تويت
تصنيف النبيذ وتقانة تصنيع النبيذ - م . محمد رحال
تقانة تصنيع النبيذ2-1- تصنيف النبيذ
تختلف وتتعدد طرق تصنيف النبيذ لكثرة المؤشرات أو الصفات التي يمكن أن تختلف أو تشترك بين نوع وآخر من النبيذ، كنسبة السكر، ومحتوى الكحول، واللون، ووجود غاز CO2...الخ.
ويمكن أن نميز الأصناف التالية من النبيذ:
النبيذ الهادئ ويشمل: نبيذ المائدة, النبيذ المقوّى, النبيذ المعطر.
النبيذ الحاوي على غاز CO2 ويشمل: الشمبانيا, النبيذ المتلآلئ, النبيذ الفوّار.
2-1-1- الأنبذة الهادئة
1- نبيذ المائدة: عبارة عن مشروب يحصل عليه بواسطة تخمير عصير العنب دون إدخال أي مادة غريبة أثناء التخمير (بما في ذلك العرمش) ويقسم إلى:
• النبيذ المز أو الجاف: وهو نبيذ ذو تخمير كامل وتام ولا تتجاوز نسبة السكر فيه 0.3%, لأنه تخمر بأكمله ولذلك يسمى جافاً. وعموماً فإن النبيذ الجاف هو النبيذ ذو المحتوى القليل من السكر والذي لا يشعر به أثناء التذوق.
• النبيذ نصف الجاف: يكون محتوى السكر فيه1-2.5%.
• النبيذ نصف الحلو: هو نبيذ ذو تخمير غير تام ويحتوي على 3-8% سكر غير متخمر و 9-12% كحول من تخمير طبيعي.
وحسب اللون يوجد: نبيذ المائدة الأبيض, الأحمر, الوردي.
أما حسب نسبة الكحول فإن نبيذ المائدة يقسم إلى:
• نبيذ خفيف : نسبة الكحول فيه تتراوح بين 9-10%.
• نبيذ متوسط: نسبة الكحول فيه تتراوح بين 11-12%.
• نبيذ ثقيل: نسبة الكحول فيه تتراوح بين 13-14%.
2- النبيذ المقوّى: ويقسم هذا النبيذ إلى:
• النبيذ الثقيل: يتسم هذا النبيذ بمحتوى كحولي مرتفع 17-20% حجماً، ودرجة حلاوة تتراوح بين 1-14%, ويتم الحصول عليه عن طريق تقوية إضافية بالكحول الايتيلي الناتج عن تقطير النبيذ.
• النبيذ الحلو: يتسم هذا النبيذ بمحتوى مرتفع من السكر يتراوح بين 5-35%، ومحتوى قليل من الكحول 12-17% حجماً مقارنة مع النبيذ الثقيل.
ويوجد من هذا النبيذ: النبيذ الأبيض والأحمر والوردي.
وحسب محتوى السكر هناك:
• النبيذ نصف الحلو: ويكون محتوى السكر فيه 5-12%، ونسبة الكحول14-16%.
• النبيذ الحلو: يكون محتوى السكر فيه 14-20%، ونسبة الكحول 15-17%.
• النبيذ الليكيوري: يكون محتوى السكر فيه 21-35%، ونسبة الكحول 14-16%.
عند إنتاج النبيذ الثقيل والحلو يسمح بإضافة عصير العنب النقي المركز إلى العصير المتخمر من أجل زيادة درجة الحلاوة، وإضافة الكحول بهدف إيقاف عملية التخمر وزيادة الدرجة الكحولية.
3-النبيذ المعطّر: وهو النبيذ الذي يحتوي على مواد عطرية ذات منشأ غير العنب، أي تضاف إلى العصير بعض النباتات العطرية التي تحتوي على كمية من الزيوت العطرية مثل القرنفل والشيح، وهذا النوع من النبيذ يحتوي على كحول بنسبة 16-18% حجماً،وسكر بنسبة 6-16%.
2-1-2- النبيذ الحاوي على غاز CO2
1- الشمبانيا: يتم الحصول عليها عن طريق التخمير الثانوي لنبيذ المائدة بعد إضافة السكر أو عصير العنب إليها. وحسب محتوى السكر تقسم الشمبانيا إلى الأنواع التالية:
• جافة جداً (مزة): محتوى السكر فيها 0.8%.
• جافة: محتوى السكر 3%.
• نصف جافة: محتوى السكر 5%.
• حلوة: محتوى السكر 8%.
2- النبيذ المتلألئ: يتسم هذا النوع من النبيذ بمحتوى كبير من غاز CO2، ويؤمن هذا الغاز بتحرره البطئ من النبيذ الفصل المستمر والشديد للفقاعات الدقيقة والكثيرة التي تسبب التلألؤ الخاص للنبيذ أثناء الصب. لذلك يسمى هذا النوع من النبيذ النبيذ المتلألئ. ويتم الحصول على هذا النوع من النبيذ عن طريق تخمير ثانوي للمادة النبيذية الجافة أو المقوّاة في أوعية محكمة الإغلاق. محتوى الكحول في هذا النبيذ 10.5-12.5% حجماً.
3- النبيذ الفوّار: يتم الحصول على هذا النوع من النبيذ عن طريق الإشباع الاصطناعي بغاز CO2، وأثناء ملء القدح بمثل هذا النبيذ فإنه يسمع أزيز، محتوى الكحول في النبيذ الفوّار 9-12% حجماً، ونسبة السكر 3-8%.
وبشكل عام كل أنواع النبيذ وحسب جودتها تقسم إلى: نبيذ ذو علامة تجارية، ونبيذ عادي. أما من حيث اللون فهي تقسم إلى: نبيذ أبيض, ونبيذ أحمر، ونبيذ روزي.
2-2- المراحل التكنولوجية الأساسية لصناعة النبيذ
يمكن تلخيص خطوات صناعة النبيذ من العنب بالخطوات التالية:
1- عمليات الجني والحصاد والفرز:
يشترط في الثمار التي تجمع لصناعة النبيذ، أن تكون تامة النضج خالية من الإصابات الفطرية والحشرية، ويجب أن تتم عملية الجني في الصباح الباكر، وأن تفرز الثمار غير الصالحة للصناعة، كالثمار الجافة وغير الناضجة والمصابة بالفطر والحشرات. بشكل عام يجب أن يكون تركيب وصفات العنب الموجه لصناعة صنف معين من النبيذ مناسباً لإنتاجه من ناحية النضج والطزاجة، وأنسب أنواع العنب لإنتاج نبيذ المائدة هو ما كانت المواد الصلبة فيه تتراوح بين 18-23 بالنج، وأن تكون درجة الحموضة أقل من 3.3. أما أصناف العنب التي تلزم لصناعة نبيذ الـ Dessert فيجب أن تكون موادها الصلبة الكلية أكثر من (24) بالنج بشرط أن لا تبقى على الأشجار حتى تتحول إلى زبيب أو تفقد صفة الفاكهة الطازجة ويحتوي العنب الأحمر على زيادة من المواد الملونة مثل صبغات الأنتوسيانين وتكون هذه الصفات أكثر ثباتاٌ عندما ينمو العنب في ظروف مناخية باردة مما يناسب إنتاج نبيذ المائدة, بينما عند النضج في ظروف دافئة فإن نسبة السكر تزداد وتكون الحموضة متوسطة مما يناسب إنتاج Dessert wines أما عند حصاد العنب فيجب أبعاد الأجزاء الخضراء والجافة الرديئة أو المصابة بالعفن خوفاً من فساد النبيذ المنتج، كما يجب أن يتم الحصاد في طور النضج الملائم، ويجب الحذر من جرح الثمار عند التعبئة لأن ذلك يسرع في فساد وتلوث النبيذ.
2-النقل إلى المصنع:
يقصد بهذه المرحلة تنظيم عملية دخول العنب إلى أرض المعمل، حيث يؤخذ الوزن الكلي للشاحنة المحملة بالعنب، ثم الوزن الفارغ والفرق بين الوزنين يعطي الوزن الصافي للعنب الداخل للمعمل. ويتم تدوين ذلك على بطاقة خاصة تسمى بطاقة إدخال العنب، وتحمل هذه البطاقة معلومات معينة مثل (اسم المورد، القرية، صنف العنب، الوزن الصافي، تاريخ الإدخال، نسبة السكر في العصير). هذا ويتم أخذ نسبة السكر في العنب المورد من كل شاحنة لكي يتمكن التكنولوجي من تحديد اتجاه التصنيع للعرق أو للنبيذ من جهة، أو من أجل التوصل إلى متوسط عام لنسبة السكر في العصير المستخلص من العنب الكلي المورد من جهة أخرى لمعرفة اقتصادية التصنيع ونسب الاستخراج وتحديد نوعية النبيذ واتجاهه، والجدير بالذكر انه من المفروض أن يسبق عملية الاستقبال دراسات حقلية ميدانية على كروم العنب في مختلف المناطق بقصد تتبع ومعروفة درجة النضوج وتغيرات نسبة السكر والحموضة وبالتالي تحديد موعد القطاف.
3-عملية الهرس:
تجري هذه العملية مباشرة بعد الإدخال، حيث يتم فيها وضع العنب ضمن أحواض خاصة للتجميع، ثم ينقل العنب بواسطة حلزون إلى آلة الهرس حيث يتم هرس العنب، ويتم فيها تحطيم وهرس الثمار حيث يخرج العرمش إلى خارج الآلة وباقي المهروس يتم سحبه بواسطة مضخة خاصة إلى قسم العصر. إن انتقال المهروس إلى قسم العصر يجب أن يتم عبر أنابيب غير قابلة للصدأ، ويجب تنظيف هذا الخط في نهاية كل يوم عمل خوفاً من جفاف نسبي للمهروس وبالتالي إمكانية حصول انسداد فيه، ويتم التنظيف بالماء العادي وتعقم الأنابيب في بعض مراحل العمل بالماء مع SO2 بنسبة 1-3%.
يجب أن يكون هناك توافق بين طاقة كل من الحلزون الناقل للعنب والهراسة ومضخة نقل المهروس لكي لا يحدث اختناق بالعملية.
يضاف غاز SO2 على شكل محلول تركيزه 5% أو 10% إلى المهروس وذلك أثناء مروره في الأنبوب الناقل بين آلة الهرس وآلة العصر وفي نقطة الوسط تقريبا، ويتم ذلك بشكل متواصل حيث تنظم العملية بشكل يتم التوصل فيه إلى إضافة مقدار معين من الغاز إلى مقدار محدد من المهروس وتختلف هذه الكمية من صنف لآخر حسب درجة نظافة العنب وسلامته من الأمراض ودرجة حرارة الطقس. يستخدم غاز SO2 في صناعة النبيذ من أجل تعقيم العصير من الأحياء الدقيقة الضارة، والمحافظة على مكونات العصير من الأكسدة. ويعود التأثير المعقم له بتخريب الأنزيمات في الخلايا الحية ووقف تركيب أستيل- كو أنزيم A . وإضافة لتأثيره على الميكروبات الضارة يمكن أن يكون عنصر الكبريت مساعداً كعنصر يدخل في تغذية الخمائر ونموها، وقد نحتاج إلى إضافة دفعات أخرى من الغاز على ألا تتجاوز الكمية الإجمالية للغاز المضاف عن الحد المسموح به عالمياً، هذا وقد سمحت المنظمة الدولية للكرمة والخمور بإضافة النسب التالية:
• 200 مغ/ل للنبيذ الذي يحوي 4 غ/ل أو أقل من السكر وللنبيذ الأحمر والوردي.
• 250 مغ/ل للنبيذ الأبيض.
• 300 مغ/ل للنبيذ الذي يحوي كمية من السكر أكثر من 4 غ/ل.
لكن بشكل عام يفضل تخفيض كمية SO2 في النبيذ وخاصة عند الاستهلاك إلى أقل كمية ممكنة أو الاستغناء عنه نهائيا إذا أمكن ذلك. ينقل العرمش الناتج إلى خارج القسم بواسطة سير ناقل، ومن المهم العمل على نقل هذا العرمش خارج المعمل فوراً لضرورات أمنية تتعلق بدرء خطر احتراقه سواء بعد جفافه مثلاً أومن خطر تجميعه، حيث ترتفع درجة حرارته نتيجة التخمرات وبالتالي يصبح قابلاً للاشتعال. يمكن أن يستخدم العرمش للوقود أو يقطع بقصد الحصول على سماد عضوي.
4- عملية العصر:
تهدف هذه العملية إلى فصل العصير عن التفل من خلال معاملة المهروس بواسطة آلات خاصة تسمى آلات العصر، إن عملية الفصل تتم على مرحلتين أو ثلاث. ويجب أن تكون الأجزاء الملامسة من الآلة للمهروس من معدن غير قابل للصدأ أو معدن مطلي، لضمان عدم انتقال شوارد الحديد إلى العصير. ومراحل العصر هذه تجري بشكل متواكب ومستمر، وعادة يتم فصل العصير بواسطة مصافي تسمى فاصل العصير, حيث ينفصل جزء من العصير بدون ضغط ويسمى هذا العصير بالقطفة الأولى، وهو أجود أنواع العصير لخلوه من كثير من المركبات وخاصة المواد البكتينية التي تخرج من القشرة وبعض أجزاء العراميش المتبقية مع المهروس وتكون نسبة السكر فيه أعلى من بقية القطفات. يجمع هذا العصير في حوض خاص ويضخ إلى خزانات التخمر، أما باقي المهروس فيستمر ليصب في آلة العصر اللاحقة (المكبس)، بحيث يتم فصل أقصى ما يمكن أن يفصل من العصير بواسطة الضغط، ثم ينتقل للتخمير ليبقى التفل الأخير بشكل جاف خالياً من العصير قدر الإمكان، وفي هذه المرحلة نحصل على عصير القطفة الثانية والثالثة، وكلما زاد الضغط زادت نسبة المواد البكتينية وغيرها من المواد التي تشكل المستخلص في العصير الذي يتغير لونه حسب القطفات ويصبح غامقاً وعكراً. وغالبا ما يتم غسل التفل الناتج بواسطة تيار معاكس من الماء أو بطريقة النقع للحصول على السكر بشكل محلول يضاف إلى العصير الموجه لتصنيع العرق لزيادة مردود الكحول أو لصناعة بعض المنتجات الأخرى (مثل الخل), ولا يوجه لصناعة النبيذ خوفاً من تدني مواصفات هذا النبيذ. ومن المفيد أن نذكر أن عملية العصر الجارية على المهروس تؤثر على تركيب العصير الناتج من حيث نسب المكونات لهذا العصير, وهذه التغيرات لها أثر بالغ على مواصفات النبيذ الناتج, ونجاح عملية العصر هي الأساس لسلامة عملية التخمير من الناحية التكنولوجية.
5- تخمير عصير العنب:
يجمع العصير الناتج عن عملية العصر ويضخ إلى خزانات التخمير التي هي عبارة عن غرفة مغلقة الجوانب (ما عدا فتحات تعبئة وتهوية وتفريغ) وتكون مصنوعة إما من معدن غير قابل للصدأ (وهذا مكلف جداً)، وإما من البيتون المسلح بسماكة 20 سم، ولا يفضل أن يدخل في تركيب الخلطة الإسمنتية لبناء الخزان أية مواد مانعة للرشح بل يكتفى بسلامة صب البيتون المسلح وحسن تنفيذه العملي. تستعمل هذه الخزانات للتخمير والحفظ بنفس الوقت في البلدان الباردة، أما في البلدان الحارة فإن خزانات التخمير قد يكون لها تصميم خاص يتم التخمير فيها (مرحلة التخمير الخفيف) ثم ينتقل العصير المتخمر إلى الخزانات الأخرى لإتمام عملية التخمير ومن ثم الحفظ. ومن العوامل المؤثرة على عملية التخمير:
• درجة الحرارة: هي من أهم العوامل المؤثرة، والمجال الأمثل لها بين 15-20°م، ولا يسمح بتجاوز الدرجة 28°م لأن هذه الدرجة العالية إضافة إلى تأثيرها الضار على الخمائر تسمح بنمو الميكروبات الأخرى وتطاير المواد المنكهة، أما الدرجات المنخفضة فإنها تسمح بتثبيت المواد المنكهة وتحد من تطايرها وتطاير الكحول. ومن الجدير بالذكر أن الخمائر السورية محبة للدفء وتكاد لا تعمل أو لا تنهي عملية التخمر بدرجات الحرارة المنخفضة (أقل من 18°م).
• نسبة السكر: إن أفضل تركيز للسكر هو 8-20%، ويمكن أن يصل إلى 22% دون خطر، وزيادة السكر عن هذا الحد تؤدي إلى وقف التخمر. هناك بعض السلالات من الخمائر لها القدرة على تخمير محلول بدرجة سكرية تصل إلى 35%، وتعطي مردود كحول 17% تقريباً. عند وجود عصير درجة حلاوته مرتفعة لا نلجأ إلى تمديده بالماء إذا كان يراد صناعة النبيذ منه أما إذا كان يراد صناعة العرق فيمكن تمديده بالماء.
• الأوكسجين: بالرغم من أن التخمر الكحولي هو تخمر لاهوائي إلا أن وجود الأوكسجين بكميات قليلة ضروري لإكثار الخمائر التي تقوم بهذا التخمر. عند الهرس مباشرة يمتص العصير كميات من الأوكسجين قد تصل إلى 200 مغ/ل خلال الـ 5-10 دقائق الأولى من عملية الهرس، وبعد ذلك تتباطأ عملية الامتصاص ولذلك فإن الخمائر في بداية عملية التخمر تتكاثر بسرعة وتستهلك الأوكسجين من العصير.
• الآزوت: يعد من العناصر الضرورية للخمائر، ويوجد في العصير على شكل حموض أمينية وأمونيا ومواد أمينية أخرى، وتتناقص هذه المواد أثناء عملية التخمر، حيث تقوم الخمائر باستهلاك 40-50% من الآزوت الأميني وكمية من المواد الآزوتية للنبيذ.
• ثاني أوكسيد الكبريت: يعمل على استهلاك الأوكسجين فيمنع تأكسد النبيذ، ويساعد وجوده على وقف نمو البكتريا. حيث تبين أن إضافة 20 مغ/ل منه يبطئ عملية التخمر، أما رفع النسبة إلى 50-100 مغ/ل فيؤدي إلى تسريع العملية، ويصبح التأثير أكثر سلبية في حال رفع التركيز إلى نسب أعلى من ذلك.
• تأثير مادة البنتونيت: وهي مسحوق فلز صخري مؤلف من مجموعة أكاسيد ليس لها أي تأثير على عملية التخمر.
(SIO2, Fe2O3, MgO, CaO, K2O, Na2O, AL2O3) H2
• الأنزيمات والفيتامينات: تلعب دوراً منشطاً في عملية التخمر، أما المواد المنكهة والكحول وأملاح المعادن الثقيلة والمواد التي تنتجها الخمائر والبكتيريا فتلعب دوراً مثبطاً.
ويمكن اختصار التغيرات الفيزيائية التي تحدث أثناء عملية التخمر بما يلي:
• انخفاض الوزن النوعي: ينخفض الوزن النوعي للعصير من (1,065-1,115كغ/ل) إلى أقل من الواحد للنبيذ المز وأعلى من الواحد للنبيذ الحلو بسبب وجود السكر فيه.
• انخفاض الحجم: بسبب تحول السكر إلى كحول وانطلاق غاز CO2 وانحلال الكحول بماء العصير.
• تغير القوام: تحدث تغيرات في قوام مكونات العصير نتيجة التفاعلات الكيميائية والبيوكيميائية.
أما التغيرات البيوكيميائية التي تحدث أثاء التخمر فنوجزها بما يلي:
• تشكل الكحول الإيتيلي: التخمر الكحولي هو عبارة عن جملة تفاعلات بيوكيميائية معقدة تقوم بها أحياء دقيقة لا هوائية، يتم بموجبها تحول السكر إلى كحول وغاز CO2 ويتم استهلاك حتى 5% من السكر كغداء لخلايا الخميرة، وهدا يعود إلى نوع الخمائر وطريقة التخمر وشروطه، وبإتباع طرق ملائمة حديثة يمكن تقليل الهدر في السكر لصالح الخمائر.
• تشكل الكحول الميتيلي: توجد في عصير العنب كمية ضئيلة منه، إلا أن القسم الأكبر يتشكل أثناء تخمر المادة البكتينية الموجودة في العرمش أو القشور. يتواجد الميتانول في النبيذ الأحمر أكثر من النبيذ الأبيض، وفي كل الأحوال يجب ألا تزيد كميته في النبيذ عن 0.03%. الميتانول كحول شديد السمية على الإنسان ويجب الحرص على تخفيض نسبته في النبيذ إلى أدنى حد ممكن.
• تكون الغليسيرول: وهو ناتج مرحلي يختفي في نهاية عملية التخمير، وتصل نسبته في عصير العنب إلى 5.3-7.5غ/100غ إيتانول.
• تشكل البوتلين غليكول: وهو من النواتج الثانوية وتصل نسبته إلى 0.6 غ/لتر.
• تشكل الكحولات العالية: مثل الكحول البروبيلي والإيزوبروبيلي.
• تشكل الحموض العضوية: مثل حمض السكسنيك (0.5-1.5غ/لتر) وحمض النمل وحمض الخل كناتج ثانوي لعملية التخمر الكحولي أو بفعل بكتريا التخمر الخلي.
• تشكل مواد أخرى: مثل الأسترات والفورفورال والمواد العطرية
6- نضوج وتعتيق النبيذ:
بعد عملية التخمير يتم نقل أو فصل العصير المتخمر إلى خزان نظيف ومحفوظ بعيداً عن الهواء، حيث يترك النبيذ ليرقد فترة معينة حسب حالة النبيذ و تتحدد هذه الفترة بعوامل مختلفة مثل نوع العنب و نظافته ونوع النبيذ المراد الحصول عليه، حيث في هذه المرحلة يحدث العديد من العمليات كالأكسدة والإرجاع والأسترة وغيرها، وهذه العمليات تسمى بالنضوج حيث تؤدي بمجموعها إلى اكتساب النبيذ الطعم الجيد والرائحة المنعشة والجودة المطلوبة. ويجب عدم ملامسة النبيذ في هذه المرحلة للهواء لأن تأثيره سيكون أعظم من أية مرحلة أخرى. وفي مرحلة الترقيد هذه حيث أن معظم كمية غاز CO2 المتشكلة نتيجة تخمر السكر تكون قد تطايرت إلا أنه من الممكن ظهور كمية من CO2 ناتجة عن التخمر التفاحي أو اللبني، وهذا الغاز مرغوب في النبيذ ويجب عدم السماح له بالتطاير خاصة وأنه يحمي النبيذ من الأكسدة الضارة. ولعملية الترقيد أهمية في تشكل الأسترات والألدهيدات المسؤولة عن النكهة الخاصة بالنبيذ والصفات الجيدة، حيث أن الترقيد الطويل يؤدي إلى تحول بعض المواد البروتينية إلى حموض أمينية، وهذا التحول ينتج عنه بعض الأسترات والكحولات العالية مما يسهم في تحسين جودة النبيذ، وكلما كان النبيذ مصنوعاٌ من عنب جيد ونظيف كلما أمكن تعتيقه لمدة أطول والعكس صحيح، ولا يفضل أن تزيد فترة التخزين عن 6-9 أشهر للنبيذ المصنوع من عنب متوسط الدرجة, وعن 9-14 شهراً للنبيذ المصنوع من عنب درجته جيدة. و تتم عملية النضوج هذه في درجات حرارة منخفضة في خزانات من البيتون أو براميل خشبية خالية من الروائح, مع الإشارة إلى أن التغيرات السلبية التي تحصل في هذه المرحلة غالباً ما تكون بسبب التلامس مع أوكسجين الهواء من خلال الفتحات أو المسامات الموجودة في خزانات التعتيق. - 9 - 9 - 9 - 9 - 9 - 9 - 9 - 9 –تشكل الحمزض العضوية