تويت
حصلت الدكتورة رنا محمود مصطفى الباحثة والمدرسة بقسم الهندسة الغذائية في كلية الهندسة الكيميائية والبترولية-جامعة البعث /حمص/و الحاصلة على شهادة دكتوراه باختصاص عمليات بيوتكنولوجية وغذائية من جامعة نانسي-فرنسا.على براءة اختراع لتصنيعها شوكولا من الخرنوب والذي تميز بمواصفات صحية واقتصادية عظيمة جدا
تحتل الشوكولا المرتبة الأولى على قائمة الحلويات الأكثر استهلاكا" عالميا" وأصبحت جزءا" من النظام الغذائي اليومي للكبار والأطفال وقد أثبتت العديد من الدراسات أن تناولها يسبب الشعور بالغبطة وبلذة كبيرة تبلغ حد الإدمان عند تناولها بكميات كبيرة. تتسبب هذه الشوكولا عند الإكثار من تناولها بالسمنة وزيادة الوزن نظرا" لارتفاع محتواها من السكر الأبيض ومن المواد الدسمة الغنية بالأحماض الدسمة المشبعة الضارة بالصحة والمسببة لأمراض ضغط الدم والكولسترول والقلب والسرطان
شوكولا الخرنوب الصحية هي شوكولا ذات محتوى منخفض من السعرات الحرارية والمواد الدسمة ومن السكر الأبيض ويستخدم لصناعتها مسحوق ثمار الخرنوب بدلا" من الكاكاو. حيث قمت بالكثير من التجارب المخبرية لمعرفة الطريقة المثلى لمعاملة ثمار الخرنوب ومن ثم تحضير بودرة الخرنوب. وبهذا تم التغلب على نكهة الخرنوب القابضة وتم تصنيع شوكولا بنكهة وجودة مماثلة للشوكولا التقليدية لكنها تتفوق عليها بفوائدها الصحية، البيئية والاقتصادية.
شوكولا الخرنوب التي تم تحضيرها مناسبة لمن لديهم حساسية تجاه منتجات الكاكاو ومناسبة للريجيم ولمرضى القلب والضغط والسكري والزلاقي وهذا يعود للخصائص الغذائية والطبية والكيميائية الهامة للخرنوب وأهمها ارتفاع محتواه من السكريات والألياف والمركبات الفينولية وانخفاض محتواه من المواد الدسمة وعدم احتوائه على الكافيئين والثيوبرومين وحمض الأوكساليك والغلوتين.
شجرة الخرنوب ((Ceratonia siliqua L. من الفصيلة القرنية أو البقولية Leguminoseae وهي شجرة معمرة (أكثر من 200 سنة) دائمة الخضرة تنتشر بشكل واسع في المنطقة الساحلية من سورية وهي شجرة حراجية ليست بحاجة لأي عناية خاصة. ذُكرت شجرة الخرنوب في الكتاب المقدس (يعرف الخرنوب باسم خبز القديس يوحنا المعمدان) وقد نشر العرب زراعة الخرنوب على طول سواحل إفريقيا الشمالية وفي إسبانيا والبرتغال وانتشرت زراعته في العصر الحديث على أيدي الأسبان في كاليفورنيا وأريزونا والمكسيك وتشيلي والأرجنتين حيث يلعب الخرنوب دورا" هاما" في اقتصاديات هذه الدول. ثِمار الخرنوب على شكل قرن لحمي بني اللون عند النضج، تحتوي الواحدة منها على 12-16 بذرة قاسية.
فوائد ثمار (قرون) الخرنوب الطبية:
ثمار الخرنوب ذات طبيعة قلوية فهي تستعمل لعلاج حموضة المعدةوفي معالجة الإسهال وعسر الهضم، كما تساعد في تطهير الأمعاء كما تستعمل في الطب الشعبي على شكل كمادات خارجية لإزالة الثآليل الجلدية ولمعالجة الربو والسعال. ونظرا" لاحتواء الخرنوب على التانينات وحمض الغاليك فهو يساهم في الوقاية من السرطان.
التركيب الكيمائي للخرنوب:
تحتوي قرون الخرنوب على الكربوهيدرات (50 ٪)، البروتين (3 ٪)، الدهون 0.7٪, فيتامين أ, فيتامين ب والعديد من المركبات الفينولية والفلافونوئيدات (بيروغالول، حمض الغاليك، الكاتيكين، الكيرسيتين) وعدة معادن مهمة وخاصة الكالسيوم. يشكل السكروز 75% من مجمل السكريات الموجودة في الخرنوب ولهذا فهو يمتاز بطعمه الحلو المميز وبالتالي يمكن عند استخدامه في صناعة الشوكولاه أن يتم تخفيض كمية السكر الأبيض المضافة.
ونظرا" لمحتوى الخرنوب المرتفع من السكريات فقد استخدم لإنتاج الإيتانول (كوقود حيوي)، كما يستخرج من بذور الخرنوب مواد كربوهيدراتية هلامية تسمى صمغ فول الخرنوب locust bean gumE410)) وهو غالي الثمن ويستخدم في الصناعات الغذائية كعامل ثخانة وربط وتثبيت في منتجات اللحوم المصنعة والجبنة الطرية والمثلوجات اللبنية وفي صناعة الأجبان الطرية كمُسرع للتخثر وزيادة جوامد الخثارة، ويستعمل أيضاً كمثبت للكريما والمايونيز والكاتشب، كما يستخدم في الصناعات الدوائية وصناعة النسيج والورق منذ زمن طويل. وتعتبر اسبانيا والبرتغال وإيطاليا من أهم منتجي صمغ فول الخرنوب (15000 طن سنويا") وقد بدأت بعض الدول الأخرى مثل تركيا والمغرب بالاهتمام مؤخرا" بهذه المادة وأعادوا تشجير الخرنوب وأنشئوا معامل لإنتاج صمغ فول الخرنوب.
طحين الخرنوب مادة أولية يمكنها أن تدخل في العديد من الصناعات الغذائية في سورية وأعمل الآن لإدراجها في العديد من الصناعات الغذائية ولكن بشكل علمي ومنهجي وليس عشوائي. فالخرنوب محصول صناعي جديد يمكن أن يكون رديفاً للزيتون والسمّاق في المناطق الساحلية وسيسهم في تنمية الريف وتوفير دخل إضافي جديد للمزارعين وخاصة في هذه الفترات من الأزمات الاقتصادية وتغير المناخ وقلة الأمطار التي أثرت بشكل كبير على الفلاحين.
ولنتبع تجربة إسبانيا التي تأتي في مقدمة منتجي الخرنوب على المستوى العالمي حيث قامت بعض شركات صناعة الأغذية باستثمار الجبال وزراعتها بالخرنوب وبالتالي يجب أن نبدأ أولا" باستثمار جبالنا وزراعتها بهذا النوع من الأشجار الحراجية فيصبح بذلك الخرنوب حاميا" للتربة وللبيئة بشكل عام ومصدر دخل جيد إذا ما أحسن استثماره. إن صناعة طحين الخرنوب وفق أسس علمية ستسمح لهذا المنتج أن يصدر إلى دول أخرى مثل أمريكا وأوروبا وبهذا سيصبح الخرنوب من المحاصيل الضرورية جدا" للاقتصاد السوري.
إن فكرة منتج غذائي جديد وهو شوكولا الخرنوب كانت نتيجة" لاهتمامي الشديد بأغذية الأطفال ورغبتي بإيجاد منتجات غذائية صحية في السوق المحلية.
قمت تنفيذ هذا البحث في مخابر قسم الهندسة الغذائية حيث تم تصنيع الشوكولاه بالتعاون مع بعض طالبات قسم الهندسة الغذائية: آية عبارة، بيان سلورة، بيرتا زمّار، رولا علوش، لمى قالوش، مها شمّا، نور الدروبي.
إن استبدال الكاكاو بالخرنوب سيساعد على تأمين هذا النوع من الشوكولا الصحية بسعر أقل من الشوكولا الحالية وسوف يعيد الاهتمام لشجرة الخرنوب المفيدة جدا" للبيئة وسيسمح بتوفير فرص عمل جديدة للمزارعين. وقد تم عرض هذه الشوكولا لأول مرة في معرض "فوديكس سيريا" على هامش المؤتمر الدولي في الصناعات الغذائية والتقانة الحيوية" 2010 وقدلاقت إعجاب كل من ذاق طعمها.
سلمان الأحمد
شوكولا الخرنوب الصحية
تحتل الشوكولا المرتبة الأولى على قائمة الحلويات الأكثر استهلاكا" عالميا" وأصبحت جزءا" من النظام الغذائي اليومي للكبار والأطفال وقد أثبتت العديد من الدراسات أن تناولها يسبب الشعور بالغبطة وبلذة كبيرة تبلغ حد الإدمان عند تناولها بكميات كبيرة. تتسبب هذه الشوكولا عند الإكثار من تناولها بالسمنة وزيادة الوزن نظرا" لارتفاع محتواها من السكر الأبيض ومن المواد الدسمة الغنية بالأحماض الدسمة المشبعة الضارة بالصحة والمسببة لأمراض ضغط الدم والكولسترول والقلب والسرطان
شوكولا الخرنوب الصحية هي شوكولا ذات محتوى منخفض من السعرات الحرارية والمواد الدسمة ومن السكر الأبيض ويستخدم لصناعتها مسحوق ثمار الخرنوب بدلا" من الكاكاو. حيث قمت بالكثير من التجارب المخبرية لمعرفة الطريقة المثلى لمعاملة ثمار الخرنوب ومن ثم تحضير بودرة الخرنوب. وبهذا تم التغلب على نكهة الخرنوب القابضة وتم تصنيع شوكولا بنكهة وجودة مماثلة للشوكولا التقليدية لكنها تتفوق عليها بفوائدها الصحية، البيئية والاقتصادية.
شوكولا الخرنوب التي تم تحضيرها مناسبة لمن لديهم حساسية تجاه منتجات الكاكاو ومناسبة للريجيم ولمرضى القلب والضغط والسكري والزلاقي وهذا يعود للخصائص الغذائية والطبية والكيميائية الهامة للخرنوب وأهمها ارتفاع محتواه من السكريات والألياف والمركبات الفينولية وانخفاض محتواه من المواد الدسمة وعدم احتوائه على الكافيئين والثيوبرومين وحمض الأوكساليك والغلوتين.
شجرة الخرنوب ((Ceratonia siliqua L. من الفصيلة القرنية أو البقولية Leguminoseae وهي شجرة معمرة (أكثر من 200 سنة) دائمة الخضرة تنتشر بشكل واسع في المنطقة الساحلية من سورية وهي شجرة حراجية ليست بحاجة لأي عناية خاصة. ذُكرت شجرة الخرنوب في الكتاب المقدس (يعرف الخرنوب باسم خبز القديس يوحنا المعمدان) وقد نشر العرب زراعة الخرنوب على طول سواحل إفريقيا الشمالية وفي إسبانيا والبرتغال وانتشرت زراعته في العصر الحديث على أيدي الأسبان في كاليفورنيا وأريزونا والمكسيك وتشيلي والأرجنتين حيث يلعب الخرنوب دورا" هاما" في اقتصاديات هذه الدول. ثِمار الخرنوب على شكل قرن لحمي بني اللون عند النضج، تحتوي الواحدة منها على 12-16 بذرة قاسية.
فوائد ثمار (قرون) الخرنوب الطبية:
ثمار الخرنوب ذات طبيعة قلوية فهي تستعمل لعلاج حموضة المعدةوفي معالجة الإسهال وعسر الهضم، كما تساعد في تطهير الأمعاء كما تستعمل في الطب الشعبي على شكل كمادات خارجية لإزالة الثآليل الجلدية ولمعالجة الربو والسعال. ونظرا" لاحتواء الخرنوب على التانينات وحمض الغاليك فهو يساهم في الوقاية من السرطان.
التركيب الكيمائي للخرنوب:
تحتوي قرون الخرنوب على الكربوهيدرات (50 ٪)، البروتين (3 ٪)، الدهون 0.7٪, فيتامين أ, فيتامين ب والعديد من المركبات الفينولية والفلافونوئيدات (بيروغالول، حمض الغاليك، الكاتيكين، الكيرسيتين) وعدة معادن مهمة وخاصة الكالسيوم. يشكل السكروز 75% من مجمل السكريات الموجودة في الخرنوب ولهذا فهو يمتاز بطعمه الحلو المميز وبالتالي يمكن عند استخدامه في صناعة الشوكولاه أن يتم تخفيض كمية السكر الأبيض المضافة.
ونظرا" لمحتوى الخرنوب المرتفع من السكريات فقد استخدم لإنتاج الإيتانول (كوقود حيوي)، كما يستخرج من بذور الخرنوب مواد كربوهيدراتية هلامية تسمى صمغ فول الخرنوب locust bean gumE410)) وهو غالي الثمن ويستخدم في الصناعات الغذائية كعامل ثخانة وربط وتثبيت في منتجات اللحوم المصنعة والجبنة الطرية والمثلوجات اللبنية وفي صناعة الأجبان الطرية كمُسرع للتخثر وزيادة جوامد الخثارة، ويستعمل أيضاً كمثبت للكريما والمايونيز والكاتشب، كما يستخدم في الصناعات الدوائية وصناعة النسيج والورق منذ زمن طويل. وتعتبر اسبانيا والبرتغال وإيطاليا من أهم منتجي صمغ فول الخرنوب (15000 طن سنويا") وقد بدأت بعض الدول الأخرى مثل تركيا والمغرب بالاهتمام مؤخرا" بهذه المادة وأعادوا تشجير الخرنوب وأنشئوا معامل لإنتاج صمغ فول الخرنوب.
طحين الخرنوب مادة أولية يمكنها أن تدخل في العديد من الصناعات الغذائية في سورية وأعمل الآن لإدراجها في العديد من الصناعات الغذائية ولكن بشكل علمي ومنهجي وليس عشوائي. فالخرنوب محصول صناعي جديد يمكن أن يكون رديفاً للزيتون والسمّاق في المناطق الساحلية وسيسهم في تنمية الريف وتوفير دخل إضافي جديد للمزارعين وخاصة في هذه الفترات من الأزمات الاقتصادية وتغير المناخ وقلة الأمطار التي أثرت بشكل كبير على الفلاحين.
ولنتبع تجربة إسبانيا التي تأتي في مقدمة منتجي الخرنوب على المستوى العالمي حيث قامت بعض شركات صناعة الأغذية باستثمار الجبال وزراعتها بالخرنوب وبالتالي يجب أن نبدأ أولا" باستثمار جبالنا وزراعتها بهذا النوع من الأشجار الحراجية فيصبح بذلك الخرنوب حاميا" للتربة وللبيئة بشكل عام ومصدر دخل جيد إذا ما أحسن استثماره. إن صناعة طحين الخرنوب وفق أسس علمية ستسمح لهذا المنتج أن يصدر إلى دول أخرى مثل أمريكا وأوروبا وبهذا سيصبح الخرنوب من المحاصيل الضرورية جدا" للاقتصاد السوري.
إن فكرة منتج غذائي جديد وهو شوكولا الخرنوب كانت نتيجة" لاهتمامي الشديد بأغذية الأطفال ورغبتي بإيجاد منتجات غذائية صحية في السوق المحلية.
قمت تنفيذ هذا البحث في مخابر قسم الهندسة الغذائية حيث تم تصنيع الشوكولاه بالتعاون مع بعض طالبات قسم الهندسة الغذائية: آية عبارة، بيان سلورة، بيرتا زمّار، رولا علوش، لمى قالوش، مها شمّا، نور الدروبي.
إن استبدال الكاكاو بالخرنوب سيساعد على تأمين هذا النوع من الشوكولا الصحية بسعر أقل من الشوكولا الحالية وسوف يعيد الاهتمام لشجرة الخرنوب المفيدة جدا" للبيئة وسيسمح بتوفير فرص عمل جديدة للمزارعين. وقد تم عرض هذه الشوكولا لأول مرة في معرض "فوديكس سيريا" على هامش المؤتمر الدولي في الصناعات الغذائية والتقانة الحيوية" 2010 وقدلاقت إعجاب كل من ذاق طعمها.
سلمان الأحمد