تويت
طبخات فرنسية بالكمأة البيضاء المغربية… ما ألذها وأشهاها
واجتمع خلال الدورة الثانية لهذا المهرجان التي أقيمت نهاية الشهر الماضي، ما يقرب من خمسين طاهيا قدموا عروضا للطبخ وندوات، كما عرضت المنتجات المحلية الطبيعية للمغرب وقد استلهم منها الطهاة ما أغنوا به الأطباق التي تم إعدادها.
وداخل قاعة تقدم عروض الطبخ، يلوح الطاهي الشاب مارك لاهورو بـ«الترفاس» (اسم الكمأة البيضاء المغربية باللغة المحلية)، أمام أنظار عشرات من الطباخين المحترفين والهواة الحاضرين، ليعلن عن بدء إعداد «النيوكي»، طبق المعجنات الإيطالي المعروف، لكنه هذه المرة محشو بالكمأة المغربية.
ويؤكد لعزيز لكباكبي، الجراح المغربي الشغوف بفن الطبخ الذي وقف في الصفوف الأمامية ليتابع إعداد طبق الكمأة «إنه حدث تاريخي، أن نشاهد اليوم استعمال الكمأة البيضاء المغربية في فن الطبخ الفرنسى!».
وسبق للكباكبي أن جلب من منطقة بيريغور في جنوب فرنسا، بعد دراسة دقيقة للتراب والمناخ، الكمأة السوداء أو «الماسة السوداء» كما يسميها الفرنسيون، من أجل غرسها في تربة جبال الأطلس المغربية.
والكمأة أو الكمأ يسمى بالترفاس (في المغرب) أو نبات الرعد أو بنت الرعد أو العبلاج (في السودان) أو «الجمأ» في العراق ودول الخليج، وهو اسم لعائلة من الفطريات تسمى الترفزية.
وتعد الكمأة من أغلى أنواع الفطريات، حيث تنمو بعمق 5 إلى 15 سنتيمترا تحت الأرض، على شكل بطاطا كروية وسطحها أملس أو درني ويختلف لونها من الأبيض إلى الأسود، وتكون بأحجام تتفاوت بين حجم حبة بندق وحجم برتقالة كبيرة.
ويشرح مارك لاهورو قائلا «كنت أستعمل الكمأة دون إضافات، لكني اكتشفت خلال تجولي بين الطباخين خلال المهرجان أنه يمكن إضافة الزعفران إليها مثلا».
من جانبه، يقول أحد المرتادين القدامى للمطعم الفرنسي الشهير «تروا كرو» (وسط شرق فرنسا قرب ليون) «يمكن استلهام الكثير من الأطباق أينما تجولت في هذا المهرجان».
وعلى بعد أمتار قليلة، جلس فريدريك جونو، الذي صنف كأفضل حرفي في فرنسا خلال 2011، وهو يحمل تصورا يعكس روح مهرجان الطبخ في الدار البيضاء.
والهدف الأساسي بالنسبة لجونو المتخصص في تصميم ونحت الفواكه والخضراوات، كما يقول هو «توعية المغاربة على ما يمكنهم ابتداعه في مجال الطبخ، بفضل المنتجات المحلية الرائعة المتاحة لهم»، مضيفا «إن ما جلب الطباخين الفرنسيين إلى المغرب هو الرغبة في تبادل المعارف وإغناء التجربة».
ويضيف جونو «لو كان الحضور إلى هنا مرتبطا فقط بإظهار وعرض وصفاتنا، فإن الأمر لا يستحق عناء الحضور»، معلقا بشهية «يمكنك مثلا أن تستعمل تقنية «البسطيلة» المغربية المعروفة وتجرب حشوها بأشياء غير معتادة».
ويلاحظ جونو في مقارنة بين المطبخين الفرنسي والمغربي، أن المطبخ الأول صار يعتمد أكثر على ما يسمى بـ»«الطبخ التجميعي» الذي يعتمد على تجميع عناصر غذائية مطهوة أو شبه مطهوة، يتطلب تحضيرها في طبق معين وقتا قليلا، في حين أن المطبخ المغربي ما يزال تقليديا يعتمد على مواد طبيعية يتطلب طهوها ساعات مثل الطواجين.
من جانبها، تقول الطباخة هند هوباشي، التي مثلت المغرب عدة مرات في مسابقات دولية، إنه بإمكان المطبخ المغربي «الاستفادة من تقنيات التزيين» في المطبخ الفرنسي. وقبل عامين في العاصمة الإماراتية دبي، قدمت هوباشي كما تشرح «طاجن سمك مغربيا بمكونات تقليدية كزيت الزيتون، زيت أركان وإكليل الجبل، لكني قدمته بطريقة مبتكرة».
وتضيف أنه في بلد كالمغرب، الذي يعد مطبخه من أشهر مطابخ العالم العربي والعالم «يعتبر الجميع أنفسهم طباخين»، لكن في المقابل تشرح أنه «يجب إعطاء دفعة للطاقات والمواهب الشابة، للخروج من النظرة التقليدية للمطبخ المغربي».
أما فريدة القباج، المهندسة الزراعية في الصناعات الغذائية والمتخصصة في طيور البط، فقد شاركت في ندوة بالمهرجان تحت عنوان «إنقاذ المطبخ المغربي»، في إشارة إلى الحاجة إلى إضفاء الطابع المهني على هذا المطبخ.
وتقول القباج إنه مثلا في فرنسا، تم تدريب الطهاة منذ أكثر من 100 سنة، وتدريجيا بعد ذلك ظهرت معاهد لتدريب طهاة محترفين، وهذا ما يتعين علينا القيام به في المغرب، لننتقل من «الطبخ العائلي» إلى «الطبخ المهني».
وظهرت عدة برامج للتكوين في مجال الطبخ في المغرب خلال السنوات الأخيرة، مثل فرع مدرسة «لاسال» الكندية في العاصمة الرباط.
وتقول مريم خلكوك المسؤولة عن المدرسة «خرجنا 60 طالبا بدبلوم مغربي كندي في الوقت نفسه، وإثنان من الخريجين يشاركان في تقديم عروض للطبخ خلال المهرجان».
والفرص كثيرة في بلد سياحي كالمغرب؛ إذ «يجب التركيز على مدينة مراكش وسياحة الترف فيها، والتي تولد حاجات مهمة للمهنيين في مجال الطبخ»، على ما يشرح كريستوفر نيفير، المدير العام لمهرجان الطبخ في الدار البيضاء.
تلاقح حضاري يفتح المجال للإبداع في الطبخ
.طهاة فرنسيون يتقاسمون مع الزوار وصفاتهم الشهية التي أعدوها من الكمأة البيضاء المغربية في مهرجان الدار البيضاء للطبخ
الدار البيضاء – «إنه لحدث تاريخي بالنسبة إلينا، أن نشهد استعمال الكمأة البيضاء المغربية في فن الطبخ الفرنسي!»، يقولها عبد العزيز لكباكبي، المولع بفن الطبخ، وهو يشاهد طهاة فرنسيين في مهرجان الدار البيضاء للطبخ، يتقاسمون مع الزوار وصفاتهم الشهية.واجتمع خلال الدورة الثانية لهذا المهرجان التي أقيمت نهاية الشهر الماضي، ما يقرب من خمسين طاهيا قدموا عروضا للطبخ وندوات، كما عرضت المنتجات المحلية الطبيعية للمغرب وقد استلهم منها الطهاة ما أغنوا به الأطباق التي تم إعدادها.
وداخل قاعة تقدم عروض الطبخ، يلوح الطاهي الشاب مارك لاهورو بـ«الترفاس» (اسم الكمأة البيضاء المغربية باللغة المحلية)، أمام أنظار عشرات من الطباخين المحترفين والهواة الحاضرين، ليعلن عن بدء إعداد «النيوكي»، طبق المعجنات الإيطالي المعروف، لكنه هذه المرة محشو بالكمأة المغربية.
ويؤكد لعزيز لكباكبي، الجراح المغربي الشغوف بفن الطبخ الذي وقف في الصفوف الأمامية ليتابع إعداد طبق الكمأة «إنه حدث تاريخي، أن نشاهد اليوم استعمال الكمأة البيضاء المغربية في فن الطبخ الفرنسى!».
وسبق للكباكبي أن جلب من منطقة بيريغور في جنوب فرنسا، بعد دراسة دقيقة للتراب والمناخ، الكمأة السوداء أو «الماسة السوداء» كما يسميها الفرنسيون، من أجل غرسها في تربة جبال الأطلس المغربية.
والكمأة أو الكمأ يسمى بالترفاس (في المغرب) أو نبات الرعد أو بنت الرعد أو العبلاج (في السودان) أو «الجمأ» في العراق ودول الخليج، وهو اسم لعائلة من الفطريات تسمى الترفزية.
وتعد الكمأة من أغلى أنواع الفطريات، حيث تنمو بعمق 5 إلى 15 سنتيمترا تحت الأرض، على شكل بطاطا كروية وسطحها أملس أو درني ويختلف لونها من الأبيض إلى الأسود، وتكون بأحجام تتفاوت بين حجم حبة بندق وحجم برتقالة كبيرة.
ويشرح مارك لاهورو قائلا «كنت أستعمل الكمأة دون إضافات، لكني اكتشفت خلال تجولي بين الطباخين خلال المهرجان أنه يمكن إضافة الزعفران إليها مثلا».
من جانبه، يقول أحد المرتادين القدامى للمطعم الفرنسي الشهير «تروا كرو» (وسط شرق فرنسا قرب ليون) «يمكن استلهام الكثير من الأطباق أينما تجولت في هذا المهرجان».
وعلى بعد أمتار قليلة، جلس فريدريك جونو، الذي صنف كأفضل حرفي في فرنسا خلال 2011، وهو يحمل تصورا يعكس روح مهرجان الطبخ في الدار البيضاء.
والهدف الأساسي بالنسبة لجونو المتخصص في تصميم ونحت الفواكه والخضراوات، كما يقول هو «توعية المغاربة على ما يمكنهم ابتداعه في مجال الطبخ، بفضل المنتجات المحلية الرائعة المتاحة لهم»، مضيفا «إن ما جلب الطباخين الفرنسيين إلى المغرب هو الرغبة في تبادل المعارف وإغناء التجربة».
ويضيف جونو «لو كان الحضور إلى هنا مرتبطا فقط بإظهار وعرض وصفاتنا، فإن الأمر لا يستحق عناء الحضور»، معلقا بشهية «يمكنك مثلا أن تستعمل تقنية «البسطيلة» المغربية المعروفة وتجرب حشوها بأشياء غير معتادة».
ويلاحظ جونو في مقارنة بين المطبخين الفرنسي والمغربي، أن المطبخ الأول صار يعتمد أكثر على ما يسمى بـ»«الطبخ التجميعي» الذي يعتمد على تجميع عناصر غذائية مطهوة أو شبه مطهوة، يتطلب تحضيرها في طبق معين وقتا قليلا، في حين أن المطبخ المغربي ما يزال تقليديا يعتمد على مواد طبيعية يتطلب طهوها ساعات مثل الطواجين.
من جانبها، تقول الطباخة هند هوباشي، التي مثلت المغرب عدة مرات في مسابقات دولية، إنه بإمكان المطبخ المغربي «الاستفادة من تقنيات التزيين» في المطبخ الفرنسي. وقبل عامين في العاصمة الإماراتية دبي، قدمت هوباشي كما تشرح «طاجن سمك مغربيا بمكونات تقليدية كزيت الزيتون، زيت أركان وإكليل الجبل، لكني قدمته بطريقة مبتكرة».
وتضيف أنه في بلد كالمغرب، الذي يعد مطبخه من أشهر مطابخ العالم العربي والعالم «يعتبر الجميع أنفسهم طباخين»، لكن في المقابل تشرح أنه «يجب إعطاء دفعة للطاقات والمواهب الشابة، للخروج من النظرة التقليدية للمطبخ المغربي».
أما فريدة القباج، المهندسة الزراعية في الصناعات الغذائية والمتخصصة في طيور البط، فقد شاركت في ندوة بالمهرجان تحت عنوان «إنقاذ المطبخ المغربي»، في إشارة إلى الحاجة إلى إضفاء الطابع المهني على هذا المطبخ.
وتقول القباج إنه مثلا في فرنسا، تم تدريب الطهاة منذ أكثر من 100 سنة، وتدريجيا بعد ذلك ظهرت معاهد لتدريب طهاة محترفين، وهذا ما يتعين علينا القيام به في المغرب، لننتقل من «الطبخ العائلي» إلى «الطبخ المهني».
وظهرت عدة برامج للتكوين في مجال الطبخ في المغرب خلال السنوات الأخيرة، مثل فرع مدرسة «لاسال» الكندية في العاصمة الرباط.
وتقول مريم خلكوك المسؤولة عن المدرسة «خرجنا 60 طالبا بدبلوم مغربي كندي في الوقت نفسه، وإثنان من الخريجين يشاركان في تقديم عروض للطبخ خلال المهرجان».
والفرص كثيرة في بلد سياحي كالمغرب؛ إذ «يجب التركيز على مدينة مراكش وسياحة الترف فيها، والتي تولد حاجات مهمة للمهنيين في مجال الطبخ»، على ما يشرح كريستوفر نيفير، المدير العام لمهرجان الطبخ في الدار البيضاء.
“.يؤكد «أن المغرب يمتلك طهاة كبارا ومعروفين، إلا أن مجالات التطوير ما تزال كبيرة