تويت
محمد السموري
كاتب وباحث سوري
المأكولات الشعبية في تراث الجزيرة السورية
8- الألبان ومشتقاتها
أ- الحليب: يكثر الحليب في الجزيرة لتوفر الثروة الحيوانية من الأبقار والأغنام والماعز، وقديما كانت الجمال فحليب الناقة لا يصلح إلا للشرب لأنه لا يتخثر .
ب - الخاثر: يقومن بغلي الحليب ووضع شىء من الخثرة وهي لبن قديم ويغطى اللى اليوم التالي فيكون الخاثر وأهالي المدن يسمونه اللبن.
ج - الزبدة: يوضع الخاثر في الشكوة وهي جلد مدبوغ ويتم خضه فتتجمع الزبدة وتحفظ بجلد يسمى ( المزبد ) وتوكل الزبدة مع المربيات أوالسكر أوبدونها.
د - الصميل: حليب يوضع في جلد خروف صغير، ويدفن الجلد بالتراب فيتخثر الحليب بداخلة وهوغذاء رعاة الغنم . ( والصميل أيضا انقرض تماما )
هـ - الجشوة: القشطة. ومنها جشوة الحليب وجشوة الخاثر
و- القيمر: ( الـگيمر ) يصنع من حليب الجاموس حيث يتم صبّ الحليب بهدوء بصحن كبير من ارتفاع مناسب متر تقريبا ويغلى ثم يغطى إلى اليوم الثاني فيكون القيمر ويؤكل في وجبة الإفطار مع العسل أوالمربيات. وتكون نسبة الدسم به مرتفعة جدا
ز - جديد الخاثر: في الربيع حيث بداية درِّ الحليب في المواشي فيوزع الخاثر على الفقراء الذين لا مواشي لهم كما يقدم صباحا في المضافات للحاضرين .
ح - جديد السمن: ويكون حيث ليلة إماعة الزبدة لتحويلها إلى سمن فيوزَّع السمن الجديد كله على بيوت الفقراء كما تقام وليمة جلّها من السمن والخبز في المضافات وتعد على طريقة الثريد.
ط - السمن العربي: وهوإماعة الزبدة ويحفظ السمن بجلد مدبوغ يسمى (الظرف) أما جلد الخروف أوالجدي فيسمى (العكّة).
ي- اللبن -الشنينة: هناك التباس في تسمية اللبن ففي حين يطلق أهل المدن على الخاثر اسم اللبن يعرفه أهل الريف بالشنينة وهوالمصل المتبقي من استخلاص الزبدة من الخاثر بعد الخض في المشكاة.
ي - الجريعة: هي اللبن الرائب المعروف ( عيران )
ك - الهكط : الإ قط : أكلة عربية قديمة حيث يتم تجفيف اللبن المملح للشتاء
ل - اللبا: اللبأ: وهوالحليب في الأيام الأولى لولادة الغنم يتم غليه فيتجمّد دون إضافة أي خثارة ويشبه اللبنه لكنه يميل إلى الصفرة.