كمصدر للحرارة اللازمة للتجفيف ، ويراعى عدم تكدس الثمار فوق بعضها مع ضرورة تقليبها مرة واحدة فى اليوم على الأقل وتغطيها فى الفترة من بعد منتصف الليل حتى شروق الشمس لتفادى تشرب الثمار مرة أخرى بماء الندى .
تنقل الثمار وهى فى حالة نصف جافة إلى مكان مظلل جيد التهوية ويمكن أن تدخله أشعة الشمس بصورة غير مباشرة إلى أن تجف الثمار بالصورة المطلوبة مع مراعاة الاستمرار فى عملية تقليب أسطح الثمار مرة كل يوم .
بعد انتهاء عملية التجفيف يتم التخلص من الأعناق الكبيرة يدويا ثم تجرى عملية غربلة لتخليص حبيبات الزبيب من أكبر قدر ممكن من الأعناق الصغيرة على أن تستكمل هذه العملية يدويا وتجرى عملية فرز مبدئى للتخلص من أى أجسام غريبة أو ثمار محروقة لدرجة التفحم .
يوضع الزبيب فى غرابيل أو مصافى ويعاد غسلها برذاذ خفيف من الماء مع تحريك الغربال بين الكفين وذلك للتخلص بسرعة من الأتربة العالقة بسطح حبيبات الزبيب .
تعرض حبيبات الزبيب لأشعة الشمس لمدة 6 – 8 ساعات للتخلص من الرطوبة السطحية التى اكتسبتها حبيبات الزبيب من عملية الغسيل ، ويراعى فى هذه الخطوة العناية التامة بالنظافة . ويفضل تغطية الزبيب بقطع من الشاش النظيف حتى لا يكتسب أتربة جديدة من الجو .
تجرى عملية فرز وتدريج الزبيب إلى درجتين حسب اللون والجودة والتخلص من الأعناق الصغيرة أول بأول أثناء عملية الفرز والتدريج .
يعامل الزبيب بطبقة رقيقة جداً من زبيب البرافين بغرض إكسابه لمعاناً مرغوباً ثم يعامل بقليل من الفانيليا لتحسين رائحته .
يوضع الزبيب فى صناديق خشبية مبطنة بورق الزبده ، ويكبس جيداً باليد ، ويغطى بنفس الورق وتقفل الصناديق وتخزن فى مكان بارد لحين تسويقه وتسمى هذه العملية بالترطيب التى تعمل على تجانس الرطوبة بحبيبات الزبيب .
المشمش7- التجفيف :
ويتم باستخدام المجفف المناسب للمدة المناسبة على درجة الحرارة المناسبة .
8- تعبئة الأغذية المجففة : تعبأ الفواكه المجففة فى صناديق خشبية أو عبوات من النسيج أو البلاستيك .وقد تعبأ فى علب محكمة القفل وقد تعقم لمنع نشاط الأحياء الدقيقة وقد يضاف إليها مواد التدخين مثل أكسيد البروبلين أو الايثيلين قبل قفل العلب بالقدر المناسب . ومما ينصح به تخزين عبوات الأغذية المجففة على درجة حرارة منخفضة .
9- ضغط الأغذية المجففة :تكبس الأغذية لتقليل حجمها وتتأثر هذه العملية بعدة عوامل أولها نوع المادة المجففة حيث تختلف نسبة الكبس تبعاً لنسبتى السكر والرطوبة فى المادة المجففة . والعامل الثانى هو مدى تماسك المنتجات المجففة المكبوسة إذ أن بعض المواد تتفكك عقب خروجها من المكبس مما يتسبب فى تشققها أو تهشمها . والعامل الثالث كثافة المواد المكبوسة إذ إنه ليس مفيداً اقتصاديا كبس كميات كبيرة مع بعضها بتعريضها لضغط شديد مدة طويلة فتصبح العملية مكلفة . العامل الرابع هو المدة اللازمة للتشرب وعودة المادة المجففة لحالتها شبة الطازجة ، فهذه المدة يجب إلا تختلف فى المنتجات المكبوسة عن غير المكبوسة .
10- تخزين الأغذية المجففة :تتعرض المواد الغذائية المجففة للفساد أثناء التخزين بفعل الأحياء الدقيقة والتفاعلات الكيميائية الحيوية والحشرات . حيث يسبب نشاط الأحياء الدقيقة حدوث تخمر ونمو الفطريات وتكوين بقع بيضاء على سطح المادة المخزنة كما فى التين والقراصيا وهى عبارة عن مخلوط من الخمائر وبللورات السكر . أما التفاعلات الكيميائية فتؤدى إلى أن يدكن لون الجزء اللحمى فى الفواكه المجففة بالإضافة إلى حدوث التزنخ فى بعض المواد الأخرى ولذا ينصح بتخزينها على درجة حرارة منخفضة لمنع حدوث هذه التغيرات . أما أكثر أنواع الفساد الذى تتعرض له الأغذية المجففة هو الإصابة بالحشرات ولذلك يراعى العناية بنظافة المخازن وتدخينها بالمواد المناسبة مثل بروميد الميثيل من وقت لآخر .
وتخزين الخضروات بعد التجفيف معبأ داخل عبوات ، وتخزن الفاكهة المجففة فى صناديق كبيرة أو جوالات ، ويخزن اللوز و الجوز المجففان داخل جوالات ، ويخزن الزبيب فى صناديق خشبية .
ويجب أن يكون مكان التخزين بارد جاف ( درجة حرارة 7 – 12 درجة مئوية ورطوبة نسبية 60 – 70 % ) مظلم نظيف جيد التهوية نوافذه مغطاة بالسلك . ومن الطرق المفيدة فى حفظ الأغذية المجففة التعبئة فى عبوات محكمة القفل تحتوى على مادة تمتص الرطوبة وهذه المادة تغلف بمادة منفذه لبخار الماء فتسمح هذه المادة المغلفة بتبادل الرطوبة بين المادة الغذائية والمادة المجففة . وأفضل مواد التجفيف هى أكسيد الكالسيوم الذى يمتص الرطوبة بنسبة تصل إلى 5 % من وزنه .
وتخزين الخضروات بعد التجفيف معبأ داخل عبوات ، وتخزن الفاكهة المجففة فى صناديق كبيرة أو جوالات ، ويخزن اللوز و الجوز المجففان داخل جوالات ، ويخزن الزبيب فى صناديق خشبية .
ويجب أن يكون مكان التخزين بارد جاف ( درجة حرارة 7 – 12 درجة مئوية ورطوبة نسبية 60 – 70 % ) مظلم نظيف جيد التهوية نوافذه مغطاة بالسلك . ومن الطرق المفيدة فى حفظ الأغذية المجففة التعبئة فى عبوات محكمة القفل تحتوى على مادة تمتص الرطوبة وهذه المادة تغلف بمادة منفذه لبخار الماء فتسمح هذه المادة المغلفة بتبادل الرطوبة بين المادة الغذائية والمادة المجففة . وأفضل مواد التجفيف هى أكسيد الكالسيوم الذى يمتص الرطوبة بنسبة تصل إلى 5 % من وزنه .
تجفيف بعض أنواع الفاكهة
صناعة الزبيب
تستخدم ثمار العنب البناتى فى صناعة الزبيب وذلك بتجفيفها بالطاقة الشمسية أو باستخدام الأفران الصناعية .
وفيما يلى صناعة الزبيب باستخدام الطاقة الشمسية :- تغمر ثمار العنب فى ماء يغلى مضافا إليه صودا كاوية بنسبة 0.5 % بغرض إزالة الطبقة الشمعية الموجودة بسطح الثمار لتسهيل عملية خروج الرطوبة من الثمار عند تعرضها لأشعة الشمس . وقد تضاف كمية قليلة من زيت الزيتون مع الصودا الكاوية لعمل مستحلب بقصد المحافظة على لون الثمار نتيجة لإيقاف إنزيم البيروكسيديز مع مراعاة عدم إطالة مدة الغمر فى القلوى لأن ذلك يسبب خروج جزء من عصير الثمار أثناء التجفيف .
تشطف الثمار بالماء عدة مرات للتخلص من أثار القلوى .
إجراء عملية كبرته لثمار العنب إما بتعريض الثمار لأبخرة الكبريت الناتج من حرق زهر الكبريت الخام ، أو بنقع الثمار لمدة دقيقة واحدة فى محلول 2 % ثيوكبريتات الصوديوم .
تنقل الثمار وتفرش على حصير أو كراتين وتعرض للشمس لمدة 3 – 4 أيام ، حيث أن التجفيف يعتمد هنا على الطاقة الشمسية الطبيعية كمصدر للحرارة اللازمة للتجفيف ، ويراعى عدم تكدس الثمار فوق بعضها مع ضرورة تقليبها مرة واحدة فى اليوم على الأقل وتغطيها فى الفترة من بعد منتصف الليل حتى شروق الشمس لتفادى تشرب الثمار مرة أخرى بماء الندى .
تنقل الثمار وهى فى حالة نصف جافة إلى مكان مظلل جيد التهوية ويمكن أن تدخله أشعة الشمس بصورة غير مباشرة إلى أن تجف الثمار بالصورة المطلوبة مع مراعاة الاستمرار فى عملية تقليب أسطح الثمار مرة كل يوم .
بعد انتهاء عملية التجفيف يتم التخلص من الأعناق الكبيرة يدويا ثم تجرى عملية غربلة لتخليص حبيبات الزبيب من أكبر قدر ممكن من الأعناق الصغيرة على أن تستكمل هذه العملية يدويا وتجرى عملية فرز مبدئى للتخلص من أى أجسام غريبة أو ثمار محروقة لدرجة التفحم .
يوضع الزبيب فى غرابيل أو مصافى ويعاد غسلها برذاذ خفيف من الماء مع تحريك الغربال بين الكفين وذلك للتخلص بسرعة من الأتربة العالقة بسطح حبيبات الزبيب .
تعرض حبيبات الزبيب لأشعة الشمس لمدة 6 – 8 ساعات للتخلص من الرطوبة السطحية التى اكتسبتها حبيبات الزبيب من عملية الغسيل ، ويراعى فى هذه الخطوة العناية التامة بالنظافة . ويفضل تغطية الزبيب بقطع من الشاش النظيف حتى لا يكتسب أتربة جديدة من الجو .
تجرى عملية فرز وتدريج الزبيب إلى درجتين حسب اللون والجودة والتخلص من الأعناق الصغيرة أول بأول أثناء عملية الفرز والتدريج .
يعامل الزبيب بطبقة رقيقة جداً من زبيب البرافين بغرض إكسابه لمعاناً مرغوباً ثم يعامل بقليل من الفانيليا لتحسين رائحته .
يوضع الزبيب فى صناديق خشبية مبطنة بورق الزبده ، ويكبس جيداً باليد ، ويغطى بنفس الورق وتقفل الصناديق وتخزن فى مكان بارد لحين تسويقه وتسمى هذه العملية بالترطيب التى تعمل على تجانس الرطوبة بحبيبات الزبيب .
تجمع عادة الثمار باليد ويسمح فى حالات قليلة كالنضج المبكر بضربها بعصا لتسقط على الأرض فتجمع . ثم تعبأ فى صناديق وتشحن تواً إلى حوش التجفيف حيث تفرز فرزاً أولياً ثم تقطع إلى نصفين طولين ، وتفصل منها البذور الحجرية ثم تنشر فى صوانى التجفيف وتفرز ثانياً لفصل التالف منها وكذا الأخضر والمصاب حشرياً أو فطرياً . تنقل الصوانى إلى حجرة الكبرته حيث تعامل بغاز ثانى أكسيد الكبريت لمده تتراوح بين 3 – 4 ساعات حتى يتراوح تركيز الغاز بأنسجة الثمار بين 1500 – 2000 جزء فى المليون ، ثم تنقل الصوانى إلى حوش التجفيف حيث تعرض لأشعة الشمس 3 – 7 أيام حتى تصبح نصف جافة تقريباً .
غمر الثمار منزوعة النوى فى ماء مغلى مضاف إليه صودا كاوية بنسبة 0.5 % لمدة ثلاث ثوان .
ترص الثمار على طاولات خشبية وتكبرت داخل حجرة الكبرته باستخدام أبخرة الكبريت الناتجة عن حرق زهر الكبريت لمدة لا تقل عن 8 ساعات .
تنقل الطاولات الخشبية للتجفيف الشمسى لمدة يومين أو ثلاثة مع ضرورة تقليب الثمار مرة واحدة يومياً ، وتغطيتها فى الفترة من بعد منتصف الليل حتى الشروق لكى لا تتشرب الثمار مرة أخرى بماء الندى .
تنقل الثمار من الأسطح المعرضة للشمس إلى أماكن مظللة تدخلها الشمس بصورة غير مباشرة ومتجددة الهواء حتى يكتمل جفافها إلى الحد المطلوب .
إذا لوحظ وجود أتربة على أسطح الثمار فيكون من الضرورى إجراء عملية غسيل سريع للثمار بوضعها فى غرابيل أو مصافى وتعرضها لرذاذ خفيف من الماء البارد .
تنقل الثمار مرة أخرى إلى الطاولات الخشبية وتعرض لأشعة الشمس لمدة 5 – 7 ساعات بغرض تبخير الرطوبة السطحية التى اكتسبتها الثمار من عملية الغسيل ، ويفضل تغطية الثمار بقطع من الشاش حتى لا تتأثر مرة أخرى بأى أتربة بفعل الهواء الجوى .
تجرى عملية تبطيط للثمار المجففة بأصابع اليد ، وتلمع بطبقة رقيقة جداً من زيت البرافين مع استمرار عملية التبطيط لحماية الثمار المجففة من الكرمشة .
توضع الثمار فى صناديق خشبية مبطنة بورق الزبده ، وتضغط باليد ، وتغطى وتقفل الصناديق وتخزن داخل ثلاجات مبردة لحين تسويقها ، ويتم خلال هذه الفترة تجانس توزيع الرطوبة بالثمار ويراعى أن أنسب درجة حرارة لتخزين الثمار وحفظها دون حدوث تغيرات لونية هى 5 – 8 درجة مئوية .
ثم ترص الصوانى فوق بعضها فى مكان ظليل ويترك الجانب المفتوح منها معرضاً للهواء حتى تمام التجفيف بعد حوالى 4 – 5 أيام من وقت تشوينها فى الظل ، ثم يخزن المنتج فى صناديق خشبية لتنظيم توزيع الرطوبة فيه ، ثم يدرج إلى الدرجات الحجمية المختلفة . ثم تغسل الثمار جيداً وتجفف بالهواء الساخن ثم تعبأ فى صناديق خشبية أو فى علب من الورق المقوى .
صناعة المشمشالصنف الملائم هو المشمش الحموى الذى يمتاز بأنه لحمى وذو درجة حلاوة عالية ، وتكثر زراعته فى بعض قرى محافظة القليوبية مثل برشوم و العمار ، وللحصول على منتج جيد تنتخب الثمار الكبيرة ( الفرك ) والتى غالباً ما تكون مشقوقة من أحد جوانبها بصورة طبيعية بحيث يسهل فصل النوى منها بمجرد فرك الثمرة باليد .
خطوات الصناعة : - التخلص من النواه .
غمر الثمار منزوعة النوى فى ماء مغلى مضاف إليه صودا كاوية بنسبة 0.5 % لمدة ثلاث ثوان .
ترص الثمار على طاولات خشبية وتكبرت داخل حجرة الكبرته باستخدام أبخرة الكبريت الناتجة عن حرق زهر الكبريت لمدة لا تقل عن 8 ساعات .
تنقل الطاولات الخشبية للتجفيف الشمسى لمدة يومين أو ثلاثة مع ضرورة تقليب الثمار مرة واحدة يومياً ، وتغطيتها فى الفترة من بعد منتصف الليل حتى الشروق لكى لا تتشرب الثمار مرة أخرى بماء الندى .
تنقل الثمار من الأسطح المعرضة للشمس إلى أماكن مظللة تدخلها الشمس بصورة غير مباشرة ومتجددة الهواء حتى يكتمل جفافها إلى الحد المطلوب .
إذا لوحظ وجود أتربة على أسطح الثمار فيكون من الضرورى إجراء عملية غسيل سريع للثمار بوضعها فى غرابيل أو مصافى وتعرضها لرذاذ خفيف من الماء البارد .
تنقل الثمار مرة أخرى إلى الطاولات الخشبية وتعرض لأشعة الشمس لمدة 5 – 7 ساعات بغرض تبخير الرطوبة السطحية التى اكتسبتها الثمار من عملية الغسيل ، ويفضل تغطية الثمار بقطع من الشاش حتى لا تتأثر مرة أخرى بأى أتربة بفعل الهواء الجوى .
تجرى عملية تبطيط للثمار المجففة بأصابع اليد ، وتلمع بطبقة رقيقة جداً من زيت البرافين مع استمرار عملية التبطيط لحماية الثمار المجففة من الكرمشة .
توضع الثمار فى صناديق خشبية مبطنة بورق الزبده ، وتضغط باليد ، وتغطى وتقفل الصناديق وتخزن داخل ثلاجات مبردة لحين تسويقها ، ويتم خلال هذه الفترة تجانس توزيع الرطوبة بالثمار ويراعى أن أنسب درجة حرارة لتخزين الثمار وحفظها دون حدوث تغيرات لونية هى 5 – 8 درجة مئوية .
وتجدر الإشارة إلى أن نسبة التجفيف فى صناعة المشمشية هى 5 : 1 أى أن كل 5 كجم من ثمار المشمش الحموى منزوعة النوى تعطى كيلو جراماً واحداً من المشمشية المجففة .
صناعة قمر الدين
توضع ثمار المشمش فى قطعة من الشاش وتغمر فى ماء ساخن درجة حرارته 90 درجة مئوية لمدة دقيقة واحدة .
ترفع الثمار من الماء الساخن وتنقل بسرعة إلى جهاز استخلاص لتخليص الثمار من البذور والألياف والحصول على عجينة مشمش صافية . دون إضافة ماء . ويفضل استخدام البخار الساخن على درجة حرارته 90 درجة مئوية كبديل عن غمر الثمار فى ماء ساخن حتى لا تفقد الثمار جزءاً من محتواها السكرى فى ماء النقع . وتساعد الحرارة على كفاءة عملية الاستخلاص .
تستقبل عجينة المشمش الناتجة فى براميل مبطنة بالنايلون أو جراكن من البلاستيك وتعبأ حتى نهايتها وتقفل بإحكام .
إذا كانت المدة بين موسم الحصاد وشهر رمضان تزيد عن شهرين ، فتحفظ عجينة المشمش بالتجميد تحت درجة حرارة ( - 18 درجة مئوية ) فى ثلاجات خاصة حتى موعد التصنيع المناسب وتجرى الخطوات التالية :
صناعة قمر الدين
تمتاز صناعة قمر الدين بصفة عامة سواء فى الصورة السائلة المركزة أو فى الصورة الجافة على هيئة لفائف ، بأنها لا تتطلب أصنافاً معينة من المشمش ، كما تفضل الثمار اللينة والتى تعدت مرحلة النضج وأصبحت فى صورة غير صالحة للاستهلاك الطازج ، خاصة فى الفترة التى يكثر فيها المحصول وتبدأ ظاهرة سقوط الثمار تلقائياً من أشجارها ومن هنا تأتى أهمية التصنيع الغذائى كضرورة ملحة للاستفادة بفائض وفاقد الإنتاج خاصة فى المحاصيل ذات الانتاجية العالية ، وحفظة من التلف بطريقة أو أكثر من طرق الحفظ ، وخلق سلع غذائية جديدة طويلة الأجل يمكن استهلاكها على مدار العام . ولا شك أن هذا يعتبر وسيلة هامة من وسائل ترشيد الاستهلاك للمحاصيل الزراعية الهامة ، والتى تشكل جزءاً من اقتصادنا القومى بدلا من الإسراف فى استهلاكها بصورة مباشرة فى فترة قصيرة ومحدودة .
ويعتبر محصول المشمش فى مصر أحد الأمثلة على ذلك ، حيث أنه من المحاصيل الموسمية قصيرة المدى . ويتطلب الأمر الاستفادة بفاقد ثماره ، وذلك باستخدامها فى إنتاج سلع غذائية مصنعة ، مثل المربى والعصائر المركزة ، ولفائف قمر الدين المجففة ، ويساعد رخص ثمن الثمار فى هذه المرحلة على خفض التكلفة الإنتاجية .
خطوات التصنيع :ويعتبر محصول المشمش فى مصر أحد الأمثلة على ذلك ، حيث أنه من المحاصيل الموسمية قصيرة المدى . ويتطلب الأمر الاستفادة بفاقد ثماره ، وذلك باستخدامها فى إنتاج سلع غذائية مصنعة ، مثل المربى والعصائر المركزة ، ولفائف قمر الدين المجففة ، ويساعد رخص ثمن الثمار فى هذه المرحلة على خفض التكلفة الإنتاجية .
- تغسل الثمار بالماء البارد عدة مرات .
توضع ثمار المشمش فى قطعة من الشاش وتغمر فى ماء ساخن درجة حرارته 90 درجة مئوية لمدة دقيقة واحدة .
ترفع الثمار من الماء الساخن وتنقل بسرعة إلى جهاز استخلاص لتخليص الثمار من البذور والألياف والحصول على عجينة مشمش صافية . دون إضافة ماء . ويفضل استخدام البخار الساخن على درجة حرارته 90 درجة مئوية كبديل عن غمر الثمار فى ماء ساخن حتى لا تفقد الثمار جزءاً من محتواها السكرى فى ماء النقع . وتساعد الحرارة على كفاءة عملية الاستخلاص .
تستقبل عجينة المشمش الناتجة فى براميل مبطنة بالنايلون أو جراكن من البلاستيك وتعبأ حتى نهايتها وتقفل بإحكام .
إذا كانت المدة بين موسم الحصاد وشهر رمضان تزيد عن شهرين ، فتحفظ عجينة المشمش بالتجميد تحت درجة حرارة ( - 18 درجة مئوية ) فى ثلاجات خاصة حتى موعد التصنيع المناسب وتجرى الخطوات التالية :
أولاً : تصنيع قمر الدين السائل المركز :
- يحضر محلول سكرى مركز من السكروز ، ولخفض التكلفة يمكن استبدال نسبة لا تزيد عن 50 % من السكروز بسكر الجلوكوز أو عسل الفركتوز ، أو خليط من السكريات الثلاثة مع الحفاظ على نسبة سكروز لا تقل عن 50 % .
- يضاف المحلول السكرى لعجينة المشمش ويسخن الخليط على ماء هادئة لمدة 15 – 20 دقيقة مع التقليب إلى أن يصير تركيز العصير 40 – 42 % ويستخدم لقياس التركيز جهاز يدوى صغير يعرف باسم الرفراكتوميتر ، ووحدة قياسه هى درجة البركس ، والتى تساوى درجة تركيز واحدة مئوية .
- يضاف ملح سوربات البوتاسيوم كمادة حفظ بنسبة 0.1 % مع التقليب لعدة دقائق أخرى . يضاف قليل من مادة كربوكسى ميثيل سيليولوز " C . M . C " فى حدود 0.2 – 0.3 % مع استمرار التقليب وذلك لإعطاء العصير قواماً متماسكاً .
- يعبأ العصير المركز وهو ساخن داخل عبوات زجاجية وتقفل بغطاء محكم ويغلف بورق مفضض مصنوع من الألومنيوم الرقيق . تعبأ الزجاجات فى كراتين تمهيداً لتسويقها بعد لصق بطاقات البيانات عليها من الخارج .
- ويمتاز قمر الدين السائل المركز فى كونه منتج سريع التجهيز ، كما يمكن استخدامه كشراب مشمش طبيعى فى أى وقت من العام وذلك باسترجاعه بواسطة الماء العادى دون الحاجة لإضافة سكر .
ثانياً : تصنيع لفائف قمر الدين المجففة :
- تسترجع عجينة المشمش المجمدة بالماء إلى درجة التركيز الطبيعى لعصير المشمش فى حدود 12.5 بركس .
- يضاف السكر للعصير بنسبة 5 % بالوزن .
- يضاف للعصير مادة صوديوم ميتا بيسلفيت بواقع جرام لكل لتر من العصير كبديل عن عملية الكبرته بحرق زهر الكبريت فى حجرة خاصة لزمن معين .
- يمكن إضافة حمض الأسكوربيك بنسبة 0.5 % كمادة مانعة للأكسدة .
- تجهيز صوانى التجفيف وتنظف جيداً وتدهن بطبقة رقيقة من زيت البرافين ، ثم يصب عصير المشمش فى الصوانى بسمك 3 – 4 مم ، وتغطى بقطعة من الشاش .
- تعرض الصوانى لأشعة الشمس المباشرة لمدة ثلاث أيام ثم تنقل لمكان مظلل جيد التهوية حتى تمام الجفاف مع مراعاة أن تكون الصوانى فى وضع أفقى مستوى تماما وغير مائل للمحافظة على ثبات سمك الرقائق . ويتم التعرف على تمام عملية التجفيف بعدة ظواهر مثل تجانس اللون ، وعدم حدوث إزالة للرقائق عند رفع الصينية من أحد جوانبها ، وسهولة رفع حرف اللفائف دون تلزيق أو تهتك كما تساعد عملية التذوق فى التعرف حسياً على مواصفات وجودة المنتج النهائى .
- تلف الرقائق المجففة فى ورق سيلوفان ملون وتخزن تحت درجة 6 – 8 درجة مئوية لحين تسويقها مع مراعاة وضع بطاقة البيانات الخاصة بالمنتج .
وينتج الكيلو جرام الواحد من لفائف قمر الدين المجففة من 4.5 كيلو جرام من ثمار المشمش الطازجة . والجدير بالذكر أنه من الخطأ إضافة حمض ستريك ( ملح الليمون ) أثناء التصنيع لأنه يسبب إرتفاع الحموضة بالمنتج مما يؤثر على جودة الطعم كما يتسبب عن إضافته حدوث تشققات باللفائف المجففة .
تجفيف الخوخ
تجفيف الخوخ
تستخدم فى هذا الثمار الفرك على أن تكون ذات حجم كبير ودرجة تركيز مرتفعة من المواد السكرية . وتقطف الثمار بعد نضجها على أن تكون صلبه غير لينة . ثم تفصل قشورها بمحلول قلوى مناسب أو ماء يغلى أو بالسكين ( وقد لا تقشر ) ثم تقطع إلى نصفين طوليين وتفصل منها البذور الحجرية . وتنشر على صوانى التجفيف وتنقل مباشرة إلى حجرة الكبرته حيث تعامل بغاز ثانى أكسيد الكبريت لمدة تتراوح بين 3 – 4 ساعات ويجب أن يبلغ تركيز الغاز بالثمار 1500 جزء من المليون ( 0.15 % ) حتى لا يدكن لونها , ثم تنقل الثمار إلى الحوش لتجف فى الشمس لمدة 3 – 6 أيام حتى تصبح نصف جافة ، ثم تصف الصوانى فوق بعضها ويترك الجانب المفتوح منها معرضاً لهبوب الرياح فى مكان ظليل فتجف الثمار تماما بعد ثمانية أيام من وقت التشوين فى الظل . ثم تفرز لفصل التالف منها وتعبأ فى صناديق للترطيب حتى ينتظم توزيع الرطوبة فى جميع أجزاء الثمار الجافة ثم تدرج بعد ذلك إلى الدرجات الحجمية المختلفة . تغسل الثمار الجافة برذاذ من الماء ثم تجف بالهواء الساخن وتعبأ فى صناديق خشبية وتخزن حتى التسويق .
تجفيف التينتجنى ثمار التين للتجفيف بعد أن تجف نسبياً ثم ترص على الصوانى وتترك فى الشمس أو قد تغسل الثمار وتجفف صناعياً ، ويجب تخزين التين المجفف بعض الوقت وفرز الثمار التى تظهر عليها عيوب من أثر الحشرات أو الأحياء الدقيقة أو التلف الميكانيكى ، وقد تدخن ثمار التين المجففة أكثر من مرة أثناء التخزين ويفضل التخزين فى صناديق خشبية .
وأحياناً تجمع ثمار التين نفاية مصانع التعليب وتكبرت وتنشر فى الشمس مدة يومين أو ثلاثة حتى يختفى لونها الأخضر ثم تجفف فى مجفف ذى نفق على درجة 65 درجة مئوية .
تجفيف التفاحوأحياناً تجمع ثمار التين نفاية مصانع التعليب وتكبرت وتنشر فى الشمس مدة يومين أو ثلاثة حتى يختفى لونها الأخضر ثم تجفف فى مجفف ذى نفق على درجة 65 درجة مئوية .
تغسل ثمار التفاح جيداً بماء محمض للتخلص من مواد الرش الزرنيخية والرصاصية او بماء مضف إليه عوامل بلل لأزاله بقايا المبيدات الحشرية ، تقشر الثمار ويزال الجزء الصلب من محورها يدويا أو ميكانيكيا ، وتكبرت كاملة أو بعد تجزئتها ، وينصح بوضع قطع التفاح فى حمام مائى يحتوى على ثانى أكسيد الكبريت بنسبة 0.1 % لمنع تغير لون السطح الداخلى للقطع إلى البنى أثناء التعرض للجو بفعل نشاط الانزيمات ، ثم تنقل القطع على سير متحرك إلى غرفة الكبرته وهى عبارة عن نفق تنبعث فيه أبخرة ثانى أكسيد الكبريت ، وتستغرق عملية الكبرته حوالى 10 – 20 دقيقة . وقد تجرى الكبرته بالغمس فى محلول الكبريتيت أو فى محلول حامض كبريتوز تركيز ثانى أكسيد الكبريت به 0.25 – 2.0 % لمدة تترواح بين دقيقة وخمس دقائق ، وقد يضاف قليل من سترات الصوديوم إلى محلول الكبرته فيساعد ذلك على احتفاظ التفاح بغاز ثانى أكسيد الكبريت الممتص . ترص قطع التفاح على أرضية مقصورات المجفف فى طبقة بسمك عشر بوصات وتجفف لمدة تسع أو ثمانية عشر ساعة مع مراعاة تقليب التفاح مرة على الأقل أثناء فترة التجفيف . أما فى حالة استخدام صوانى التجفيف فتحمل قطع التفاح عليها بسمك ثلاثة أو أربعة بوصات وبذلك تقصر مدة التجفيف ، وتبلغ درجة حارة التجفيف 75 درجة مئوية على الأكثر فى المجففات ذات النظام العكسى أو 80 درجة مئوية فى المجففات ذات فتحة العادم الوسطية ، على أن تخفض درجة الحرارة الأخيرة هذه بما يقرب من 5 إلى 10 درجات فى المرحلة الثانوية التجفيف . ويجب أن يدخن التفاح المجفف أثناء التخزين لمنع الإصابة بالحشرات ولمنع تغير لونه بطول التخزين .
تجفيف الكمثرىتغسل الثمار جيداً ولا تزال أعناقها وتقطع إلى أنصاف ويزال المحور وترص على صوانى التجفيف وتغسل برذاذ من الماء ، وتكبرت لمدة 24 إلى 48 ساعة وتجفف شمسياً بضعة أيام ثم يستكمل التجفيف فى الظل ، أما فى تجفيف الكمثرى صناعياً فتسلق الثمار لمدة 15 – 25 دقيقة قبل كبرتتها وتجفف فى مجفف ذى نظام عكسى على درجة 60 – 65 درجة مئوية لمدة 24 – 30 ساعة ، وتسحب الكمثرى من المجفف قبل تمام جفافها حيث تترك ليتم الجفاف على درجة حرارة الغرفة ، وتخزن الكمثرى المجففة فى صناديق ويحافظ عليها من الإصابة بالحشرات .
تجفيف البرقوق والكريزتغسل الثمار جيداً بالماء البارد أو الساخن ، وتغمس فى محلول قلوى إذا كانت ستجفف شمسياً ولا تغمس إذا أريد تجفيفها صناعياً ، وترص على صوانى التجفيف وتجفف فى مجفف النفق على درجة حرارة لا تتجاوز 75 درجة مئوية لمدة تتراوح بين 18 – 24 ساعة . وتخزن الثمار المجففة فى حجرات لتتجانس رطوبتها .
ولتجفيف الكريز الحلو تغمس الثمار فى محلول كربونات صوديوم تركيزه ربع فى المائه لمدة خمس أو عشر ثوان فتتشقق القشور قليلاً . وقد تكبرت الثمار للمحافظة على لونها ونكهتها .
أما إذا أريد تجفيف البرقوق مجزأ فتغسل الثمار ثم تقطع وتزال البذور ميكانيكياً وترص القطع على صوانى التجفيف على أن تكون الأجزاء اللحمية المجروحة متجهة لأعلى وتكبرت القطع بالتعرض لبخار ثانى أكسيد الكبريت لمدة ثلاث أو أربع ساعات . وتجفف قطع الثمار شمسياً أو صناعياً ، وتمتاز الثمار المجففة شمسياً بجاذبية لونها وصفاتها على نظيرتها المجففة صناعياً لذلك ينصح فى التجفيف الصناعى أن تسلق قطع البرقوق فى البخار قبل كبرتتها ، وتستغرق عملية السلق حوالى دقيقة إلى ثلاث دقائق ويجب تجفيف قطع الثمار مبدئياً فى مجفف ذى نظام موازى بعد سلقها مباشرة ثم تكبرت ويستكمل تجفيفها فى مجفف ذى نظام عكسى ، وتستغرق مدة التجفيف ستة إلى ثمانية ساعات ، ويجب ألا تتجاوز درجة حرارة التجفيف عند استخدام المجفف ذى النظام العكسى 65 درجة مئوية .
تجفيف الموزولتجفيف الكريز الحلو تغمس الثمار فى محلول كربونات صوديوم تركيزه ربع فى المائه لمدة خمس أو عشر ثوان فتتشقق القشور قليلاً . وقد تكبرت الثمار للمحافظة على لونها ونكهتها .
أما إذا أريد تجفيف البرقوق مجزأ فتغسل الثمار ثم تقطع وتزال البذور ميكانيكياً وترص القطع على صوانى التجفيف على أن تكون الأجزاء اللحمية المجروحة متجهة لأعلى وتكبرت القطع بالتعرض لبخار ثانى أكسيد الكبريت لمدة ثلاث أو أربع ساعات . وتجفف قطع الثمار شمسياً أو صناعياً ، وتمتاز الثمار المجففة شمسياً بجاذبية لونها وصفاتها على نظيرتها المجففة صناعياً لذلك ينصح فى التجفيف الصناعى أن تسلق قطع البرقوق فى البخار قبل كبرتتها ، وتستغرق عملية السلق حوالى دقيقة إلى ثلاث دقائق ويجب تجفيف قطع الثمار مبدئياً فى مجفف ذى نظام موازى بعد سلقها مباشرة ثم تكبرت ويستكمل تجفيفها فى مجفف ذى نظام عكسى ، وتستغرق مدة التجفيف ستة إلى ثمانية ساعات ، ويجب ألا تتجاوز درجة حرارة التجفيف عند استخدام المجفف ذى النظام العكسى 65 درجة مئوية .
يجفف الموز تجفيفاً شمسياً أو فى مجففات الرذاذ أو المجففات الاسطوانية للحصول على مسحوق الموز ، وبينما يحضر دقيق الموز من الثمار الخضراء غير تامة النضج ، وتتلخص طريقة التجفيف فى تقشير الثمار وفرمها وإعادة هرسها وغمسها فى محلول بكبرتيت الصوديوم تركيزه 1 – 2 % ثم تصب العجينة فى قمة مجفف الرذاذ فتقابل هواء درجة حرارته 85 إلى 90 درجة مئوية ورطوبته النسبية 30 % . وتفضل المجففات الاسطوانية فى تحضير مسحوق الموز ، وفى هذه الطريقة تصب عجينة الموز بين الاسطوانتين المسخنتين لدرجة 170 – 175 درجة مئوية والمضبوطة المسافة بينهما بما يتفق مع درجة نضج الموز، وعادة تكون سرعة دوران الاسطوانة متراوحة بين 3 – 12 دورة فى الدقيقة ، وقد يستكمل تجفيف الموز فى مجفف النفق أو المقصورة على درجة 70 درجة مئوية لمدة 2 – 3 ساعة . أما فى تجفيف الموز شمسياً فتقشر الثمار وتقطع إلى قطع أو نصفين وتنشر فى الشمس لمدة يوم أو يومين حتى تنخفض نسبة الرطوبة إلى 15 % بعدها تطحن القطع فى هون وتنخل . وفى طريقة المقصورات تقشر الثمار وتقطع طولياً إلى أنصاف وتكبرت بالغمس فى محلول حامض كبريتوز 3 % ، ثم ترص القطع على الصوانى وتجفف على درجة 65 – 80 درجة مئوية لمدة 7 – 10 ساعة حتى تنخفض نسبة الرطوبة إلى 8 – 15 % .
تعليق