تويت
تحسين جودة زيت الزيتون
يتزايد الطلب سنة بعد أخرى على زيت الزيتون في الأسواق العالمية، وتزداد معه رقعة المساحة التي تزرع بهذه الشجرة المباركة. وعلى الرغم من وجود فائض في مادة زيت الزيتون على المستوى العالمي، إلا أنه يتوقع أن يكون هناك نقص في هذه المادة في السنوات القليلة القادمة، نتيجة الطلب المتزايد، وخاصة تلك الدول التي لم تعتاد استهلاكه بحجم كبير، مثل : الولايات المتحدة، واستراليا، وكندا، واليابان، والهند وغيرها.
ويأتي هذا الطلب المتزايد على زيت الزيتون، بسبب إدراك الشعوب للقيمة الصحية لهذا الزيت، التي أثبتتها الأبحاث العلمية في قدرة هذا الزيت على منع وشفاء الأمراض، مثل : مرض السرطان.
في السنوات الأخيرة بدأ الاهتمام يزداد في الرقابة على نوعية المنتجات الغذائية، ومن ضمنها زيت الزيتون، بهدف توفير مواد غذائية صالحة للاستهلاك البشري، وغير ضارة بالصحة. وقد وضع المجلس الدولي لزيت الزيتون هذا الموضوع في أولويات نشاطه.
لقد أثبتت الدراسات والأبحاث، أن منطقة شرق البحر الأبيض المتوسط، بما فيها فلسطين وسوريا، تعتبر الموطن الأصلي لشجرة الزيتون، وعلى مر آلآف السنين تطورت زراعة الزيتون في هذه المنطقة، واكتسب المزارعون خبرات عالية في التعامل مع الشجرة، وتميزت المنطقة بأصناف زيتون ذات جودة فاخرة وخاصة الزيت المستخرج منها.
يتمتع زيت الزيتون البكر بخواص تذوقية ينفرد بها دون باقي الزيوت النباتية الأخرى، وهي السبب في كون زيت الزيتون يحتل المقام الول والسعر الأعلى بالنسبة للزيوت النباتية الأخرى.
كما أن زيت الزيتون هو الزيت الوحيد الذي يؤكل مباشرة بعد استخراجه من الثمار بالطرق الميكانيكية الطبيعية.
تتأثر جودة زيت الزيتون بعدة عوامل، مثل : الصنف، وموعد القطف، وطرق القطف، والتعبئة، والنقل، والتخزين لثمار الزيتون ثم طريقة العصر والرقابة عليها. ومن ثم تخزين الزيت.
إن انتاج زيت زيتون بمواصفات عالية ومطابقة للمواصفات العالمية تعتبر من أولويات نشاطات وزارة الزراعة الفلسطينية لأن هذه العملية تعد أساس نجاح عملية التصدير والتسويق والدخول إلى الأسواق العالمية.
العوامل التي تؤثر على جودة زيت الزيتون
تؤثر عوامل عديدة على جودة الزيت، منها عوامل زراعية وأخرى تصنيعية، بالإضافة لطريقة تخزين الزيت، التي تلعب دوراً هاماً في نوعية الزيت. وأهم هذه العوامل نذكر:
أولاً : صنف الزيتون ويمثل 20 % من العوامل المؤثرة
تختلف أصناف الزيتون فيما بينها بنوعية الزيت المستخرج منها، وتعتبر الأصناف المحلية، مثل : النبالي البلدي، والسوري، والمليسي من الأصناف التي تعطي زيت بنوعية فاخرة، وكذلك صنف 18K. أما الصنف نبالي محسن فنوعية الزيت المستخرج منه أقل جودة. أما الأصناف العالمية فيعتبر الصنف كورونيكي من الأصناف التي تعطي زيت فاخر.
ثانياً : درجة نضج الثمار وتمثل 30% من العوامل
تعتبر درجة نضج ثمار الزيتون من أهم العوامل التي تؤثر على جودة الزيت، ويعتبر أفضل موعد لقطف ثمار الزيتون، هو عند تلون القشرة الخارجية للثمرة وقبل تلون اللب، حيث يحتوي الزيت في هذه المرحلة على أعلى نسبة من المركبات التي تعمل على حماية الزيت من الأكسدة، وتعطيه عمر أطول أثناء التخزين، إذا تم القطف في وقت مبكر وقبل النضج، فإن هذه المركبات تكون قليلة، كما أن المادة الخضراء يكون تركيزها مرتفع، ويكون لون الزيت أخضر غامق وطعمه مر.
كذلك فإن القطف عند النضج الزائد يكون تركيز المركبات المشار إليها أقل، وكلما زاد النضج تقل هذه المركبات حتى تختفي نهائياً، كما يقل وجود المادة الخضراء في الثمار، وفي هذه الحالة فإن الزيت الموجود داخل الثمرة يتعرض للأكسدة وارتفاع الحموضة. كما أن النضج الزائد للثمار يجعلها عرضة لنمو الفطريات عليها، والتي تعمل على تحلل الزيت داخل الثمرة وزيادة الحموضة، علاوة على أن هذه الثمارلا تتحمل النقل والتخزين قبل العصر، ويكون الزيت الناتج من ثمار من هذا النوع ذو حموضة عالية، ونوعية أقل، وذو لون أصفر، ولا يوجد به طعم الزيتون أو الحرقة الخفيفة. كما أن عمر الزيت أثناء التخزين يكون قصير، لذلك فإن تحديد موعد القطف مهم جداً في إنتاج زيت بمواصفات عالية، وهناك عدة طرق لتحديد موعد نضوج الثمار ترتكز لمعادلات خاصة تعتمد على أخذ عينة من 100 ثمرة ثم تصنيف الثمار إلى ثمانية مجموعات حسب درجة النضج والتلوين.
إلا أن هذه الطريقة غير متبعة لدينا ويمكن اللجوء للمختبر لتحديد درجة النضج من خلال أخذ عينات في أوقات متقاربة في مرحلة النضوج.
إن الوضع المثالي لقطف ثمار الزيتون، هو عندما تحتوي الثمرة على أعلى كمية من الزيت وبأعلى نوعية. ومن هنا يجب أن نعلم أن موعد القطف يجب أن يتحدد بناء على محصلتين، وهي الكمية والنوعية وليس الكمية، فعندما تحتوي الثمار على أعلى كمية من الزيت تكون النوعية قد بدأت بالتدهور، ويجب هنا تقدير نسبة الزيت في الثمار، على أساس وزن المادة الجافة للثمار وليس المادة الرطبة، لأن نسبة الرطوبة في الثمرة تختلف من حين لآخر حسب رطوبة التربة.
وهناك عدة عوامل تؤثر على موعد نضوج ثمار الزيتون وهي:
1- موعد الإزهار وعقد الثمار : فالأشجار التي تزهر في وقت مبكر تنضج ثمارها في موعد مبكر، وهذا يتعلق بالصنف والمنطقة، وعادة يبلغ عمر ثمرة الزيتون المعدة للعصير من تاريخ العقد وحتى النضوج من 170- 210 يوم.
2- كمية المحصول للشجرة : كلما زادت كمية المحصول للشجرة تأخر نضج الثمار والعكس صحيح.
3- عمر الأشجار : الأشجار الصغيرة تبكر في النضوج عن الأشجار الكبيرة.
4- التعرض للضوء: الثمار التي تتعرض للضوء بصورة مباشرة ولفترة أطول تنضج في وقت مبكر بالمقارنة بالثمار التي توجد داخل الأشجار من هنا تنبع أهمية التقليم لتعريض جميع الثمار للضوء.
5- الظروف الجوية : درجات الحرارة المعتدلة والرطوبة الجوية العالية تبكر في النضوج، بينما الحرارة العالية والرطوبة الجوية المنخفضة تؤخر موعد النضوج، من هنا نجد أن المناطق الساحلية تنضج فيها ثمار الزيتون بوقت مبكر.
6- التربة : التربة الخفيفة والمتوسطة ذات التهوية الجيدة تبكر في النضوج، بينما الأراضي الثقيلة قليلة التهوية تؤخر النضوج، كما أن الرطوبة الأرضية الجيدة تساعد على تبكير النضج.
7- الأصل : للأصل المطعمة عليه الأشجار تأثير في موعد النضوج سواء في التبكير أو التأخير حسب الأصل، كما أن الأشجار المطعمة تبكر في النضوج عن الأشجار النامية على جذورها (الغير مطعمة).
8- الحالة الصحية للأشجار : الأشجار ذات الحالة الصحية الجيدة تبكر في النضوج عن الأشجار التي تعاني من مشاكل.
9- الصنف : بعض الأصناف تبكر في النضوج مثل النبالي البلدي والسوري، بينما النبالي المحسن يتأخر في النضوج على الرغم من إزهاره المبكر.
10- المعاملات الزراعية : التسميد النيتروجيني الزائد يؤخر النضوج، كذلك البساتين التي لا تحرث يتأخر نضوج ثمارها، بينما الأراضي التي يتم حراثتها تبكر في النضوج.
ومن الجدير ذكره أنه قد تظهر على الأشجار علامات نضج حقيقية مثل اسوداد الثمار المبكر الناتج عن عطش، أو الإصابة بالأمراض، أو ظروف غير ملاءمة.
ثالثاً : طريقة القطف وتمثل 5% من العوامل المؤثرة
تؤثر طريقة القطف على سلامة ثمار الزيتون، فكلما تعرضت الثمار لرضوض أكثر تتأثر نوعية الزيت سلبياً، كما أن الثمار السليمة تتحمل عمليات النقل والتخزين قبل العصر لفترة أطول، ويكون زيتها أفضل من الثمار التي تتعرض لضربات ورضوض، لذلك فإن أفضل طريقة هي القطف اليدوي دون استخدام العصي التي تسبب أضرار لثمار الزيتون والزيت الناتج منها، وكذلك للنموات الخضرية الحديثة على الأشجار، وتؤدي إلى تكسيرها. أيضاً تعتبر طريقة القطف بالأمشاط اليدوية أو بالهزازات من الطرق الجيدة للقطف.
رابعاً : طريقة نقل ثمار الزيتون وتمثل 5% من العوامل المؤثرة
إن نقل ثمار الزيتون بواسطة الأكياس وخاصة المصنوعة من النايلون وتكديسها فوق بعضها البعض يؤدي إلى ارتفاع درجة الحرارة، التي تعمل على أكسدة الزيت داخل الثمار، ويتعرض الزيت للتحلل وترتفع نسبة الحموضة.
إن الطريقة الأفضل لنقل الثمار من الحقل إلى المعصرة، هي استعمال الصناديق البلاستيكية جيدة التهوية حيث تحافظ هذه الصناديق على سلامة الثمار اثناء النقل والتخزين.
خامساً : تخزين الثمار قبل العصر وتمثل 10% من العوامل المؤثرة
كلما قلت الفترة بين قطف الثمار وعصرها يكون أفضل، كما أن طريقة تخزين الثمار قبل العصر لها تأثير كبير على نوعية الزيت، فإذا تم التخزين في أكياس فإن ذلك يؤثر سلبياً على نوعية الزيت بسبب ارتفاع درجة حرارة الزيتون ونمو فطريات على الثمار. لذلك فإن الطريقة المثلى للتخزين تكون بصناديق بلاستيكية ذات تهوية جيدة وبدرجات حرارة من 10-12 مْ. من هنا يجب أن يلحق بالمعصرة أماكن خاصة لتخزين الثمار بعيدا عن الشمس والمطر.
ومن الجدير ذكره أن الثمار المصابة بذبابة الزيتون الموجودة على الأشجار أو على الأرض، تعطي زيت بنوعية أقل لذلك يجب دائماً فصل الثمار المتساقطة على الأرض والتي تسمى بالجول عن الثمار المقطوفة عن الأشجار لعصرها على انفراد.
القطــف الآلــي
تعتبر طريقة القطف اليدوي لثمار الزيتون من على الأشجار من أفضل الطرق، وهي الأكثر والأوسع انتشاراً في معظم الدول والتي تنتج زيت بمواصفات جيدة. كما أن استخدام الأمشاط اليدوية بطريقة صحيحة يمكن من تسريع و نجاعة القطف.
ويزداد مردود قطف الثمار يدوياً عندما تكون إنتاجية الأشجار عالية وأغصانها مدلاة وقريبة من سطح الأرض مما يساعد العامل على الوصول إلى الثمار بدون استخدام السلالم أو باستعمالها بشكل محدود فقط. أما في حالة الأشجار العالية وغير المقلمة فهناك ضرورة لاستخدام السلالم مما ينتج عنه انخفاض في نجاعة العمل. ويعتبر القطف اليدوي هو الطريقة الوحيدة المستخدمة في المناطق الجبلية الوعرة التي لا تسمح بادخال الآلات الخاصة بالقطف.
وتحتاج طريقة القطف اليدوي إلى عدد من العمال يتراوح بين 4-6 عمال للدونم في السنوات الجيدة، ونظراً لارتفاع أجور الأيدي العاملة، فإن هذا ينعكس على تكلفة انتاج زيت الزيتون. فالدول التي تستخدم هذه الطريقة يكون زيتها عالي التكلفة بالمقارنة مع الدول التي تستخدم القطف الآلي أو بجمع الثمار عن الأرض بعد تساقطها من على الأشجار لدى وصولها مرحلة ما بعد النضج، وهنا تكون نوعية الزيت متدنية.
إن ارتفاع أجور اليد العاملة قد ساعد على الإسراع في تطوير طرق القطف باستخدام العديد من الآلات الهزازة والأمشاط الآلية، بهدف توفير في تكاليف الإنتاج، إلا أن البساتين الكبيرة في العمر لا تسمح باستخدام بعض أنواع من هذه الآلات، لذلك فإن الأشجار التي نرغب في قطفها آلياً يجب أن تكون مقلمة جيداً ومعدة لهذا الغرض، كما أن موعد القطف بهذه الطريقة يكون متأخر بسبب الإنتظار حتى تضعف قوة التصاق الثمرة بالشجرة. وهناك بعض الدول التي تلجأ إلى استخدام الهرمونات لتسهيل القطف بجانب الهزازات على الرغم من بعض سلبيات هذه الطريقة.
في فلسطين تعتبر عملية القطف من العمليات المكلفة جداً والتي تزيد من تكاليف الإنتاج، ومن هنا يجب التركيز على تطوير هذه العملية وإدخال طرق جديدة ناجحة تحافظ على نوعية الزيت وتقلل التكاليف، لأن التنافس في الأسواق الخارجية يتطلب تخفيض التكاليف وزيادة الإنتاج مع الحفاظ على الجودة والتركيز على إنتاج زيت بمواصفات عالمية، نظراً للميزات التي يتصف بها الزيت الفلسطيني بالمقارنة مع الزيوت الأخرى المنتجة في العالم.
القطـف الكيمـاوي
تستخدم هذه الطريقة من القطف في بعض دول العالم المنتجة للزيت باستعمال مواد كيماوية تنتج غاز الإثلين وهو الهرمون المسؤول عن النضج في النبات وهو نفس الغاز المستخدم في إنضاج عدد من الفواكه مثل الموز، كما يستخدم في تلوين ثمار الفواكه والخضار مثل العنب والبندورة وغيرها.
وتتم طريقة القطف الكيماوي برش إحدى المواد المعدة لذلك على الأشجار عند وصولها مرحلة النضج بتركيزات مختلفة التي تحدد الفترة بين الرش والقطف، وبعد مرور الفترة المحددة يتم هز الأشجار يدوياً أو آلياً لإسقاط الثمار. وتستغرق عملية القطف لشجرة واحدة مرشوشة بالهرمون المذكور مدة عشرة دقائق فقط.
ومن مزايا هذه الطريقة السرعة في العمل، أما عيوبها فهي أنها لا تصلح إلا لأصناف محددة وفي فترة معينة أيضاً، وتسبب تساقط نسبة من الأوراق علاوة على أن سعر المادة مرتفع وتكلفتها تعادل القطف اليدوي كما أنها تتطلب دقة في تحديد موعد الرش وموعد القطف ومعرفة النشرة الجوية لمدة 4-6 أيام قادمة حتى لا تتساقط الثمار على الأرض بفعل الرياح والمطر.
ويتطلب الرش بهذه الطريقة وصول محلول الرش لكل ثمرة لأن الثمار التي لا يصلها محلول الرش لا تسقط. وتحتاج الشجرة الواحد من 10-30 ليتر من محلول الرش.
لقد اتبعت هذه الطريقة في فلسطين في سنوات السبعينات والثمانينات على نطاق ضيق، وكانت ناجحة إلا أن عدم توفير المادة في الأسواق ووعورة المناطق المزروع فيها الزيتون قد حال دون التوسع في استعمالها.
العوامل التصنيعية المؤثرة على جودة الزيت وتمثل 30% من العوامل
وتشمل هذه العوامل غسيل الثمار، فصل الأوراق عن الثمار، طحن الثمار، خلط الدريس، الفرز، وتعبئة الزيت.
1- مرحلة الغسيل وفصل الأوراق:
هذه هي المرحلة الأولى التي تمر بها ثمار الزيتون في المعصرة حيث يتم غسل الثمار من التراب والغبار وإزالة الشوائب والأوراق، وتجري هذه العملية في المعاصر الحديثة مع ضرورة تغيير الماء كلما اتسخت المياه، وعادة يجب تغيير المياه مرة كل 6 ساعات.
إن طحن وعصر الثمار مع الأوراق يسيء لنوعية الزيت بالتأثير على الطعم، وهناك سلبية لغسل الثمار ذات النضوج الزائد والتي تعرضت لجروح وذلك بسبب خسارة جزء من الزيت.
2- مرحلة طحن الثمار ( الجرش أو الدرس)
الهدف من هذه العملية هو إخراج الزيت من الخلايا النباتية الموجودة في لب الثمار بسبب تمزيق الخلايا بالطحن مما يساعد على تجمع الزيت بشكل نقط الأمر الذي يسهل عملية فرز الزيت عن المكونات الأخرى. وتستخدم لعملية الطحن نوعين من الطواحين الحجرية والمعدنية.
الطواحيـن الحجريـة:
تعتبر الطواحين الحجرية أقدم ما استخدم في طحن الزيتون ويتراوح وزن الحجر الواجد بين 1600-2800 كغم تبعا لعدد الأحجار في المدرس حيث يتراوح عددها بين 2-4. وتصنع الأحجار من الغرانيت الصلب ويجب أن لا يكون سطحها أملس لتحاشي إنتاج جزيئات عجينة ناعمة تعيق عملية فرز الزيت في المكبس، كذلك يجب أن لا تتجاوز مدة طحن الثمار عن 20-30 دقيقة وخاصة إذا كانت الأحجار ثقيلة لأن العجينة الناعمة لا تسمح بتشكل فراغات فيها أثناء الضغط مما يقلل من جريان الزيت وبالتالي نقص الإنتاج.
مزايا الطواحين الحجرية:
أ- القدرة على انتاج دريس أو عجينة حسب صنف الزيتون من حيث النعومة.
ب- استخلاص كمية أكبر من الزيت من لب الثمار بسبب تكسير جدران الخلايا النباتية في الثمرة
ج- عدم ارتفاع درجة حرارة العجينة وعدم التلوث المعدني وبالتالي نوعية أفضل من الزيت.
د- عدم تشكل مستحلب زيتي يؤثر على اللقدرة في فرز الزيت عن الزيبار .
و- تساعد علىتجمع نقاط الزيت مع بعضها البعض وبالتالي لا حاجة لعملية الخلط بعد الجرش.
مساوىء الطواحين الحجرية:
أ- ثمن مرتفع ووزن ثقيل. ب- بطىء عملية الطحن.
الطواحيـن المعدنيـة:
هناك عدة أنواع من الطواحين المعدنية مثل المطرقة والأسطوانات وذات الأسنان، وهي مزودة بجهاز يتحكم بدرجة نعومة الطحن حسب الصنف ولهذه الطواحين حسنات وسيئات :-
أ- طاقاتها الإنتاجية عالية ب- العمل الآلي والمستمر ج- صغيرة الحجم ورخيصة الثمن
مساوىء الطواحين المعدنية:
أ- نجاعة أقل في تحطيم جدر الخلايا النباتية بسبب السرعة في العمل وبالتالي خشونة أعلى للعجينة.
ب- العجينة لا تتحضر بشكل جيد لذلك فإن عملية الخلط اللاحقة مهمة جداً وتستغرق وقت وبالتالي إمكانية ارتفاع حرارة العجينة.
ج- احتمال تشكيل المستحلب الزيتي الذي يقلل من كمية الزيت الناتج بسبب صعوبة فرز الزيت عن الزيبار.
ومن الجدير بالذكر أن نعومة التدريس يجب أن تتناسب مع صنف الزيتون فالأصناف التي يشكل فيها اللب حجم كبير تكون نعومة العجينة أقل.
3- مرحلة الخلط أو العجن:
هذه العملية تهدف إلى تجميع قطرات الزيت حتى يسهل استخلاصه، وتعتبر هذه العملية مهمة جداً في المعاصر التي تستخدم الطحن المعدني والطرد المركزي بينما تكون أقل أهمية في المعاصر التي تستخدم الحجارة في الدرس والمكابس في العصر ومن العوامل التي تؤثر على هذه العملية:
أ- نسبة رطوبة العجينة
درجة الرطوبة المفضلة في العجينة هي 50% أما إذا كانت هذه النسبة أقل فإن عملية تجميع قطرات الزيت تكون صعبة لذا يجب رفع رطوبة العجينة إلى 50% بإضافة ماء ساخن درجة حرارته لا تزيد عن 30 مْ ويجب أن لا تزيد نسبة الرطوبة في العجينة عن ذلك خوفاً من هروب الزيت مع الزيبار أثناء عملية الفرز.
ب- درجة الحرارة
يؤثر ارتفاع درجة الحرارة على لزوجة زيت الزيتون وعلى نشاط الأنزيمات الموجودة في العجينة والتي تؤثر على تحلل الزيت وارتفاع نسبة الحموضة والرقم البيروكسيدي واختلاف الطعم، كما تؤثر الحرارة العالية على فقدان الزيت للمواد التي تعطيه النكهة الخاصة والتي تكون حساسة لارتفاع درجات الحرارة. وقد يكتسب الزيت الطعم المر إذا ارتفعت درجة الحرارة عن الحد اللازم وهذا الطعم لا يزول بمرور الوقت .
ج- مدة العجن
تختلف مدة عجن الدريس في العجانة حسب الصنف ودرجة النضوج. فالثمار الغير ناضجة تتطلب وقت أطول من الثمار الناضجة. وبشكل عام يجب أن تكون مدة العجن للدريس للزيتون الناضج في حدود 30 دقيقة وإذا قلت المدة عن ذلك فتكون غير كافية لتجميع قطرات الزيت ، أما إذا زادت المدة فتؤدي إلى زيادة نشاط الأنزيمات المحللة للزيت كما أن قطرات الزيت تكّون مع الماء محلول معلق مما يؤدي لخروج الزيت مع الزيبار أثناء الفرز.
في المعاصر التي تعمل على استخلاص الزيت بواسطة الالتصاق ( وهي معاصر حديثة) تكون أهمية الخلط والعجن عالية وتتطلب خلط العجينة باستمرار. أفضل سرعة لدوران أصابع الخلاطات في العجانة هي 7,5 دورة في الدقيقة.
في بعض الدول المنتجة للزيت تستخدم مواد تطاف للدريس أو العجينة للمساعدة في عملية تجمع قطرات الزيت وهي أنواع من الأنزيمات الإصطناعية إلا أن هذه الطريقة غير متبعة في فلسطين، كما أن بعض الدول تستخدم بودرة التلك مع العجينة للحد من هروب الزيت مع المخلفات وعدم تكوين المستحلب الزيتي.
4- مرحلة الفرز
فرز المواد الصلبة عن السائلة :
استعملت آلات مختلفة لفصل المواد الصلبة عن السائلة وذلك باستخدام إحدى ثلاثة قوى معروفة وهي الضغط والطرد المركزي والالتصاق.
طريقة الضغط:
الضغط أو الكبس هي أحد وسائل عصر عجينة الزيتون الموجودة على القفف وأثناء الضغط يتناقص حجم العجينة مما يؤدي لخروج الزيت منها بطريقتين مختلفتين:
1- طريق داخلي مركزي يسيل فيه الزيت إلى الأسفل من خلال العمود المحوري ليصل إلى أرضية عربة المكبس.
2- طريق خارجي محيطي يسيل فيه الزيت إلى الأسفل من على حواف الققف ليصل إلى أرضية عربة المكبس.
وتتأثر طريقة عصر الزيتون بالضغط بالعوامل التالية:
نوع الزيتون، سرعة رفع المكبس وزمن الشوط، قوة الضغط على القفف، وطريقة وضع القفف على عربة المكبس.
لنوعية ثمار الزيتون أهمية خاصة في التأثير على الإنتاج لأن كمية الماء والزيت والمواد الصلبة في ثمار الزيتون تلعب دوراً رئيسياً في مردود استخراج الزيت فالثمار التي تحوي كمية أكبر من الماء وكمية أقل من الزيت نجد أنه لدى عصرها بالضغط تنزلق عجينتها من بين القفف وتسقط على عربة المكبس في الزيت المستخرج مما يعني خروج جزء من العجينة مع ماء الزيتون مما يؤدي إلى فقدان زيتها وبالتالي انخفاض كمية الزيت الناتج لذلك فإن زيادة زمن خلط العجينة وزيادة درجة الحرارة يساعدان على تحسين مردود الزيت الناتج من الزيتون من هذه النوعية.
يجب تغيير السرعة التي يرفع بها المكبس تبعا لمواصفات الزيتون علما بأن المكابس الحديثة لها سرعتان الأولى سريعة ذات ضغط بسيط يكفي لرفع الحمولة إلى أن تلمس رأس المكبس، وسرعة بطيئة ذات ضغط عالي تستعمل للضغط الطبيعي لاستخراج الزيت.
كذلك يعتبر زمن شوط الكبسة الواحدة عامل هام أيضاً في استخلاص الزيت ويجب ان يكون كافياً للحصول على اعلى كمية زيت ممكنه. وعند وصول الضغط الى حده الاعلى يجب ان تبقى الحمولة تحت هذا الضغط مدة 30 دقيقة كي يستخرج اكبر كمية ممكنه من الزيت المخزون فيه. وفي المكابس الحديثة يمكن ان يصل الضغط الى 350-400 كغم/سم² مما يسمح بانتقال ضغط على عجينة الزيتون يصل الى 80-250 كغم/سم² تبعاً لطريقة تعبئة العربة وسرعة انزلاق العجينة من على القفف.
الطـرد المركـزي:
عند استعمال وحدات الطرد المركزي لاستخلاص الزيت من الزيتون تقوم القوى الطاردة الناتجة من الدوران بفصل مكونات عجينة الزيتون الى مواد صلبة ومواد سائلة حسب الوزن النوعي لهذه المواد. وتبلغ سرعة دوران جهاز الطرد المركزي في حدود 3000-4000 دورة في الدقيقة.
تختلف الطاقة الانتاجية لوحدة الطرد المركزي بين 500 كغم/ساعة الى 3000 كغم/ساعة حسب قطر وطول الوحدة. وتتأثر كمية انتاج الزيت في هذه الوحدات بعاملين اساسيين هما نوعية الزيتون وكمية تدفق الدريس الى داخل وحدة الطرد المركزي وهناك عوامل اخرى ذات تأثير اقل مثل كمية ودرجة حرارة الماء المستعمل في تطرية العجينة.
لتحضير عجينة الزيتون غير الناضج يجب خلطها لمدة طويلة لتحرير اكبر كمية زيت ممكنه من خلايا الثمار كما يجب خفض الطاقة الانتاجية لأجهزة الطرد المركزي كما حددت من قبل المنتج. ولكل آلة طاقة انتاجية عظمى يجب ان لا يتم تجاوزها في العمل من اجل الحصول على نتائج جيدة. فإذا تم حقن جهاز الطرد المركزي بكمية من الدريس او العجينة اكبر من طاقتها الانتاجية فإن حجم مزيج العجينة والماء يزداد مما يشكل ضغطاً على الآلة يؤدي الى خفض الزمن اللازم لبقاء العجينة داخل الجهاز وبالتالي عدم اتمام فصل المكونات الموجودة في عجينة الزيتون وبالتالي عدم استخلاص كامل كمية الزيت المخزونة فيها وتخرج اجزاء من العجينة مع ماء الزيتون.
كمية الماء المضافة ليتر/كغم زيتون عامل آخر يؤثر على نتائج استخلاص الزيت فأذا اضيفت كمية كبيرة أو قليلة من الماء فمن الممكن ان لا نحصل على كمية الزيت الموجودة في الزيتون لذلك فإن كمية الماء التي يجب اضافتها الى العجينة تعتمد على نوعية الزيتون وعلى جهاز الطرد المركزي. وقد قدرت كمية الماء اللازمة من 60-110 ليتر ماء لكل 100 كيلوغرام زيتون حسب النوع ومن المهم جداً ان لا تزيد درجة حرارة العجينة عن 25 درجة مئوية حتى لا تؤثر الحرارة العالية على مواصفات الزيت الكيميائية و الحسية.
الالتصــاق:
استخلاص الزيت بهذه الطريقة يعتمد على مبدأ فرق قوى الشد في سطح الزيت و ماء الزيتون بالنسبة للمعادن. عند غمس قطعه فولاذ في عجينة الزيتون سوف تغطي بالزيت وعندما يتم سحبها نجد ان الزيت الملتصق بالقطعة يبدأ بالسيلان. ان كمية الزيت المستخرجة بهذه الطريقة تعتمد على نوعية الزيتون ايضاً فإذا كان بالامكان الحصول على نسبة 70-80 % من الزيت المخزون في الزيتون الناضج فإن هذه النسبة تنخفض الى 40-45 % في الزيتون غير الناضج. من هنا نجد ان نجاعة هذه الطريقة اقل من طريقة الطرد المركزي لذلك يجب اعادة عصر العجينة الناتجة بهذه الطريقة بواسطة الضغط او الطرد المركزي. وتستخدم طريقة الالتصاق جبناً الى جنب مع طريقة الطرد المركزي وهي مناسبة اكثر للزيتون الناضج والذي يحتوي على نسبة زيت عالية ومياه قليلة ومن مزاياها انها تحتاج لأيام عمل أقل وهي غير منتشرة في بلادنا.
عملية فرز الزيت عن الزيبار والشوائب:
بعد فصل المواد الصلبة (الجفت) عن المواد السائلة (الزيت والزيبار) في أجهزة الطرد المركزي أو الكبس يأتي دور فصل الزيت عن الزيبار في الآلة المسماة الفرازة. ان المبدأ الذي تعتمد عليه الفرازة في فصل الزيت عن الزيبار هو الفرق في الكثافة بينهما حيث تبلغ كثافة الزيت 0.915-0.916 بينما تبلغ كثافة الزيبار ما بين 1.015-1.086 ومن اجل الحصول على افضل النتائج في مرحلة الفرزالنهائية للزيت فلا بد من الأخذ في الاعتبار العوامل التالية:
الحرارة:
نظراً للفرق البسيط في الكثافة بين الزيت والزيبار فإنه من الضروري ان يتم فرز الزيت تحت درجة حرارة اعلى من درجة 16 مئويةلتجنب أية صعوبات تسببها أية زيادة في لزوجة الزيت. غير انه يجب تجنب استعمال الماء الحار والتاكد التام من ان درجة الحرارة لن تزيد عن 20 درجة مئوية يأي شكل من الاشكال.
الزمن:
حتى نحصل على زيت جيد النوعية فإنه يجب تقصير المدة التي يبقى فيها الزيت مخلوطاً مع الزيبار قدر الامكان لأن زيادة بقاء الزيت مع الزيبار عن ثمانية ساعات من شأنه ان يعطي زيت بنوعية متردية بسبب التخمر. بعد عملية فرز الزيت يجب تأخير تعبئته بالصفائح النهائية لمدة 24 ساعة على الاقل لتخليصه من الرواسب الموجوده فيه. والفرازات التي تستخدم في فرز الزيت منها ما هو آلي في التنظيف أي أنها تنظف نفسها بنفسها بعملية بسيطة دون فكها. أو فرازات يدوية التنظيف تحتاج للفك والتنظيف بين فتره و اخرى. ان التنظيف الجيد للفرازة وفي الوقت المناسب يمكن هذه الفرازات من اداء عملها بشكل سليم وعدم ضياع اي كمية من الزيت إلا انه مهما كان نوع الفرازة فإن نسبة من الزيت تخرج مع الزيبار تكون عالقة مع بعض الشوائب ويصعب على الفرازة استخلاصها. وتبلغ طاقة الفرازة ذاتية التنظيف في حدود 1000-2000 ليتر (طاقة انتاجية).
تخزين الزيت:
تحظى عملية تعبئة زيت الزيتون بأهمية كبيرة وذلك من أجل الحفاظ على نوعيته أثناء التخزين وايصاله بهذه النوعية للمستهلك.
ونظراً لأن زيت الزيتون مادة قابلة للتلوث والفساد فإن نوع العبوات والمادة التي تصنع منها هذه العبوات تؤثران بشكل كبير على نوعية الزيت أثناء حفظه.
أما العبوات المثالية المعدة لتخزين الزيت فيجب أن تتوفر فيها المواصفات التالية:-
1- أن لا تكون منفذة للزيت أو تتفاعل معه.
2- أن تحول دون تلوث الزيت بالأجسام الغريبة وتمنع تسممه.
3- تضمن نوعية الزيت وتحول دون غشه بحيث إذا ما فتح غطاؤها يستحيل إعادته كما كان.
4- تضمن للزيت الحماية ضد التغيرات الناتجة عن الأكسدة وذلك بمنع أكسجين الهواء المحيط والضوء والمعادن عنه.
5- تتحلى بالمزايا التجارية المناسبة من حيث سهولة النقل والتحميل والتفريغ والتعبئة وتقاوم الصدمات وذات شكل جميل.
6- أن تكون اقتصادية.
ويوضع عادة على كل عبوة ملصق خاص تدون فيه المعلومات التالية:
تاريخ انتاج الزيت، الوزن، نوع الزيت ودرجته، نسبة الحموضة عند التعبئة بالأضافة لبعض المحاذير الخاصة بسلامة الحفظ.
وقبل تعبئة الزيت يجب تدريجه حسب نوعيته، ويخزن زيت الزيتون في عبوات مختلفة الحجم تتراوح سعتها من 17 ليتر وحتى 5000 لتر كما تختلف المادة المصنوعة منها هذه العبوات ، وأفضل العبوات هي الزجاج المعتم والستنلس ستيل الذي له شكل مخروطي من الأسفل من أجل فصل ما يترسب من شوائب لسهولة لأن بقاء الشوائب يسبب فساد الزيت. فالزيت لدى تعبئته بالخزانات ومهما كانت نظافته من الشوائب فإنه يترسب منه مع الوقت كمية من الشوائب التي تشمل ماء وأجسام صلبة تحوي خمائر وأنزيمات يمكن إزالتها بواسطة صنبور خاص في أسفل الخزان.
ظروف التخزين:
يجب أن يتوفر في المخزن شروط معينة للحفاظ على نوعية الزيت مثل درجة الحرارة التي يجب أن لا تزيد عن 15 درجة مئوية،
وأن يكون خالي من أي نوع من الروائح وأن لا يكون المخزن رطب وبعيدا عن الضوء المباشر ونظيف بصورة دائمة.
فلترة الزيت:
مهما كانت عملية الفرز ناجحة فإنه يبقى في الزيت عالقاً بعض الرواسب لا تشكل أكثر من 0.5 % عبارة عن ماء ومواد أخرى. هذه المواد تسبب ضرر للزيت إذا بقيت فيه.
تجري عملية فلترة الزيت لتخليصه نهائيا من الرواسب قبل تعبئته في العبوات المعدة للتسويق للمستهلك ولا تجري في المعصرة لأن عملية الفلترة تعرض الزيت للهواء لفترة كبيرة نوعا ما. وعليه فإنه يمكن تخزين الزيت بعد خروجه من المعصرة كما هو بعد تخليصه من الرواسب والشوائب ولدى الرغبة في تعبئة الزيت بعبوات صغيرة للسوق تجري عملية فلترته بإحدى أنواع الفلاتر الموجود منها أنواع عديدة.
في المعاصر يمكن تركيب فلاتر للزيت إذا أردنا تعبئته مباشرة.
تنظيف وصيانة آلات المعصرة:
إن عملية تنظيف وصيانة جميع آلات المعصرة من العمليات الهامة التي تجري للمعصرة بهدف الحفاظ عليها من التآكل وابقاءها نظيفة للموسم القادم لعدم تلوث الزيت نتيجة الصدأ الذي قد يحدث للمعادن أو التعفن الذي يحدث لبعض المواد العضوية المتبقية على أجزاء مختلفة من الداخل أو الخارج.
ويعي أصحاب المعاصر أهمية هذه العملية لأن عدم الصيانة يقلل من عمر المعصرة وهناك توصيات خاصة لكل نوع من المعاصر تزودها الشركة المصنعة لزبائنها.
المنتجات الثانوية لمعاصر الزيتون :
ينتج عن معاصر الزيتون عدة أنواع من المخلفات وهي:
1- الزيبار أو ماء الزيتون (vegetable water)
2- الجفت (Pomace)
3- أوراق الزيتون
تختلف نسبة ماء الزيتون (الزيبار) الناتجة عن معاصر الزيتون باختلاف طريقة العصر ففي المعاصر التي تستخدم المكابس تكون كمية الزيبار الناتجة بين 40- 55 ليتر لكل 100 كغم زيتون وفي معاصر الطرد المركزي تبلغ 85- 120 ليتر لكل 100 كغم زيتون.
وعادة ما يلجأ بعض أصحاب المعاصر لتخزين الزيبار في خزانات أو برك قبل ضخه للأودية والمجاري بهدف الاستفادة من الزيت الموجود فيه والذي يطفو بعد فترة على السطح وهذا الزيت يكون غير صالح للاستهلاك بل يحتاج إلى تكرير أو يستخدم لصناعة الصابون.
وتتراوح كمية الزيت في الزيبار في حدود 0.12 – 11.5 غم لكل ليتر في المعاصر التي تستخدم المكابس وحوالي 0.41- 29.8 غم لكل ليتر في معاصر الطرد المركزي.
أما المادة الجافة فتكون كميتها 15.5- 266 غم لكل ليتر في المعاصر التي تستخدم المكابس و 9,5- 161,2 غم لكل لتر في معاصر الطرد المركزي .
وتعتبر عملية التخلص من الزيبار عملية مكلفة لأصحاب المعاصر وخاصة بعد سن قوانين صارمة لحماية البيئة في معظم الدول.
وتقوم بعض الدول باستخدام الزيبار في ري المزروعات بصورة محدودة للأستفادة من المواد العضوية التي يحتويها قبل اجراء اي عملية تكرير لة وهناك دول اخرى تشترط اجراء معاملة للزيبار قبل استخدامة في الري.
الجفت:
الجفت هو المادة الصلبة التي تنتج عن استخلاص الزيت ميكانيكيا في معاصر الزيتون ويختلف عن الزيبار باعتباره مصدر دخل للمعصره حيث يباع لمصانع الجفت التي تقوم باستخراج ما تبقى فيه من زيت وتختلف نسبة الزيت في الجفت حسب نوع المعصرة .
والمواصفات الرئيسية للجفت تقول ان نسبة الزيت في جفت المعاصر التي تستخدم الضغط المركزي تتراوح بين 1.8 ـ 6% ونسبة الرطوبة 38 – 60% بينما تبلغ نسبة الزيت في جفت معاصر الضغط 4.5- 9 % ونسبة الرطوبة 20-35 %، إلا أن الواقع في بلادنا ليس كذلك بسبب سوء إدارة بعض المعاصر حيث ترتفع نسبة الزيت في جفت معاصر الضغط المركزي عن الرقم المذكور وعادةً تفضل مصانع الجفت الحصول على هذه المادة من معاصر الضغط لانخفاض نسبة الرطوية وارتفاع نسبة الزيت حيث تلجأ المصانع الى تجفيف الجفت مباشرة لوقف عملية التأكسد ونشاط الانزيمات التي تؤدي لارتفاع نسبة الحموضة في الزيت. ويستخدم الجفت الناتج من المصانع قي الوقود ( 3200- 3800 كيلو كالوري/كغم ) أو ادخاله بنسبة معينة كمادة علف للحيوانات بعد ازالة بقايا النواة منه.
تصنيف زيت الزيتون
يتم تصنيف زيت الزيتون في الدول المنتجة له وفقاً للتعاريف التي حددتها المواصفة التجارية الدولية والتي تبناها المجلس الدولي لزيت الزيتون في العام 1987 ويعتمد هذا التصنيف حسب المواصفات الكيميائية والفيزيائية ة و التركيب الكيماوي وأهم هذه العوامل هي :
1. نسبة الحموضة وتحدد بكمية الاحماض الدهنية الحرة (حامض الاولييك) الموجودة في الزيت نتيجة تعرض الزيت لظروف ومعاملات ادت الى تكون هذه الحموضة ويعبر عنها بنسبة مئوية حيث يتم معايرة هذه الاحماض الحرة بواسطة محلول الصودا الكاوية NaOH .
2. نسبة الاكسدة ويعبر عنها بالرقم البيروكسيدي ( ميلي مكافئ اوكسجين بيروكسيدي لكل كغم زيت كحد أعلى).
3. درجة الزيت حسب الفحوص الحسية ( الفيزيائية ) مثل الطعم والرائحة واللون.
وفي ما يلي اصناف الزيت حسب ما ورد سابقاً :
أولاً: زيت زيتون بكر Virgin Olive Oil
ويطلق على زيت الزيتون الذي انتج بالطرق الفيزيائية من ثمار الزيتون مثل الكبس أو الطرد المركزي ولم تجرى عليه اي معاملة كيميائية ويتمتع بمواصفات حسية ممتازة (لون،طعم،رائحة) ودرجةالحموضة لا تتجاوز 3.3% وقد قسم هذا الزيت الى الفئات التالية:
1. زيت زيتون بكر ممتاز Extra Virgin Olive Oil
نسبة حموضته اقل من 1% ورقم بيروكسيدي 12 ودرجة زيت حسب الفحوص الحسية 6.5.
2. زيت زيتون بكر جيد Fine Virgin Olive Oil
نسبة حموضته لا تتجاوز 2% ورقم بيروكسيدي اقل من 20 ودرجة زيت حسب الفحوص الحسية اعلى من 5.5.
3. زيت زيتون بكر شبه جيد (عادي) Semi Fine Virgin Olive
نسبة حموضته لا تزيد عن 3.3% و رقم بيروكسيدي 20 ودرجة زيت حسية اعلى من 3.5.
4. زيت زيتون بكر للصناعة أو الاضاءة ( لايصلح للاستهلاك البشري)
نسبة حموضته اعلى من 3.3% ورقم بيروكسيدي اعلى من 20 ودرجة زيت حسية اقل من 3.5.
ثانياً: زيت زيتون مكرر Refined Olive Oil
وهو الزيت الذي يتم الحصول عليه من تكرير زيت الزيتون البكر التي وصلت حموضته اكثر من 3.3% ولم يطرأ عليه أي تعديل على تركيبة هيكلية الغليسيريدات الاصلية خلال عملية التكرير وتكون حموضة هذا الزيت أقل من 0.3% والرقم البيروكسيدي اقل من 10 ويتميز برائحة مقبولة وطعم مقبول ولون أصفر فاتح.
ثالثاً: زيت زيتون مخلوط
وهو زيت مخلوط من زيت زيتون مكرر مع زيت زيتون بكرلإعطائه الطعم والرائحة واللون المطلوب ونسبة الحموضة اقل من 1.5% والرقم البيروكسيدي أقل من 20. وله طعم جيد ورائحة جيدة ولون اصفر خفيف مائل إلى الأخضر.
رابعاً : زيت جفت الزيتون ويقسم الى الاقسام التالية:
1. زيت جفت زيتون خام :
وهو الزيت المستخرج من جفت الزيتون بواسطة المذيبات والمعد للتكرير من اجل استخدامه في الغذاء او الصناعات الغذائية نسبة حموضه اقل من 1.5% ورقم بروكسيدي اقل من 20 و ذو رائحة مقبولة، وطعم مقبول، ولون اصفر خفيف مائل الى الاخضر.
2. زيت جفت زيتون مكرر :
وهو الزيت الناتج من الجفت واجريت عليه عملية تكرير لم تؤثر على تركيب هيكلية الجليسيريدات الاصلية فيه وتكون نسبة الحموضة اقل من 0.3% والرقم البيروكسيدي اقل من 20 ورائحة مقبولة وطعم مقبول ولون اصفر خفيف الى بني مصفر.
3. زيت جفت مخلوط :
وهو زيت جفت مكرر مع زيت زيتون بكر صالح للاستهلاك.
مزايا زيت الزيتون الفلسطيني:
يمتاز زيت الزيتون الفلسطيني بالنسبة لزيوت الزيتون الأخرى المنتجة في دول العالم الأخرى بالمزايا التالية:
1. صنف الزيتون : يستخرج زيت الزيتون الفلسطيني من أصناف الزيتون النبالي والسوري التي تعتبر من أفخر وأجود الأصناف العالمية المعدة لإنتاج الزيت.
2. طريقة القطف : يتم قطف الزيتون في فلسطين يدوياً ومن على الأشجار.
3. موعد القطف : يتم قطف ثمار الزيتون بدرجة نضوج بحيث يحوي الزيت على المواد الفينولية والكلوروفيل التي تعطيه الطعم والنكهة الفاخرة.
4. طريقة العصر : يتم عصر الزيتون بالطرق الفيزيائية الطبيعية مثل الضغط والعصر وجميعه من الزيت البكر ونظراً لوجود عدد كبير من المعاصر في فلسطين فإن المدة بين القطف والعصر تكون قصيرة جداً.
5. زيت زيتون عضوي : لا تستخدم في فلسطين المبيدات والاسمدة الكيميائية في معظم المساحة.
6. زيت زيتون مبارك : حيث بارك الله بكل ما ينتج في هذه الارض في فلسطين لقوله تعالى “سبحان الذي اسرى بعبده ليلاً من المسجد الحرام إلى المسجد الأقصى الذي باركنا حوله. والبركة هنا تشمل الارض وكل ما يخرج منها.
وتقوم وزارة الزراعة الفلسطينية في كل عام بتحديد مواعيد قطف ثمار الزيتون وتشغيل المعاصر في كافة المحافظات حسب المعطيات المتوفرة لديها مثل موعد الإزهار وكمية المحصول وكمية الأمطار والظروف الجوية.
الفحوصـات التي تجـري علـى زيـت الزيتـون
1. الفحوصات الكيماوية
تجري على زيت الزيتون عدة فحوصات كيماوية لتحديد درجته والتأكد من مطابقته للمواصفات ومن أهم الفحوصات :
1) نسبة الحموضة.
2) درجة التأكسد (الرقم البيروكسيدي) ويعبر عنه برقم (ميلي مكافىء أوكسجين بيروكسيدي لكل كغم زيت كحد أدنى).
3) الغش مع الزيوت النباتية الأخرى.
4) درجة التصبن ويعبر عنها بملغرام صودا كاوية لكل غم زيت.
5) امتصاص الأشعة فوق البنفسجية وتتم بواسطة جهاز سبكتروفوتوميتر وتكون في حدود 232- 270 نانوميتر nm وتقيس تأكسد الزيت.
6) فحص الرطوبة.
2. الفحوصات الحسية
يتمتع زيت الزيتون المستخلص من ثمار الزيتون بطرق ميكانيكية فقط بنكهة وطعم ورائحة ولون يتميز بها عن باقي الزيوت النباتية الأخرى التي تستخرج من بذور محاصيل الزيوت التي لا تتمتع بطعم ولا رائحة لأن استخلاصها يتم بواسطة المذيبات مما يؤدي إلى ازالة الروائح العطرية منها.
وتحدد المواصفات التذوقية لزيت الزيتون بواسطة خبراء مدربين على التذوق ويقوم كل واحد منهم بتدوين تقييمه على نموذج خاص يتم من خلاله تحديد درجة الزيت وتشمل التقييمات، تحديد الطعم، (تفاحي- أخضر- مر- حلو- حاد- وغيرها) ثم الرائحة مثل ( خمري- خلّي – عفن- زنخ- عطبة- ترابي- ) كذلك اللون من الأخضر إلى الأصفر.
توصيات خاصة لمزارعي الزيتون من صنف نبالي محسن
يعتبر صنف الزيتون نبالي محسن من الأصناف المحلية المنتشرة في منطقة جنوب الضفة بشكل رئيسي وبعض المناطق الأخرى كقطاع غزة.
هذا الصنف يعد بشكل رئيسي للكبيس الأخضر باستعمال الصودا الكاوية وكذلك لانتاج الزيت حيث تصل نسبة الزيت في الثمرة الكلية عند النضوج الكامل 18- 22%.
يعتبر صنف النبالي المحسن من الأصناف مبكرة الإزهار ومتأخرة النضوج حيث يبلغ معدل عمر الثمرة 190-210 يوم. ولا تصل الثمار إلى مرحلة النضج الكامل قبل 15/ 12. لذلك يجب تأخير قطف هذا الصنف إلى وصول الثمار مرحلة التلوين للأسود لان عصر ثمار لم تصل الى هذه المرحلة يعني عدم الحصول على نسبة جيدة من الزيت وربما تصل نسبة الزيت في الثمار الغير ناضجة إلى 12% أو أقل. والنبالي المحسن غزير الانتاج ثمرته كبيرة سريع النمو يتعرض للعطش بسرعة بسبب جذوره السطحية وكبر حجم الثمار وكمية المحصول الكبيرة وانخفاض نسبة الزيت في الثمار. يفضل عصر ثمار هذا الصنف في المعاصر ذات الطرد المركزي وأن تكون عجينته خشنة ودرجة حرارة العجينية أعلى من النبالي البلدي وأن تكون ايضاً مدة الخلط أطول وأن تقلل كمية العجينة التي تضخ لجهاز الطرد المركزي أقل من طاقة الجهاز.
الخلاصة:
الأبحاث التي أجريت حديثاً على زيت الزيتون قد بينت بأن لا علاقة لزيت الزيتون بأمراض القلب وتصلب الشرايين بل أن زيت الزيتون يقلل من الكوليسترول السيء في الجسم ويمنع حدوث عدد من الأمراض السرطانية لاحتوائه على المواد المانعة للأكسدة مثل التوكوفيرول (فيتامين E)، كما أن معظم الأحماض الدهنية في زيت الزيتون هي من النوع الغير مشبع (حامض الاولييك) وكذلك التوازن بين الأحماض عديد المشبع واحادي المشبع. إضافة إلى أن الستيرولات والبيتاكاروتين لها تأثير إيجابي على بعض العمليات في جسم الإنسان. لقد ثبت علمياً أيضاً أن زيت الزيتون يبطئ عملية هرم خلايا الجسم وقد روى في الأساطير أن زيت الزيتون هو زيت الرحمة الذي وعد به الله سبحانه وتعالى سيدنا آدم.
للحصول على زيتون بكر عالي الجودة من الضروري القيام بجميع العمليات الزراعية بطريقة صحيحة والاهتمام باتباع التوصيات التالية:
1. جودة زيت الزيتون تعتمد بشكل رئيسي على جودة ثمار الزيتون وعليه يجب العناية الجيدة اللازمة للأشجار زراعياً وصحياً.
2. يجب أن يتم جمع الثمار في الوقت المناسب لتعطى أجود زيت وأفضل كمية.
3. يجب جني الثمار من على الأشجار إما باليد او بآلات الهز.
4. تجنب قطف الثمار الخضراء او ذات النضوج الزائد.
5. نقل الثمار بعد القطف مباشرة للمعصرة وعدم تخزينها لفترة طويلة واذا اضطررنا لتخزينها لفترة قصيرة يجب ان تخزن في ظروف سليمة.
6. اذا كانت الثمار كلها غير سليمة فيجب عدم تخزينها وعصرها مباشرة.
7. فرز الثمار المتساقطة على الارض والمصابة ( الجول ) عن الثمار السليمة التي تم قطفها عن الاشجار وعصر كل مجموعة على انفراد.
8. الحرص على نظافة المعصرة واجهزتها.
9. ازالة الاوراق المتواجدة مع الثمار قبل العصر.
10. غسل الثمار وخصوصاً التي جمعت من على الارض.
11. يفضل استخدام الجواريش الحجرية عن الجواريش المعدنية لأنها لا تسبب ارتفاع درجة حرارة الزيت.
12. الحرص على خلط عجينة الزيتون المدة الكافية.
13. عدم ارتفاع درجة حرارة عجينة الزيتون عن 25 درجة مئوية.
14. ان تكون قفف الزيتون نظيفة ومصنوعة من البلاستيك.
15. في معاصر الطرد المركزي يجب الانتباه لدرجة حرارة الماء المستعمل وان تكون كمية الماء المضافة للعجينة ضمن الحد اللازم.
16. المحافظة على عدم تحميل اجهزة الطرد المركزي المعصرة اكثر من طاقتها بل يجب ان تكون الكمية التي يتم ضخها للجهاز اقل من الطاقة الانتاجية.
17. يجب فرز الزيت عن الشوائب بأسرع ما يمكن.
18. تخليص الزيت من الشوائب بعد الفرز بالتركيد لفترة 24 ساعة على القل.
19. الخزن في عبوات مناسبة واماكن ملائمة.
الأحماض الموجودة في في زيت الزيتون
الصفات الحسية ( الفيزيائية ) التي تحدد نوعية الزيت
تعتمد هذه الصفات على فحص الطعم والرائحة واللون من قبل خبراء مختصين من اجل تحديد درجة الزيت من خلال تحديد ايجابيات وسلبيات الزيت البكر بواسطة الخواص التذوقية التالية:
يتمتع الزيت الناتج عن ثمار زيتون سليمة تم جمعها من على الأشجار بالخصائص التالية:
· فاكهي (Fruity)وهي النكهة الناتجة عن رائحة وطعم ثمار الزيتون الطازجة التي جمعت ثماره في الوقت المانسب من حيث النضوج وغير مصابة بالآفات ولم تتعفن خلال التخزين أو استخراج الزيت منها وهذه المواصفة يمكن تقسيمها الى عدة درجات:
· فاكهي قوي (Strongly Fruity) ويتميز زيت هذه الفئة بحرقه في آخر الحلق ومراره خفيفة في اول اللسان. وتحدد درجة هذا الزيت برقم 9.
· فاكهي قوي جداً (Fiercely Fruity) النكهة هنا تكون مركزة أكثر من السابق.
· فاكهي ناضج (Ripley Fruity) طعم ناتج عن زيتون ناضج.
· فاكهي في وقته (dully Fruity) نكهة ناتجة عن زيت مخزن بطرق سليمة.
· طعم اخضر حاد لاذع Green Pungent هذا الطعم ناتج عن زيتون أخضر غير ناضج.
· طعم ورقي Leaves Grass هذا الطعم ناتج عن زيتون تم عصره مع أوراق.
· طعم مر Bitter هذا الطعم ناتج عن زيت من صنف معين وغير ناضج وغني بالفينولات وتزداد هذه الصفة اذا تم عصر الثمار في معاصر الطرد المركزي بسبب ارتفاع الحرارة.
· طعم حلو Sweet هذا الطعم يتميز به الزيت الخالي من نكهة فاكهة الزيتون أو المرار.
· طعم خشن سميك Rough ناتج عن زيت ذو لزوجة واضحة.
كذلك يمكن ان يكتسب زيت الزيتون البكر مواصفات تذوقية غير مستحبة وبالتالي يمكن أن يصنف بأنه غير صالح للاستهلاك البشري ويجب نكريره ولهذه السلبيات أسباب مثل المعاملات الزراعية وطرق تخزين الثمار وعصرها وتخزين الزيت وفيما يلي هذه السلبيات:
· إصابة Grubby هذا الطعم ناتج عن إصابة الثمار بذبابة الزيتون.
· ترابي Earthy هذا الطعم ناتج عن ثمار زيتون بقيت على الأرض لمدة طويلة قبل عصرها.
· بدء التعفن (رطب) Musty هذا الطعم ناتج عن ثمار زيتون خزنت لفترة طويلة حتى وصلت مرحلة التفسخ قبل عصرها.
· طعم جاف Dry هذا الطعم ناتج عن ثمار زيتون جافة جداً.
· تخمر Winey هذه النكهة ناتجة عن زيت زيتون يحتوي على كمية أكبر من الكحول الايثيلي وحامض الخليك وايثيل واسيتيت وذلك بسبب تخمر الثمار الفينولي وحامض الخليك.
· عفن Fusty هذه النكهة ناتجة عن زيتون تم تخزينه لفترة طويلة فوق بعضه البعض أو في أكياس قبل عصره.
· قفف المكابس Pressing Mat هذه النكهة ناتجة عن استعمال قفف مصنوعة من الليف وهي غير موجودة حالياً في بلادنا حيث استخدمت فب فترات سابقة.
· التسخين Heated هذه النكهة ناتجة عن زيت تم الحصول عليه من دريس زيتون ارتفعت درجة حرارته في المعصرة بسبب معاملات خاطئة.
· خشن Harsh هذه النكهة ناتجة عن زيت زيتون تم الحصول عليه من معاصر الطرد المركزي وعادةً ما يرافق بطعم مر.
· التمعدن (معدني) Metallic هذه النكهة ناتجة عن زيت تم الحصول عليه بآلات معاصر جديدة تستعمل لأول مرة في الموسم أو لزيت كان على تماس مع صدأ معادن لمدة طويلة.
· ماء الزيتون (جفتي) Vegetable نكهة ناتجة عن زيت زيتون كان على تماس لمدة طويلة مع الزيبار.
· التزنخ Rancid طعم ناتج عن درجة عالية من تأكسد الزيت وهو يعطي رائحة غير مستحبة ومركبات طيارة مثل الألدهيدات والكيتونات.
· ثفل أو موحل Muddy Sediment طعم ناتج عن يقاء الزيت لفترة طويلة مع العكر الموجود فيه.
· عفن Putrid طعم ناتج عن بقاء الزيت لفترة طويلة مع العكر مع حدوث نشاطات لأحياء دقيقة غير هوائية داخل الزيت.
· خياري (خيار Cucumber) هذا الطعم يكتسبه الزيت المخزون بالتنك لمدة طويلة.
خاص بالاتحاد التعاوني الزراعي
تحسين جودة زيت الزيتون
نشــرة إرشاديــة
إعـــداد
فــارس الجابــي
تقديـــميتزايد الطلب سنة بعد أخرى على زيت الزيتون في الأسواق العالمية، وتزداد معه رقعة المساحة التي تزرع بهذه الشجرة المباركة. وعلى الرغم من وجود فائض في مادة زيت الزيتون على المستوى العالمي، إلا أنه يتوقع أن يكون هناك نقص في هذه المادة في السنوات القليلة القادمة، نتيجة الطلب المتزايد، وخاصة تلك الدول التي لم تعتاد استهلاكه بحجم كبير، مثل : الولايات المتحدة، واستراليا، وكندا، واليابان، والهند وغيرها.
ويأتي هذا الطلب المتزايد على زيت الزيتون، بسبب إدراك الشعوب للقيمة الصحية لهذا الزيت، التي أثبتتها الأبحاث العلمية في قدرة هذا الزيت على منع وشفاء الأمراض، مثل : مرض السرطان.
في السنوات الأخيرة بدأ الاهتمام يزداد في الرقابة على نوعية المنتجات الغذائية، ومن ضمنها زيت الزيتون، بهدف توفير مواد غذائية صالحة للاستهلاك البشري، وغير ضارة بالصحة. وقد وضع المجلس الدولي لزيت الزيتون هذا الموضوع في أولويات نشاطه.
لقد أثبتت الدراسات والأبحاث، أن منطقة شرق البحر الأبيض المتوسط، بما فيها فلسطين وسوريا، تعتبر الموطن الأصلي لشجرة الزيتون، وعلى مر آلآف السنين تطورت زراعة الزيتون في هذه المنطقة، واكتسب المزارعون خبرات عالية في التعامل مع الشجرة، وتميزت المنطقة بأصناف زيتون ذات جودة فاخرة وخاصة الزيت المستخرج منها.
يتمتع زيت الزيتون البكر بخواص تذوقية ينفرد بها دون باقي الزيوت النباتية الأخرى، وهي السبب في كون زيت الزيتون يحتل المقام الول والسعر الأعلى بالنسبة للزيوت النباتية الأخرى.
كما أن زيت الزيتون هو الزيت الوحيد الذي يؤكل مباشرة بعد استخراجه من الثمار بالطرق الميكانيكية الطبيعية.
تتأثر جودة زيت الزيتون بعدة عوامل، مثل : الصنف، وموعد القطف، وطرق القطف، والتعبئة، والنقل، والتخزين لثمار الزيتون ثم طريقة العصر والرقابة عليها. ومن ثم تخزين الزيت.
إن انتاج زيت زيتون بمواصفات عالية ومطابقة للمواصفات العالمية تعتبر من أولويات نشاطات وزارة الزراعة الفلسطينية لأن هذه العملية تعد أساس نجاح عملية التصدير والتسويق والدخول إلى الأسواق العالمية.
العوامل التي تؤثر على جودة زيت الزيتون
تؤثر عوامل عديدة على جودة الزيت، منها عوامل زراعية وأخرى تصنيعية، بالإضافة لطريقة تخزين الزيت، التي تلعب دوراً هاماً في نوعية الزيت. وأهم هذه العوامل نذكر:
أولاً : صنف الزيتون ويمثل 20 % من العوامل المؤثرة
تختلف أصناف الزيتون فيما بينها بنوعية الزيت المستخرج منها، وتعتبر الأصناف المحلية، مثل : النبالي البلدي، والسوري، والمليسي من الأصناف التي تعطي زيت بنوعية فاخرة، وكذلك صنف 18K. أما الصنف نبالي محسن فنوعية الزيت المستخرج منه أقل جودة. أما الأصناف العالمية فيعتبر الصنف كورونيكي من الأصناف التي تعطي زيت فاخر.
ثانياً : درجة نضج الثمار وتمثل 30% من العوامل
تعتبر درجة نضج ثمار الزيتون من أهم العوامل التي تؤثر على جودة الزيت، ويعتبر أفضل موعد لقطف ثمار الزيتون، هو عند تلون القشرة الخارجية للثمرة وقبل تلون اللب، حيث يحتوي الزيت في هذه المرحلة على أعلى نسبة من المركبات التي تعمل على حماية الزيت من الأكسدة، وتعطيه عمر أطول أثناء التخزين، إذا تم القطف في وقت مبكر وقبل النضج، فإن هذه المركبات تكون قليلة، كما أن المادة الخضراء يكون تركيزها مرتفع، ويكون لون الزيت أخضر غامق وطعمه مر.
كذلك فإن القطف عند النضج الزائد يكون تركيز المركبات المشار إليها أقل، وكلما زاد النضج تقل هذه المركبات حتى تختفي نهائياً، كما يقل وجود المادة الخضراء في الثمار، وفي هذه الحالة فإن الزيت الموجود داخل الثمرة يتعرض للأكسدة وارتفاع الحموضة. كما أن النضج الزائد للثمار يجعلها عرضة لنمو الفطريات عليها، والتي تعمل على تحلل الزيت داخل الثمرة وزيادة الحموضة، علاوة على أن هذه الثمارلا تتحمل النقل والتخزين قبل العصر، ويكون الزيت الناتج من ثمار من هذا النوع ذو حموضة عالية، ونوعية أقل، وذو لون أصفر، ولا يوجد به طعم الزيتون أو الحرقة الخفيفة. كما أن عمر الزيت أثناء التخزين يكون قصير، لذلك فإن تحديد موعد القطف مهم جداً في إنتاج زيت بمواصفات عالية، وهناك عدة طرق لتحديد موعد نضوج الثمار ترتكز لمعادلات خاصة تعتمد على أخذ عينة من 100 ثمرة ثم تصنيف الثمار إلى ثمانية مجموعات حسب درجة النضج والتلوين.
إلا أن هذه الطريقة غير متبعة لدينا ويمكن اللجوء للمختبر لتحديد درجة النضج من خلال أخذ عينات في أوقات متقاربة في مرحلة النضوج.
إن الوضع المثالي لقطف ثمار الزيتون، هو عندما تحتوي الثمرة على أعلى كمية من الزيت وبأعلى نوعية. ومن هنا يجب أن نعلم أن موعد القطف يجب أن يتحدد بناء على محصلتين، وهي الكمية والنوعية وليس الكمية، فعندما تحتوي الثمار على أعلى كمية من الزيت تكون النوعية قد بدأت بالتدهور، ويجب هنا تقدير نسبة الزيت في الثمار، على أساس وزن المادة الجافة للثمار وليس المادة الرطبة، لأن نسبة الرطوبة في الثمرة تختلف من حين لآخر حسب رطوبة التربة.
وهناك عدة عوامل تؤثر على موعد نضوج ثمار الزيتون وهي:
1- موعد الإزهار وعقد الثمار : فالأشجار التي تزهر في وقت مبكر تنضج ثمارها في موعد مبكر، وهذا يتعلق بالصنف والمنطقة، وعادة يبلغ عمر ثمرة الزيتون المعدة للعصير من تاريخ العقد وحتى النضوج من 170- 210 يوم.
2- كمية المحصول للشجرة : كلما زادت كمية المحصول للشجرة تأخر نضج الثمار والعكس صحيح.
3- عمر الأشجار : الأشجار الصغيرة تبكر في النضوج عن الأشجار الكبيرة.
4- التعرض للضوء: الثمار التي تتعرض للضوء بصورة مباشرة ولفترة أطول تنضج في وقت مبكر بالمقارنة بالثمار التي توجد داخل الأشجار من هنا تنبع أهمية التقليم لتعريض جميع الثمار للضوء.
5- الظروف الجوية : درجات الحرارة المعتدلة والرطوبة الجوية العالية تبكر في النضوج، بينما الحرارة العالية والرطوبة الجوية المنخفضة تؤخر موعد النضوج، من هنا نجد أن المناطق الساحلية تنضج فيها ثمار الزيتون بوقت مبكر.
6- التربة : التربة الخفيفة والمتوسطة ذات التهوية الجيدة تبكر في النضوج، بينما الأراضي الثقيلة قليلة التهوية تؤخر النضوج، كما أن الرطوبة الأرضية الجيدة تساعد على تبكير النضج.
7- الأصل : للأصل المطعمة عليه الأشجار تأثير في موعد النضوج سواء في التبكير أو التأخير حسب الأصل، كما أن الأشجار المطعمة تبكر في النضوج عن الأشجار النامية على جذورها (الغير مطعمة).
8- الحالة الصحية للأشجار : الأشجار ذات الحالة الصحية الجيدة تبكر في النضوج عن الأشجار التي تعاني من مشاكل.
9- الصنف : بعض الأصناف تبكر في النضوج مثل النبالي البلدي والسوري، بينما النبالي المحسن يتأخر في النضوج على الرغم من إزهاره المبكر.
10- المعاملات الزراعية : التسميد النيتروجيني الزائد يؤخر النضوج، كذلك البساتين التي لا تحرث يتأخر نضوج ثمارها، بينما الأراضي التي يتم حراثتها تبكر في النضوج.
ومن الجدير ذكره أنه قد تظهر على الأشجار علامات نضج حقيقية مثل اسوداد الثمار المبكر الناتج عن عطش، أو الإصابة بالأمراض، أو ظروف غير ملاءمة.
ثالثاً : طريقة القطف وتمثل 5% من العوامل المؤثرة
تؤثر طريقة القطف على سلامة ثمار الزيتون، فكلما تعرضت الثمار لرضوض أكثر تتأثر نوعية الزيت سلبياً، كما أن الثمار السليمة تتحمل عمليات النقل والتخزين قبل العصر لفترة أطول، ويكون زيتها أفضل من الثمار التي تتعرض لضربات ورضوض، لذلك فإن أفضل طريقة هي القطف اليدوي دون استخدام العصي التي تسبب أضرار لثمار الزيتون والزيت الناتج منها، وكذلك للنموات الخضرية الحديثة على الأشجار، وتؤدي إلى تكسيرها. أيضاً تعتبر طريقة القطف بالأمشاط اليدوية أو بالهزازات من الطرق الجيدة للقطف.
رابعاً : طريقة نقل ثمار الزيتون وتمثل 5% من العوامل المؤثرة
إن نقل ثمار الزيتون بواسطة الأكياس وخاصة المصنوعة من النايلون وتكديسها فوق بعضها البعض يؤدي إلى ارتفاع درجة الحرارة، التي تعمل على أكسدة الزيت داخل الثمار، ويتعرض الزيت للتحلل وترتفع نسبة الحموضة.
إن الطريقة الأفضل لنقل الثمار من الحقل إلى المعصرة، هي استعمال الصناديق البلاستيكية جيدة التهوية حيث تحافظ هذه الصناديق على سلامة الثمار اثناء النقل والتخزين.
خامساً : تخزين الثمار قبل العصر وتمثل 10% من العوامل المؤثرة
كلما قلت الفترة بين قطف الثمار وعصرها يكون أفضل، كما أن طريقة تخزين الثمار قبل العصر لها تأثير كبير على نوعية الزيت، فإذا تم التخزين في أكياس فإن ذلك يؤثر سلبياً على نوعية الزيت بسبب ارتفاع درجة حرارة الزيتون ونمو فطريات على الثمار. لذلك فإن الطريقة المثلى للتخزين تكون بصناديق بلاستيكية ذات تهوية جيدة وبدرجات حرارة من 10-12 مْ. من هنا يجب أن يلحق بالمعصرة أماكن خاصة لتخزين الثمار بعيدا عن الشمس والمطر.
ومن الجدير ذكره أن الثمار المصابة بذبابة الزيتون الموجودة على الأشجار أو على الأرض، تعطي زيت بنوعية أقل لذلك يجب دائماً فصل الثمار المتساقطة على الأرض والتي تسمى بالجول عن الثمار المقطوفة عن الأشجار لعصرها على انفراد.
القطــف الآلــي
تعتبر طريقة القطف اليدوي لثمار الزيتون من على الأشجار من أفضل الطرق، وهي الأكثر والأوسع انتشاراً في معظم الدول والتي تنتج زيت بمواصفات جيدة. كما أن استخدام الأمشاط اليدوية بطريقة صحيحة يمكن من تسريع و نجاعة القطف.
ويزداد مردود قطف الثمار يدوياً عندما تكون إنتاجية الأشجار عالية وأغصانها مدلاة وقريبة من سطح الأرض مما يساعد العامل على الوصول إلى الثمار بدون استخدام السلالم أو باستعمالها بشكل محدود فقط. أما في حالة الأشجار العالية وغير المقلمة فهناك ضرورة لاستخدام السلالم مما ينتج عنه انخفاض في نجاعة العمل. ويعتبر القطف اليدوي هو الطريقة الوحيدة المستخدمة في المناطق الجبلية الوعرة التي لا تسمح بادخال الآلات الخاصة بالقطف.
وتحتاج طريقة القطف اليدوي إلى عدد من العمال يتراوح بين 4-6 عمال للدونم في السنوات الجيدة، ونظراً لارتفاع أجور الأيدي العاملة، فإن هذا ينعكس على تكلفة انتاج زيت الزيتون. فالدول التي تستخدم هذه الطريقة يكون زيتها عالي التكلفة بالمقارنة مع الدول التي تستخدم القطف الآلي أو بجمع الثمار عن الأرض بعد تساقطها من على الأشجار لدى وصولها مرحلة ما بعد النضج، وهنا تكون نوعية الزيت متدنية.
إن ارتفاع أجور اليد العاملة قد ساعد على الإسراع في تطوير طرق القطف باستخدام العديد من الآلات الهزازة والأمشاط الآلية، بهدف توفير في تكاليف الإنتاج، إلا أن البساتين الكبيرة في العمر لا تسمح باستخدام بعض أنواع من هذه الآلات، لذلك فإن الأشجار التي نرغب في قطفها آلياً يجب أن تكون مقلمة جيداً ومعدة لهذا الغرض، كما أن موعد القطف بهذه الطريقة يكون متأخر بسبب الإنتظار حتى تضعف قوة التصاق الثمرة بالشجرة. وهناك بعض الدول التي تلجأ إلى استخدام الهرمونات لتسهيل القطف بجانب الهزازات على الرغم من بعض سلبيات هذه الطريقة.
في فلسطين تعتبر عملية القطف من العمليات المكلفة جداً والتي تزيد من تكاليف الإنتاج، ومن هنا يجب التركيز على تطوير هذه العملية وإدخال طرق جديدة ناجحة تحافظ على نوعية الزيت وتقلل التكاليف، لأن التنافس في الأسواق الخارجية يتطلب تخفيض التكاليف وزيادة الإنتاج مع الحفاظ على الجودة والتركيز على إنتاج زيت بمواصفات عالمية، نظراً للميزات التي يتصف بها الزيت الفلسطيني بالمقارنة مع الزيوت الأخرى المنتجة في العالم.
القطـف الكيمـاوي
تستخدم هذه الطريقة من القطف في بعض دول العالم المنتجة للزيت باستعمال مواد كيماوية تنتج غاز الإثلين وهو الهرمون المسؤول عن النضج في النبات وهو نفس الغاز المستخدم في إنضاج عدد من الفواكه مثل الموز، كما يستخدم في تلوين ثمار الفواكه والخضار مثل العنب والبندورة وغيرها.
وتتم طريقة القطف الكيماوي برش إحدى المواد المعدة لذلك على الأشجار عند وصولها مرحلة النضج بتركيزات مختلفة التي تحدد الفترة بين الرش والقطف، وبعد مرور الفترة المحددة يتم هز الأشجار يدوياً أو آلياً لإسقاط الثمار. وتستغرق عملية القطف لشجرة واحدة مرشوشة بالهرمون المذكور مدة عشرة دقائق فقط.
ومن مزايا هذه الطريقة السرعة في العمل، أما عيوبها فهي أنها لا تصلح إلا لأصناف محددة وفي فترة معينة أيضاً، وتسبب تساقط نسبة من الأوراق علاوة على أن سعر المادة مرتفع وتكلفتها تعادل القطف اليدوي كما أنها تتطلب دقة في تحديد موعد الرش وموعد القطف ومعرفة النشرة الجوية لمدة 4-6 أيام قادمة حتى لا تتساقط الثمار على الأرض بفعل الرياح والمطر.
ويتطلب الرش بهذه الطريقة وصول محلول الرش لكل ثمرة لأن الثمار التي لا يصلها محلول الرش لا تسقط. وتحتاج الشجرة الواحد من 10-30 ليتر من محلول الرش.
لقد اتبعت هذه الطريقة في فلسطين في سنوات السبعينات والثمانينات على نطاق ضيق، وكانت ناجحة إلا أن عدم توفير المادة في الأسواق ووعورة المناطق المزروع فيها الزيتون قد حال دون التوسع في استعمالها.
العوامل التصنيعية المؤثرة على جودة الزيت وتمثل 30% من العوامل
وتشمل هذه العوامل غسيل الثمار، فصل الأوراق عن الثمار، طحن الثمار، خلط الدريس، الفرز، وتعبئة الزيت.
1- مرحلة الغسيل وفصل الأوراق:
هذه هي المرحلة الأولى التي تمر بها ثمار الزيتون في المعصرة حيث يتم غسل الثمار من التراب والغبار وإزالة الشوائب والأوراق، وتجري هذه العملية في المعاصر الحديثة مع ضرورة تغيير الماء كلما اتسخت المياه، وعادة يجب تغيير المياه مرة كل 6 ساعات.
إن طحن وعصر الثمار مع الأوراق يسيء لنوعية الزيت بالتأثير على الطعم، وهناك سلبية لغسل الثمار ذات النضوج الزائد والتي تعرضت لجروح وذلك بسبب خسارة جزء من الزيت.
2- مرحلة طحن الثمار ( الجرش أو الدرس)
الهدف من هذه العملية هو إخراج الزيت من الخلايا النباتية الموجودة في لب الثمار بسبب تمزيق الخلايا بالطحن مما يساعد على تجمع الزيت بشكل نقط الأمر الذي يسهل عملية فرز الزيت عن المكونات الأخرى. وتستخدم لعملية الطحن نوعين من الطواحين الحجرية والمعدنية.
الطواحيـن الحجريـة:
تعتبر الطواحين الحجرية أقدم ما استخدم في طحن الزيتون ويتراوح وزن الحجر الواجد بين 1600-2800 كغم تبعا لعدد الأحجار في المدرس حيث يتراوح عددها بين 2-4. وتصنع الأحجار من الغرانيت الصلب ويجب أن لا يكون سطحها أملس لتحاشي إنتاج جزيئات عجينة ناعمة تعيق عملية فرز الزيت في المكبس، كذلك يجب أن لا تتجاوز مدة طحن الثمار عن 20-30 دقيقة وخاصة إذا كانت الأحجار ثقيلة لأن العجينة الناعمة لا تسمح بتشكل فراغات فيها أثناء الضغط مما يقلل من جريان الزيت وبالتالي نقص الإنتاج.
مزايا الطواحين الحجرية:
أ- القدرة على انتاج دريس أو عجينة حسب صنف الزيتون من حيث النعومة.
ب- استخلاص كمية أكبر من الزيت من لب الثمار بسبب تكسير جدران الخلايا النباتية في الثمرة
ج- عدم ارتفاع درجة حرارة العجينة وعدم التلوث المعدني وبالتالي نوعية أفضل من الزيت.
د- عدم تشكل مستحلب زيتي يؤثر على اللقدرة في فرز الزيت عن الزيبار .
و- تساعد علىتجمع نقاط الزيت مع بعضها البعض وبالتالي لا حاجة لعملية الخلط بعد الجرش.
مساوىء الطواحين الحجرية:
أ- ثمن مرتفع ووزن ثقيل. ب- بطىء عملية الطحن.
الطواحيـن المعدنيـة:
هناك عدة أنواع من الطواحين المعدنية مثل المطرقة والأسطوانات وذات الأسنان، وهي مزودة بجهاز يتحكم بدرجة نعومة الطحن حسب الصنف ولهذه الطواحين حسنات وسيئات :-
أ- طاقاتها الإنتاجية عالية ب- العمل الآلي والمستمر ج- صغيرة الحجم ورخيصة الثمن
مساوىء الطواحين المعدنية:
أ- نجاعة أقل في تحطيم جدر الخلايا النباتية بسبب السرعة في العمل وبالتالي خشونة أعلى للعجينة.
ب- العجينة لا تتحضر بشكل جيد لذلك فإن عملية الخلط اللاحقة مهمة جداً وتستغرق وقت وبالتالي إمكانية ارتفاع حرارة العجينة.
ج- احتمال تشكيل المستحلب الزيتي الذي يقلل من كمية الزيت الناتج بسبب صعوبة فرز الزيت عن الزيبار.
ومن الجدير بالذكر أن نعومة التدريس يجب أن تتناسب مع صنف الزيتون فالأصناف التي يشكل فيها اللب حجم كبير تكون نعومة العجينة أقل.
3- مرحلة الخلط أو العجن:
هذه العملية تهدف إلى تجميع قطرات الزيت حتى يسهل استخلاصه، وتعتبر هذه العملية مهمة جداً في المعاصر التي تستخدم الطحن المعدني والطرد المركزي بينما تكون أقل أهمية في المعاصر التي تستخدم الحجارة في الدرس والمكابس في العصر ومن العوامل التي تؤثر على هذه العملية:
أ- نسبة رطوبة العجينة
درجة الرطوبة المفضلة في العجينة هي 50% أما إذا كانت هذه النسبة أقل فإن عملية تجميع قطرات الزيت تكون صعبة لذا يجب رفع رطوبة العجينة إلى 50% بإضافة ماء ساخن درجة حرارته لا تزيد عن 30 مْ ويجب أن لا تزيد نسبة الرطوبة في العجينة عن ذلك خوفاً من هروب الزيت مع الزيبار أثناء عملية الفرز.
ب- درجة الحرارة
يؤثر ارتفاع درجة الحرارة على لزوجة زيت الزيتون وعلى نشاط الأنزيمات الموجودة في العجينة والتي تؤثر على تحلل الزيت وارتفاع نسبة الحموضة والرقم البيروكسيدي واختلاف الطعم، كما تؤثر الحرارة العالية على فقدان الزيت للمواد التي تعطيه النكهة الخاصة والتي تكون حساسة لارتفاع درجات الحرارة. وقد يكتسب الزيت الطعم المر إذا ارتفعت درجة الحرارة عن الحد اللازم وهذا الطعم لا يزول بمرور الوقت .
ج- مدة العجن
تختلف مدة عجن الدريس في العجانة حسب الصنف ودرجة النضوج. فالثمار الغير ناضجة تتطلب وقت أطول من الثمار الناضجة. وبشكل عام يجب أن تكون مدة العجن للدريس للزيتون الناضج في حدود 30 دقيقة وإذا قلت المدة عن ذلك فتكون غير كافية لتجميع قطرات الزيت ، أما إذا زادت المدة فتؤدي إلى زيادة نشاط الأنزيمات المحللة للزيت كما أن قطرات الزيت تكّون مع الماء محلول معلق مما يؤدي لخروج الزيت مع الزيبار أثناء الفرز.
في المعاصر التي تعمل على استخلاص الزيت بواسطة الالتصاق ( وهي معاصر حديثة) تكون أهمية الخلط والعجن عالية وتتطلب خلط العجينة باستمرار. أفضل سرعة لدوران أصابع الخلاطات في العجانة هي 7,5 دورة في الدقيقة.
في بعض الدول المنتجة للزيت تستخدم مواد تطاف للدريس أو العجينة للمساعدة في عملية تجمع قطرات الزيت وهي أنواع من الأنزيمات الإصطناعية إلا أن هذه الطريقة غير متبعة في فلسطين، كما أن بعض الدول تستخدم بودرة التلك مع العجينة للحد من هروب الزيت مع المخلفات وعدم تكوين المستحلب الزيتي.
4- مرحلة الفرز
فرز المواد الصلبة عن السائلة :
استعملت آلات مختلفة لفصل المواد الصلبة عن السائلة وذلك باستخدام إحدى ثلاثة قوى معروفة وهي الضغط والطرد المركزي والالتصاق.
طريقة الضغط:
الضغط أو الكبس هي أحد وسائل عصر عجينة الزيتون الموجودة على القفف وأثناء الضغط يتناقص حجم العجينة مما يؤدي لخروج الزيت منها بطريقتين مختلفتين:
1- طريق داخلي مركزي يسيل فيه الزيت إلى الأسفل من خلال العمود المحوري ليصل إلى أرضية عربة المكبس.
2- طريق خارجي محيطي يسيل فيه الزيت إلى الأسفل من على حواف الققف ليصل إلى أرضية عربة المكبس.
وتتأثر طريقة عصر الزيتون بالضغط بالعوامل التالية:
نوع الزيتون، سرعة رفع المكبس وزمن الشوط، قوة الضغط على القفف، وطريقة وضع القفف على عربة المكبس.
لنوعية ثمار الزيتون أهمية خاصة في التأثير على الإنتاج لأن كمية الماء والزيت والمواد الصلبة في ثمار الزيتون تلعب دوراً رئيسياً في مردود استخراج الزيت فالثمار التي تحوي كمية أكبر من الماء وكمية أقل من الزيت نجد أنه لدى عصرها بالضغط تنزلق عجينتها من بين القفف وتسقط على عربة المكبس في الزيت المستخرج مما يعني خروج جزء من العجينة مع ماء الزيتون مما يؤدي إلى فقدان زيتها وبالتالي انخفاض كمية الزيت الناتج لذلك فإن زيادة زمن خلط العجينة وزيادة درجة الحرارة يساعدان على تحسين مردود الزيت الناتج من الزيتون من هذه النوعية.
يجب تغيير السرعة التي يرفع بها المكبس تبعا لمواصفات الزيتون علما بأن المكابس الحديثة لها سرعتان الأولى سريعة ذات ضغط بسيط يكفي لرفع الحمولة إلى أن تلمس رأس المكبس، وسرعة بطيئة ذات ضغط عالي تستعمل للضغط الطبيعي لاستخراج الزيت.
كذلك يعتبر زمن شوط الكبسة الواحدة عامل هام أيضاً في استخلاص الزيت ويجب ان يكون كافياً للحصول على اعلى كمية زيت ممكنه. وعند وصول الضغط الى حده الاعلى يجب ان تبقى الحمولة تحت هذا الضغط مدة 30 دقيقة كي يستخرج اكبر كمية ممكنه من الزيت المخزون فيه. وفي المكابس الحديثة يمكن ان يصل الضغط الى 350-400 كغم/سم² مما يسمح بانتقال ضغط على عجينة الزيتون يصل الى 80-250 كغم/سم² تبعاً لطريقة تعبئة العربة وسرعة انزلاق العجينة من على القفف.
الطـرد المركـزي:
عند استعمال وحدات الطرد المركزي لاستخلاص الزيت من الزيتون تقوم القوى الطاردة الناتجة من الدوران بفصل مكونات عجينة الزيتون الى مواد صلبة ومواد سائلة حسب الوزن النوعي لهذه المواد. وتبلغ سرعة دوران جهاز الطرد المركزي في حدود 3000-4000 دورة في الدقيقة.
تختلف الطاقة الانتاجية لوحدة الطرد المركزي بين 500 كغم/ساعة الى 3000 كغم/ساعة حسب قطر وطول الوحدة. وتتأثر كمية انتاج الزيت في هذه الوحدات بعاملين اساسيين هما نوعية الزيتون وكمية تدفق الدريس الى داخل وحدة الطرد المركزي وهناك عوامل اخرى ذات تأثير اقل مثل كمية ودرجة حرارة الماء المستعمل في تطرية العجينة.
لتحضير عجينة الزيتون غير الناضج يجب خلطها لمدة طويلة لتحرير اكبر كمية زيت ممكنه من خلايا الثمار كما يجب خفض الطاقة الانتاجية لأجهزة الطرد المركزي كما حددت من قبل المنتج. ولكل آلة طاقة انتاجية عظمى يجب ان لا يتم تجاوزها في العمل من اجل الحصول على نتائج جيدة. فإذا تم حقن جهاز الطرد المركزي بكمية من الدريس او العجينة اكبر من طاقتها الانتاجية فإن حجم مزيج العجينة والماء يزداد مما يشكل ضغطاً على الآلة يؤدي الى خفض الزمن اللازم لبقاء العجينة داخل الجهاز وبالتالي عدم اتمام فصل المكونات الموجودة في عجينة الزيتون وبالتالي عدم استخلاص كامل كمية الزيت المخزونة فيها وتخرج اجزاء من العجينة مع ماء الزيتون.
كمية الماء المضافة ليتر/كغم زيتون عامل آخر يؤثر على نتائج استخلاص الزيت فأذا اضيفت كمية كبيرة أو قليلة من الماء فمن الممكن ان لا نحصل على كمية الزيت الموجودة في الزيتون لذلك فإن كمية الماء التي يجب اضافتها الى العجينة تعتمد على نوعية الزيتون وعلى جهاز الطرد المركزي. وقد قدرت كمية الماء اللازمة من 60-110 ليتر ماء لكل 100 كيلوغرام زيتون حسب النوع ومن المهم جداً ان لا تزيد درجة حرارة العجينة عن 25 درجة مئوية حتى لا تؤثر الحرارة العالية على مواصفات الزيت الكيميائية و الحسية.
الالتصــاق:
استخلاص الزيت بهذه الطريقة يعتمد على مبدأ فرق قوى الشد في سطح الزيت و ماء الزيتون بالنسبة للمعادن. عند غمس قطعه فولاذ في عجينة الزيتون سوف تغطي بالزيت وعندما يتم سحبها نجد ان الزيت الملتصق بالقطعة يبدأ بالسيلان. ان كمية الزيت المستخرجة بهذه الطريقة تعتمد على نوعية الزيتون ايضاً فإذا كان بالامكان الحصول على نسبة 70-80 % من الزيت المخزون في الزيتون الناضج فإن هذه النسبة تنخفض الى 40-45 % في الزيتون غير الناضج. من هنا نجد ان نجاعة هذه الطريقة اقل من طريقة الطرد المركزي لذلك يجب اعادة عصر العجينة الناتجة بهذه الطريقة بواسطة الضغط او الطرد المركزي. وتستخدم طريقة الالتصاق جبناً الى جنب مع طريقة الطرد المركزي وهي مناسبة اكثر للزيتون الناضج والذي يحتوي على نسبة زيت عالية ومياه قليلة ومن مزاياها انها تحتاج لأيام عمل أقل وهي غير منتشرة في بلادنا.
عملية فرز الزيت عن الزيبار والشوائب:
بعد فصل المواد الصلبة (الجفت) عن المواد السائلة (الزيت والزيبار) في أجهزة الطرد المركزي أو الكبس يأتي دور فصل الزيت عن الزيبار في الآلة المسماة الفرازة. ان المبدأ الذي تعتمد عليه الفرازة في فصل الزيت عن الزيبار هو الفرق في الكثافة بينهما حيث تبلغ كثافة الزيت 0.915-0.916 بينما تبلغ كثافة الزيبار ما بين 1.015-1.086 ومن اجل الحصول على افضل النتائج في مرحلة الفرزالنهائية للزيت فلا بد من الأخذ في الاعتبار العوامل التالية:
الحرارة:
نظراً للفرق البسيط في الكثافة بين الزيت والزيبار فإنه من الضروري ان يتم فرز الزيت تحت درجة حرارة اعلى من درجة 16 مئويةلتجنب أية صعوبات تسببها أية زيادة في لزوجة الزيت. غير انه يجب تجنب استعمال الماء الحار والتاكد التام من ان درجة الحرارة لن تزيد عن 20 درجة مئوية يأي شكل من الاشكال.
الزمن:
حتى نحصل على زيت جيد النوعية فإنه يجب تقصير المدة التي يبقى فيها الزيت مخلوطاً مع الزيبار قدر الامكان لأن زيادة بقاء الزيت مع الزيبار عن ثمانية ساعات من شأنه ان يعطي زيت بنوعية متردية بسبب التخمر. بعد عملية فرز الزيت يجب تأخير تعبئته بالصفائح النهائية لمدة 24 ساعة على الاقل لتخليصه من الرواسب الموجوده فيه. والفرازات التي تستخدم في فرز الزيت منها ما هو آلي في التنظيف أي أنها تنظف نفسها بنفسها بعملية بسيطة دون فكها. أو فرازات يدوية التنظيف تحتاج للفك والتنظيف بين فتره و اخرى. ان التنظيف الجيد للفرازة وفي الوقت المناسب يمكن هذه الفرازات من اداء عملها بشكل سليم وعدم ضياع اي كمية من الزيت إلا انه مهما كان نوع الفرازة فإن نسبة من الزيت تخرج مع الزيبار تكون عالقة مع بعض الشوائب ويصعب على الفرازة استخلاصها. وتبلغ طاقة الفرازة ذاتية التنظيف في حدود 1000-2000 ليتر (طاقة انتاجية).
تخزين الزيت:
تحظى عملية تعبئة زيت الزيتون بأهمية كبيرة وذلك من أجل الحفاظ على نوعيته أثناء التخزين وايصاله بهذه النوعية للمستهلك.
ونظراً لأن زيت الزيتون مادة قابلة للتلوث والفساد فإن نوع العبوات والمادة التي تصنع منها هذه العبوات تؤثران بشكل كبير على نوعية الزيت أثناء حفظه.
أما العبوات المثالية المعدة لتخزين الزيت فيجب أن تتوفر فيها المواصفات التالية:-
1- أن لا تكون منفذة للزيت أو تتفاعل معه.
2- أن تحول دون تلوث الزيت بالأجسام الغريبة وتمنع تسممه.
3- تضمن نوعية الزيت وتحول دون غشه بحيث إذا ما فتح غطاؤها يستحيل إعادته كما كان.
4- تضمن للزيت الحماية ضد التغيرات الناتجة عن الأكسدة وذلك بمنع أكسجين الهواء المحيط والضوء والمعادن عنه.
5- تتحلى بالمزايا التجارية المناسبة من حيث سهولة النقل والتحميل والتفريغ والتعبئة وتقاوم الصدمات وذات شكل جميل.
6- أن تكون اقتصادية.
ويوضع عادة على كل عبوة ملصق خاص تدون فيه المعلومات التالية:
تاريخ انتاج الزيت، الوزن، نوع الزيت ودرجته، نسبة الحموضة عند التعبئة بالأضافة لبعض المحاذير الخاصة بسلامة الحفظ.
وقبل تعبئة الزيت يجب تدريجه حسب نوعيته، ويخزن زيت الزيتون في عبوات مختلفة الحجم تتراوح سعتها من 17 ليتر وحتى 5000 لتر كما تختلف المادة المصنوعة منها هذه العبوات ، وأفضل العبوات هي الزجاج المعتم والستنلس ستيل الذي له شكل مخروطي من الأسفل من أجل فصل ما يترسب من شوائب لسهولة لأن بقاء الشوائب يسبب فساد الزيت. فالزيت لدى تعبئته بالخزانات ومهما كانت نظافته من الشوائب فإنه يترسب منه مع الوقت كمية من الشوائب التي تشمل ماء وأجسام صلبة تحوي خمائر وأنزيمات يمكن إزالتها بواسطة صنبور خاص في أسفل الخزان.
ظروف التخزين:
يجب أن يتوفر في المخزن شروط معينة للحفاظ على نوعية الزيت مثل درجة الحرارة التي يجب أن لا تزيد عن 15 درجة مئوية،
وأن يكون خالي من أي نوع من الروائح وأن لا يكون المخزن رطب وبعيدا عن الضوء المباشر ونظيف بصورة دائمة.
فلترة الزيت:
مهما كانت عملية الفرز ناجحة فإنه يبقى في الزيت عالقاً بعض الرواسب لا تشكل أكثر من 0.5 % عبارة عن ماء ومواد أخرى. هذه المواد تسبب ضرر للزيت إذا بقيت فيه.
تجري عملية فلترة الزيت لتخليصه نهائيا من الرواسب قبل تعبئته في العبوات المعدة للتسويق للمستهلك ولا تجري في المعصرة لأن عملية الفلترة تعرض الزيت للهواء لفترة كبيرة نوعا ما. وعليه فإنه يمكن تخزين الزيت بعد خروجه من المعصرة كما هو بعد تخليصه من الرواسب والشوائب ولدى الرغبة في تعبئة الزيت بعبوات صغيرة للسوق تجري عملية فلترته بإحدى أنواع الفلاتر الموجود منها أنواع عديدة.
في المعاصر يمكن تركيب فلاتر للزيت إذا أردنا تعبئته مباشرة.
تنظيف وصيانة آلات المعصرة:
إن عملية تنظيف وصيانة جميع آلات المعصرة من العمليات الهامة التي تجري للمعصرة بهدف الحفاظ عليها من التآكل وابقاءها نظيفة للموسم القادم لعدم تلوث الزيت نتيجة الصدأ الذي قد يحدث للمعادن أو التعفن الذي يحدث لبعض المواد العضوية المتبقية على أجزاء مختلفة من الداخل أو الخارج.
ويعي أصحاب المعاصر أهمية هذه العملية لأن عدم الصيانة يقلل من عمر المعصرة وهناك توصيات خاصة لكل نوع من المعاصر تزودها الشركة المصنعة لزبائنها.
المنتجات الثانوية لمعاصر الزيتون :
ينتج عن معاصر الزيتون عدة أنواع من المخلفات وهي:
1- الزيبار أو ماء الزيتون (vegetable water)
2- الجفت (Pomace)
3- أوراق الزيتون
تختلف نسبة ماء الزيتون (الزيبار) الناتجة عن معاصر الزيتون باختلاف طريقة العصر ففي المعاصر التي تستخدم المكابس تكون كمية الزيبار الناتجة بين 40- 55 ليتر لكل 100 كغم زيتون وفي معاصر الطرد المركزي تبلغ 85- 120 ليتر لكل 100 كغم زيتون.
وعادة ما يلجأ بعض أصحاب المعاصر لتخزين الزيبار في خزانات أو برك قبل ضخه للأودية والمجاري بهدف الاستفادة من الزيت الموجود فيه والذي يطفو بعد فترة على السطح وهذا الزيت يكون غير صالح للاستهلاك بل يحتاج إلى تكرير أو يستخدم لصناعة الصابون.
وتتراوح كمية الزيت في الزيبار في حدود 0.12 – 11.5 غم لكل ليتر في المعاصر التي تستخدم المكابس وحوالي 0.41- 29.8 غم لكل ليتر في معاصر الطرد المركزي.
أما المادة الجافة فتكون كميتها 15.5- 266 غم لكل ليتر في المعاصر التي تستخدم المكابس و 9,5- 161,2 غم لكل لتر في معاصر الطرد المركزي .
وتعتبر عملية التخلص من الزيبار عملية مكلفة لأصحاب المعاصر وخاصة بعد سن قوانين صارمة لحماية البيئة في معظم الدول.
وتقوم بعض الدول باستخدام الزيبار في ري المزروعات بصورة محدودة للأستفادة من المواد العضوية التي يحتويها قبل اجراء اي عملية تكرير لة وهناك دول اخرى تشترط اجراء معاملة للزيبار قبل استخدامة في الري.
الجفت:
الجفت هو المادة الصلبة التي تنتج عن استخلاص الزيت ميكانيكيا في معاصر الزيتون ويختلف عن الزيبار باعتباره مصدر دخل للمعصره حيث يباع لمصانع الجفت التي تقوم باستخراج ما تبقى فيه من زيت وتختلف نسبة الزيت في الجفت حسب نوع المعصرة .
والمواصفات الرئيسية للجفت تقول ان نسبة الزيت في جفت المعاصر التي تستخدم الضغط المركزي تتراوح بين 1.8 ـ 6% ونسبة الرطوبة 38 – 60% بينما تبلغ نسبة الزيت في جفت معاصر الضغط 4.5- 9 % ونسبة الرطوبة 20-35 %، إلا أن الواقع في بلادنا ليس كذلك بسبب سوء إدارة بعض المعاصر حيث ترتفع نسبة الزيت في جفت معاصر الضغط المركزي عن الرقم المذكور وعادةً تفضل مصانع الجفت الحصول على هذه المادة من معاصر الضغط لانخفاض نسبة الرطوية وارتفاع نسبة الزيت حيث تلجأ المصانع الى تجفيف الجفت مباشرة لوقف عملية التأكسد ونشاط الانزيمات التي تؤدي لارتفاع نسبة الحموضة في الزيت. ويستخدم الجفت الناتج من المصانع قي الوقود ( 3200- 3800 كيلو كالوري/كغم ) أو ادخاله بنسبة معينة كمادة علف للحيوانات بعد ازالة بقايا النواة منه.
تصنيف زيت الزيتون
يتم تصنيف زيت الزيتون في الدول المنتجة له وفقاً للتعاريف التي حددتها المواصفة التجارية الدولية والتي تبناها المجلس الدولي لزيت الزيتون في العام 1987 ويعتمد هذا التصنيف حسب المواصفات الكيميائية والفيزيائية ة و التركيب الكيماوي وأهم هذه العوامل هي :
1. نسبة الحموضة وتحدد بكمية الاحماض الدهنية الحرة (حامض الاولييك) الموجودة في الزيت نتيجة تعرض الزيت لظروف ومعاملات ادت الى تكون هذه الحموضة ويعبر عنها بنسبة مئوية حيث يتم معايرة هذه الاحماض الحرة بواسطة محلول الصودا الكاوية NaOH .
2. نسبة الاكسدة ويعبر عنها بالرقم البيروكسيدي ( ميلي مكافئ اوكسجين بيروكسيدي لكل كغم زيت كحد أعلى).
3. درجة الزيت حسب الفحوص الحسية ( الفيزيائية ) مثل الطعم والرائحة واللون.
وفي ما يلي اصناف الزيت حسب ما ورد سابقاً :
أولاً: زيت زيتون بكر Virgin Olive Oil
ويطلق على زيت الزيتون الذي انتج بالطرق الفيزيائية من ثمار الزيتون مثل الكبس أو الطرد المركزي ولم تجرى عليه اي معاملة كيميائية ويتمتع بمواصفات حسية ممتازة (لون،طعم،رائحة) ودرجةالحموضة لا تتجاوز 3.3% وقد قسم هذا الزيت الى الفئات التالية:
1. زيت زيتون بكر ممتاز Extra Virgin Olive Oil
نسبة حموضته اقل من 1% ورقم بيروكسيدي 12 ودرجة زيت حسب الفحوص الحسية 6.5.
2. زيت زيتون بكر جيد Fine Virgin Olive Oil
نسبة حموضته لا تتجاوز 2% ورقم بيروكسيدي اقل من 20 ودرجة زيت حسب الفحوص الحسية اعلى من 5.5.
3. زيت زيتون بكر شبه جيد (عادي) Semi Fine Virgin Olive
نسبة حموضته لا تزيد عن 3.3% و رقم بيروكسيدي 20 ودرجة زيت حسية اعلى من 3.5.
4. زيت زيتون بكر للصناعة أو الاضاءة ( لايصلح للاستهلاك البشري)
نسبة حموضته اعلى من 3.3% ورقم بيروكسيدي اعلى من 20 ودرجة زيت حسية اقل من 3.5.
ثانياً: زيت زيتون مكرر Refined Olive Oil
وهو الزيت الذي يتم الحصول عليه من تكرير زيت الزيتون البكر التي وصلت حموضته اكثر من 3.3% ولم يطرأ عليه أي تعديل على تركيبة هيكلية الغليسيريدات الاصلية خلال عملية التكرير وتكون حموضة هذا الزيت أقل من 0.3% والرقم البيروكسيدي اقل من 10 ويتميز برائحة مقبولة وطعم مقبول ولون أصفر فاتح.
ثالثاً: زيت زيتون مخلوط
وهو زيت مخلوط من زيت زيتون مكرر مع زيت زيتون بكرلإعطائه الطعم والرائحة واللون المطلوب ونسبة الحموضة اقل من 1.5% والرقم البيروكسيدي أقل من 20. وله طعم جيد ورائحة جيدة ولون اصفر خفيف مائل إلى الأخضر.
رابعاً : زيت جفت الزيتون ويقسم الى الاقسام التالية:
1. زيت جفت زيتون خام :
وهو الزيت المستخرج من جفت الزيتون بواسطة المذيبات والمعد للتكرير من اجل استخدامه في الغذاء او الصناعات الغذائية نسبة حموضه اقل من 1.5% ورقم بروكسيدي اقل من 20 و ذو رائحة مقبولة، وطعم مقبول، ولون اصفر خفيف مائل الى الاخضر.
2. زيت جفت زيتون مكرر :
وهو الزيت الناتج من الجفت واجريت عليه عملية تكرير لم تؤثر على تركيب هيكلية الجليسيريدات الاصلية فيه وتكون نسبة الحموضة اقل من 0.3% والرقم البيروكسيدي اقل من 20 ورائحة مقبولة وطعم مقبول ولون اصفر خفيف الى بني مصفر.
3. زيت جفت مخلوط :
وهو زيت جفت مكرر مع زيت زيتون بكر صالح للاستهلاك.
مزايا زيت الزيتون الفلسطيني:
يمتاز زيت الزيتون الفلسطيني بالنسبة لزيوت الزيتون الأخرى المنتجة في دول العالم الأخرى بالمزايا التالية:
1. صنف الزيتون : يستخرج زيت الزيتون الفلسطيني من أصناف الزيتون النبالي والسوري التي تعتبر من أفخر وأجود الأصناف العالمية المعدة لإنتاج الزيت.
2. طريقة القطف : يتم قطف الزيتون في فلسطين يدوياً ومن على الأشجار.
3. موعد القطف : يتم قطف ثمار الزيتون بدرجة نضوج بحيث يحوي الزيت على المواد الفينولية والكلوروفيل التي تعطيه الطعم والنكهة الفاخرة.
4. طريقة العصر : يتم عصر الزيتون بالطرق الفيزيائية الطبيعية مثل الضغط والعصر وجميعه من الزيت البكر ونظراً لوجود عدد كبير من المعاصر في فلسطين فإن المدة بين القطف والعصر تكون قصيرة جداً.
5. زيت زيتون عضوي : لا تستخدم في فلسطين المبيدات والاسمدة الكيميائية في معظم المساحة.
6. زيت زيتون مبارك : حيث بارك الله بكل ما ينتج في هذه الارض في فلسطين لقوله تعالى “سبحان الذي اسرى بعبده ليلاً من المسجد الحرام إلى المسجد الأقصى الذي باركنا حوله. والبركة هنا تشمل الارض وكل ما يخرج منها.
وتقوم وزارة الزراعة الفلسطينية في كل عام بتحديد مواعيد قطف ثمار الزيتون وتشغيل المعاصر في كافة المحافظات حسب المعطيات المتوفرة لديها مثل موعد الإزهار وكمية المحصول وكمية الأمطار والظروف الجوية.
الفحوصـات التي تجـري علـى زيـت الزيتـون
1. الفحوصات الكيماوية
تجري على زيت الزيتون عدة فحوصات كيماوية لتحديد درجته والتأكد من مطابقته للمواصفات ومن أهم الفحوصات :
1) نسبة الحموضة.
2) درجة التأكسد (الرقم البيروكسيدي) ويعبر عنه برقم (ميلي مكافىء أوكسجين بيروكسيدي لكل كغم زيت كحد أدنى).
3) الغش مع الزيوت النباتية الأخرى.
4) درجة التصبن ويعبر عنها بملغرام صودا كاوية لكل غم زيت.
5) امتصاص الأشعة فوق البنفسجية وتتم بواسطة جهاز سبكتروفوتوميتر وتكون في حدود 232- 270 نانوميتر nm وتقيس تأكسد الزيت.
6) فحص الرطوبة.
2. الفحوصات الحسية
يتمتع زيت الزيتون المستخلص من ثمار الزيتون بطرق ميكانيكية فقط بنكهة وطعم ورائحة ولون يتميز بها عن باقي الزيوت النباتية الأخرى التي تستخرج من بذور محاصيل الزيوت التي لا تتمتع بطعم ولا رائحة لأن استخلاصها يتم بواسطة المذيبات مما يؤدي إلى ازالة الروائح العطرية منها.
وتحدد المواصفات التذوقية لزيت الزيتون بواسطة خبراء مدربين على التذوق ويقوم كل واحد منهم بتدوين تقييمه على نموذج خاص يتم من خلاله تحديد درجة الزيت وتشمل التقييمات، تحديد الطعم، (تفاحي- أخضر- مر- حلو- حاد- وغيرها) ثم الرائحة مثل ( خمري- خلّي – عفن- زنخ- عطبة- ترابي- ) كذلك اللون من الأخضر إلى الأصفر.
توصيات خاصة لمزارعي الزيتون من صنف نبالي محسن
يعتبر صنف الزيتون نبالي محسن من الأصناف المحلية المنتشرة في منطقة جنوب الضفة بشكل رئيسي وبعض المناطق الأخرى كقطاع غزة.
هذا الصنف يعد بشكل رئيسي للكبيس الأخضر باستعمال الصودا الكاوية وكذلك لانتاج الزيت حيث تصل نسبة الزيت في الثمرة الكلية عند النضوج الكامل 18- 22%.
يعتبر صنف النبالي المحسن من الأصناف مبكرة الإزهار ومتأخرة النضوج حيث يبلغ معدل عمر الثمرة 190-210 يوم. ولا تصل الثمار إلى مرحلة النضج الكامل قبل 15/ 12. لذلك يجب تأخير قطف هذا الصنف إلى وصول الثمار مرحلة التلوين للأسود لان عصر ثمار لم تصل الى هذه المرحلة يعني عدم الحصول على نسبة جيدة من الزيت وربما تصل نسبة الزيت في الثمار الغير ناضجة إلى 12% أو أقل. والنبالي المحسن غزير الانتاج ثمرته كبيرة سريع النمو يتعرض للعطش بسرعة بسبب جذوره السطحية وكبر حجم الثمار وكمية المحصول الكبيرة وانخفاض نسبة الزيت في الثمار. يفضل عصر ثمار هذا الصنف في المعاصر ذات الطرد المركزي وأن تكون عجينته خشنة ودرجة حرارة العجينية أعلى من النبالي البلدي وأن تكون ايضاً مدة الخلط أطول وأن تقلل كمية العجينة التي تضخ لجهاز الطرد المركزي أقل من طاقة الجهاز.
الخلاصة:
الأبحاث التي أجريت حديثاً على زيت الزيتون قد بينت بأن لا علاقة لزيت الزيتون بأمراض القلب وتصلب الشرايين بل أن زيت الزيتون يقلل من الكوليسترول السيء في الجسم ويمنع حدوث عدد من الأمراض السرطانية لاحتوائه على المواد المانعة للأكسدة مثل التوكوفيرول (فيتامين E)، كما أن معظم الأحماض الدهنية في زيت الزيتون هي من النوع الغير مشبع (حامض الاولييك) وكذلك التوازن بين الأحماض عديد المشبع واحادي المشبع. إضافة إلى أن الستيرولات والبيتاكاروتين لها تأثير إيجابي على بعض العمليات في جسم الإنسان. لقد ثبت علمياً أيضاً أن زيت الزيتون يبطئ عملية هرم خلايا الجسم وقد روى في الأساطير أن زيت الزيتون هو زيت الرحمة الذي وعد به الله سبحانه وتعالى سيدنا آدم.
للحصول على زيتون بكر عالي الجودة من الضروري القيام بجميع العمليات الزراعية بطريقة صحيحة والاهتمام باتباع التوصيات التالية:
1. جودة زيت الزيتون تعتمد بشكل رئيسي على جودة ثمار الزيتون وعليه يجب العناية الجيدة اللازمة للأشجار زراعياً وصحياً.
2. يجب أن يتم جمع الثمار في الوقت المناسب لتعطى أجود زيت وأفضل كمية.
3. يجب جني الثمار من على الأشجار إما باليد او بآلات الهز.
4. تجنب قطف الثمار الخضراء او ذات النضوج الزائد.
5. نقل الثمار بعد القطف مباشرة للمعصرة وعدم تخزينها لفترة طويلة واذا اضطررنا لتخزينها لفترة قصيرة يجب ان تخزن في ظروف سليمة.
6. اذا كانت الثمار كلها غير سليمة فيجب عدم تخزينها وعصرها مباشرة.
7. فرز الثمار المتساقطة على الارض والمصابة ( الجول ) عن الثمار السليمة التي تم قطفها عن الاشجار وعصر كل مجموعة على انفراد.
8. الحرص على نظافة المعصرة واجهزتها.
9. ازالة الاوراق المتواجدة مع الثمار قبل العصر.
10. غسل الثمار وخصوصاً التي جمعت من على الارض.
11. يفضل استخدام الجواريش الحجرية عن الجواريش المعدنية لأنها لا تسبب ارتفاع درجة حرارة الزيت.
12. الحرص على خلط عجينة الزيتون المدة الكافية.
13. عدم ارتفاع درجة حرارة عجينة الزيتون عن 25 درجة مئوية.
14. ان تكون قفف الزيتون نظيفة ومصنوعة من البلاستيك.
15. في معاصر الطرد المركزي يجب الانتباه لدرجة حرارة الماء المستعمل وان تكون كمية الماء المضافة للعجينة ضمن الحد اللازم.
16. المحافظة على عدم تحميل اجهزة الطرد المركزي المعصرة اكثر من طاقتها بل يجب ان تكون الكمية التي يتم ضخها للجهاز اقل من الطاقة الانتاجية.
17. يجب فرز الزيت عن الشوائب بأسرع ما يمكن.
18. تخليص الزيت من الشوائب بعد الفرز بالتركيد لفترة 24 ساعة على القل.
19. الخزن في عبوات مناسبة واماكن ملائمة.
الأحماض الموجودة في في زيت الزيتون
الأولييك 55 -83% البالمتيك 7.5-20% اللينوليك 3.5-21% البالميتوليك 0.3-3.5% استياريك 0.5-5% اللينولينيك 0-1.5% اللينوسريك 1% كحد اقصى البهنيك 0.2% كحد اقصى الاراشيديك 0.8% كحد اقصى الهيبتا ديكانويك 0.5% كحد اقصى الهيبتا ديكونويك 0.6% كحد اقصى الميريستيك 0-1 %
جميع الأحماض الدهنية تأتي تحت المواد المتصبنة وهذه المواد تشكل الجزء الأكبر وهناك المواد الغير متصبنة مثل فيتامين E والكلوروفيل والبيتاكاروتين وغيرها.الصفات الحسية ( الفيزيائية ) التي تحدد نوعية الزيت
تعتمد هذه الصفات على فحص الطعم والرائحة واللون من قبل خبراء مختصين من اجل تحديد درجة الزيت من خلال تحديد ايجابيات وسلبيات الزيت البكر بواسطة الخواص التذوقية التالية:
يتمتع الزيت الناتج عن ثمار زيتون سليمة تم جمعها من على الأشجار بالخصائص التالية:
· فاكهي (Fruity)وهي النكهة الناتجة عن رائحة وطعم ثمار الزيتون الطازجة التي جمعت ثماره في الوقت المانسب من حيث النضوج وغير مصابة بالآفات ولم تتعفن خلال التخزين أو استخراج الزيت منها وهذه المواصفة يمكن تقسيمها الى عدة درجات:
· فاكهي قوي (Strongly Fruity) ويتميز زيت هذه الفئة بحرقه في آخر الحلق ومراره خفيفة في اول اللسان. وتحدد درجة هذا الزيت برقم 9.
· فاكهي قوي جداً (Fiercely Fruity) النكهة هنا تكون مركزة أكثر من السابق.
· فاكهي ناضج (Ripley Fruity) طعم ناتج عن زيتون ناضج.
· فاكهي في وقته (dully Fruity) نكهة ناتجة عن زيت مخزن بطرق سليمة.
· طعم اخضر حاد لاذع Green Pungent هذا الطعم ناتج عن زيتون أخضر غير ناضج.
· طعم ورقي Leaves Grass هذا الطعم ناتج عن زيتون تم عصره مع أوراق.
· طعم مر Bitter هذا الطعم ناتج عن زيت من صنف معين وغير ناضج وغني بالفينولات وتزداد هذه الصفة اذا تم عصر الثمار في معاصر الطرد المركزي بسبب ارتفاع الحرارة.
· طعم حلو Sweet هذا الطعم يتميز به الزيت الخالي من نكهة فاكهة الزيتون أو المرار.
· طعم خشن سميك Rough ناتج عن زيت ذو لزوجة واضحة.
كذلك يمكن ان يكتسب زيت الزيتون البكر مواصفات تذوقية غير مستحبة وبالتالي يمكن أن يصنف بأنه غير صالح للاستهلاك البشري ويجب نكريره ولهذه السلبيات أسباب مثل المعاملات الزراعية وطرق تخزين الثمار وعصرها وتخزين الزيت وفيما يلي هذه السلبيات:
· إصابة Grubby هذا الطعم ناتج عن إصابة الثمار بذبابة الزيتون.
· ترابي Earthy هذا الطعم ناتج عن ثمار زيتون بقيت على الأرض لمدة طويلة قبل عصرها.
· بدء التعفن (رطب) Musty هذا الطعم ناتج عن ثمار زيتون خزنت لفترة طويلة حتى وصلت مرحلة التفسخ قبل عصرها.
· طعم جاف Dry هذا الطعم ناتج عن ثمار زيتون جافة جداً.
· تخمر Winey هذه النكهة ناتجة عن زيت زيتون يحتوي على كمية أكبر من الكحول الايثيلي وحامض الخليك وايثيل واسيتيت وذلك بسبب تخمر الثمار الفينولي وحامض الخليك.
· عفن Fusty هذه النكهة ناتجة عن زيتون تم تخزينه لفترة طويلة فوق بعضه البعض أو في أكياس قبل عصره.
· قفف المكابس Pressing Mat هذه النكهة ناتجة عن استعمال قفف مصنوعة من الليف وهي غير موجودة حالياً في بلادنا حيث استخدمت فب فترات سابقة.
· التسخين Heated هذه النكهة ناتجة عن زيت تم الحصول عليه من دريس زيتون ارتفعت درجة حرارته في المعصرة بسبب معاملات خاطئة.
· خشن Harsh هذه النكهة ناتجة عن زيت زيتون تم الحصول عليه من معاصر الطرد المركزي وعادةً ما يرافق بطعم مر.
· التمعدن (معدني) Metallic هذه النكهة ناتجة عن زيت تم الحصول عليه بآلات معاصر جديدة تستعمل لأول مرة في الموسم أو لزيت كان على تماس مع صدأ معادن لمدة طويلة.
· ماء الزيتون (جفتي) Vegetable نكهة ناتجة عن زيت زيتون كان على تماس لمدة طويلة مع الزيبار.
· التزنخ Rancid طعم ناتج عن درجة عالية من تأكسد الزيت وهو يعطي رائحة غير مستحبة ومركبات طيارة مثل الألدهيدات والكيتونات.
· ثفل أو موحل Muddy Sediment طعم ناتج عن يقاء الزيت لفترة طويلة مع العكر الموجود فيه.
· عفن Putrid طعم ناتج عن بقاء الزيت لفترة طويلة مع العكر مع حدوث نشاطات لأحياء دقيقة غير هوائية داخل الزيت.
· خياري (خيار Cucumber) هذا الطعم يكتسبه الزيت المخزون بالتنك لمدة طويلة.
خاص بالاتحاد التعاوني الزراعي