تويت
صناعة النبيذ من العنب
ومن أهم عيوب النبيذ :
1- عيب تغير اللون إلى بني : وينتج عن أكسدة بعض الموادالموجودةفي النبيذ بفعل الأوكسجين وبواسطة بعض الأنزيماتالموجودة عادة في العصير . وهذا العيب يوجد في كافة أصنافالنبيذ تقريبا" .
2-عيب الطعم الكبريتي : وينتج هذا الطعم عملية إرجاعSo2وتكون غاز كبريت الهيدروجينH2S، وتتم هذه العملية بواسطةأنزيم الهيدروجيناز Hydrogenaseالموجود في الخمائر، ويتمالتخلص من هذا الغاز بنقل النبيذ من خزان إلى آخر.
3- عيب الطعم الخشبي : يظهر هذا الطعم بنتيجة انحلال بعضالمواد الموجودة في الأواني الخشبية التي يخزن فيها النبيذ ،وخصوصا"في حال عدم تنظيفها أو إذا كانت جديدة ،ويعالج هذاالعيب بإضافة مادةPolyclar.A.T.
4- مرض طعم العفونة :يظهر هذا العيب عند عدم اتباع طرقالنظافة اللازمة في مختلف المراحل و يشبه هذا الطعم إلى حدبعيد الطعم والرائحة الناتجة عنCO2ويعالج باستعمال مادةالفحم الحيواني النشيط .
5- عيب الطعم الفليني : ويظهر هذا العيب بنتيجة استعمال فلين (سدادات)ذات طعم رديء كون الفلين بالأصل من صنف رديءوغير معقم قبل استعماله .
6- عيب العكر في الزجاجات : ويحدث بعد التعبئة نتيجة التخمر الثانوي بسبب وجود كمية زائدة من السكر في النبيذ
7- العكر : يعتبر العكر العيب الرئيسي والأساسي في النبيذ ،ويواجهه التكنولوجي في أغلب مرحل الصناعة وخاصة في مرحلة النضوج والتعتيق وأحيانا" يستمر إلى ما بعد التعبئة في الزجاجات .
ويمكن أن نذكر أهم أنواع العكر وهي :
1-العكر الناتج عن الأحياء الدقيقة بسبب موت تلك الخمائر أو البكتيريا (بعد انتهاء مهمتها ) وترسبها في قعر الخزانات .
2- العكر الناتج عن تفاعل الشوارد الموجبة مع المواد العفصية الموجودة في النبيذ ثم ترسبها ومن أهم هذه الشوارد هي شوارد الحديد الأكثر وجودا"في النبيذ .
3- العكر الناتج عن تفاعلات ثم ترسب المواد البروتينية التي توجد في العصير وتبقى في النبيذ ،وغالبا"ما تشكل طبقة مترسبة ملحوظة وخاصة في مرحلة النضوج وما بعدها ،علما"بأن الحرارة المرتفعة وخاصة بفعل التخمر تساهم في تغيير قوام تلك المواد وتؤثر عليها باتجاه الترسيب .
وبذلك فان عملية الفصل تساهم إلى حد بعيد في التخلص من هذا النوع من العكر.في مرحلة النضوج والتعتيق نلجأ عادة إلى عدة اختبارات على هذا النوع من الترسبات ،وخاصة اختبار البانتونيت والجيلاتين، حيث تضاف هذه المواد بقصد التخلص من المواد العالقة في السائل ويحتاج ترسبها إلى وقت طويل حيث يتم إضافة مادة البانتونيت أولا" ثم الجيلاتين للتخلص منها ويكون استعمال الجيلاتين قبل التعبئة بحدود 15 يوما"على الأقل . علما"أن إضافة هذه المواد بالإضافة إلى مواد أخرى كزلال البيض أو مسحوق الدم يساهم بالإضافة إلى عملية الفصل والترسيبفي إعطاء النبيذ مظهرا"لامعا"وهذا طبيعي لأن العملية هي عملية تنقية بالأساس .
4- العكر الناتج عن ترسب الملونات وخاصة في النبيذ الأحمر ، وذلك بدرجات حرارة منخفضة حيث تتكثف هذه المواد وتترسب .
5- العكر الناتج عن المواد البكتينية .
-انتخاب العنب المستخدم لصناعة النبيذ
يجب أن يكون تركيب وصفات العنب اللازم لصناعة صنف من النبيذ مناسبا" لانتاجه من ناحية النضج والطزاجة ،ولا يتوقف تناسب العنب لصنف هذه المحتويات .وأنسب أنواع العنب لانتاج نبيذ المائدة هو ما كانت المواد الصلبة فيه أكثر من 18 بالنج Balling
واقل من 23 بالنج ،ويجب ألا تقل الحموضة عن( 55% ) وأن يكون درجة الحموضة pHأقل من 3،3
أما أصناف العنب التي تلزم لصناعة النبيذ Dessert winesفيجب أن تكون موادها الصلبة أكثر من (24) بالنج بشرط أن لا تبقى
على الأشجار حتى تتحول إلى زبيب أو تفقد صفة الفاكهة الطازجة ويحتوي العنب الأحمر على زيادة من المواد الملونة مثل صبغات الأنتوسيانين Amthocyamim وتكون هذه الصفات أكثر ثباتاٌ عندما ينمو العنب في ظروف مناخية باردة مما يناسب إنتاج نبيذ المائدة بينما عندما يكون النضج في ظروف دافئة فإن نسبة السكر تزداد وتكون الحموضة معتدلة (متوسطة) مما يناسب إنتاج Dessert wines أما عند حصاد العنب Harvesting فيجب أبعاد الأجزاء الخضراء والجافة الرديئة أو المصابة بالعفن خوفاٌ من فساد النبيذ المنتج ، كما يجب أن يتم الحصاد في طور النضج الملائم ، ويجب الحذر من جرح الثمار من التعبئة لأن ذلك يسرع في فساد وتلوث النبيذ .
1- عيب تغير اللون إلى بني : وينتج عن أكسدة بعض الموادالموجودةفي النبيذ بفعل الأوكسجين وبواسطة بعض الأنزيماتالموجودة عادة في العصير . وهذا العيب يوجد في كافة أصنافالنبيذ تقريبا" .
2-عيب الطعم الكبريتي : وينتج هذا الطعم عملية إرجاعSo2وتكون غاز كبريت الهيدروجينH2S، وتتم هذه العملية بواسطةأنزيم الهيدروجيناز Hydrogenaseالموجود في الخمائر، ويتمالتخلص من هذا الغاز بنقل النبيذ من خزان إلى آخر.
3- عيب الطعم الخشبي : يظهر هذا الطعم بنتيجة انحلال بعضالمواد الموجودة في الأواني الخشبية التي يخزن فيها النبيذ ،وخصوصا"في حال عدم تنظيفها أو إذا كانت جديدة ،ويعالج هذاالعيب بإضافة مادةPolyclar.A.T.
4- مرض طعم العفونة :يظهر هذا العيب عند عدم اتباع طرقالنظافة اللازمة في مختلف المراحل و يشبه هذا الطعم إلى حدبعيد الطعم والرائحة الناتجة عنCO2ويعالج باستعمال مادةالفحم الحيواني النشيط .
5- عيب الطعم الفليني : ويظهر هذا العيب بنتيجة استعمال فلين (سدادات)ذات طعم رديء كون الفلين بالأصل من صنف رديءوغير معقم قبل استعماله .
6- عيب العكر في الزجاجات : ويحدث بعد التعبئة نتيجة التخمر الثانوي بسبب وجود كمية زائدة من السكر في النبيذ
7- العكر : يعتبر العكر العيب الرئيسي والأساسي في النبيذ ،ويواجهه التكنولوجي في أغلب مرحل الصناعة وخاصة في مرحلة النضوج والتعتيق وأحيانا" يستمر إلى ما بعد التعبئة في الزجاجات .
ويمكن أن نذكر أهم أنواع العكر وهي :
1-العكر الناتج عن الأحياء الدقيقة بسبب موت تلك الخمائر أو البكتيريا (بعد انتهاء مهمتها ) وترسبها في قعر الخزانات .
2- العكر الناتج عن تفاعل الشوارد الموجبة مع المواد العفصية الموجودة في النبيذ ثم ترسبها ومن أهم هذه الشوارد هي شوارد الحديد الأكثر وجودا"في النبيذ .
3- العكر الناتج عن تفاعلات ثم ترسب المواد البروتينية التي توجد في العصير وتبقى في النبيذ ،وغالبا"ما تشكل طبقة مترسبة ملحوظة وخاصة في مرحلة النضوج وما بعدها ،علما"بأن الحرارة المرتفعة وخاصة بفعل التخمر تساهم في تغيير قوام تلك المواد وتؤثر عليها باتجاه الترسيب .
وبذلك فان عملية الفصل تساهم إلى حد بعيد في التخلص من هذا النوع من العكر.في مرحلة النضوج والتعتيق نلجأ عادة إلى عدة اختبارات على هذا النوع من الترسبات ،وخاصة اختبار البانتونيت والجيلاتين، حيث تضاف هذه المواد بقصد التخلص من المواد العالقة في السائل ويحتاج ترسبها إلى وقت طويل حيث يتم إضافة مادة البانتونيت أولا" ثم الجيلاتين للتخلص منها ويكون استعمال الجيلاتين قبل التعبئة بحدود 15 يوما"على الأقل . علما"أن إضافة هذه المواد بالإضافة إلى مواد أخرى كزلال البيض أو مسحوق الدم يساهم بالإضافة إلى عملية الفصل والترسيبفي إعطاء النبيذ مظهرا"لامعا"وهذا طبيعي لأن العملية هي عملية تنقية بالأساس .
4- العكر الناتج عن ترسب الملونات وخاصة في النبيذ الأحمر ، وذلك بدرجات حرارة منخفضة حيث تتكثف هذه المواد وتترسب .
5- العكر الناتج عن المواد البكتينية .
-انتخاب العنب المستخدم لصناعة النبيذ
يجب أن يكون تركيب وصفات العنب اللازم لصناعة صنف من النبيذ مناسبا" لانتاجه من ناحية النضج والطزاجة ،ولا يتوقف تناسب العنب لصنف هذه المحتويات .وأنسب أنواع العنب لانتاج نبيذ المائدة هو ما كانت المواد الصلبة فيه أكثر من 18 بالنج Balling
واقل من 23 بالنج ،ويجب ألا تقل الحموضة عن( 55% ) وأن يكون درجة الحموضة pHأقل من 3،3
أما أصناف العنب التي تلزم لصناعة النبيذ Dessert winesفيجب أن تكون موادها الصلبة أكثر من (24) بالنج بشرط أن لا تبقى
على الأشجار حتى تتحول إلى زبيب أو تفقد صفة الفاكهة الطازجة ويحتوي العنب الأحمر على زيادة من المواد الملونة مثل صبغات الأنتوسيانين Amthocyamim وتكون هذه الصفات أكثر ثباتاٌ عندما ينمو العنب في ظروف مناخية باردة مما يناسب إنتاج نبيذ المائدة بينما عندما يكون النضج في ظروف دافئة فإن نسبة السكر تزداد وتكون الحموضة معتدلة (متوسطة) مما يناسب إنتاج Dessert wines أما عند حصاد العنب Harvesting فيجب أبعاد الأجزاء الخضراء والجافة الرديئة أو المصابة بالعفن خوفاٌ من فساد النبيذ المنتج ، كما يجب أن يتم الحصاد في طور النضج الملائم ، ويجب الحذر من جرح الثمار من التعبئة لأن ذلك يسرع في فساد وتلوث النبيذ .