تويت
سكار" أو "الكبيبات".. عندما تكون الكبة مزحة
داليا عبد الكريم – لمى الغسان
من الأكلات الشعبية التي يتميز بها ريف "طرطوس"، ببساطة موادها وسهولة تحضيرها وفوائدها الغذائية، تتنوع طرق تقديمها فتشكل بعدة أصناف، تتقاطعها كلها بأنها شبيهة بالكبة وتختلف تسميتها حسب المنطقة.
"مدونة وطن eSyria" التقت السيدة "نعيمة البدوي" من قرية "المرقب" بريف "طرطوس" بتاريخ 30/11/2008 والتي تشتهر بصناعة "الخسكار" كما يسمونها في قريتها، تقول: «الخسكار أكلة شعبية قديمة جداً عرفت أيام الاحتلال العثماني فمن شدة الفقر والقحط في تلك الأيام لم يكن الناس يعرفون ما يطبخون، فكل شيء قليل إن وجد، لذلك
اخترعوا أكلة بسيطة بموادها وتكلفتها أسموها "الخسكار" وهي كلمة تركية تعني المزاح، وسبب التسمية هو أن هذه الأكلة قريبة من الكبة ولكن دون اللحم فسميت خسكاراً أي مزاحاً بمعنى أنها ليست كبة حقيقية وإنما مزيفة، وكانت تلك التسمية في بادئ الأمر ناجمة عن السخرية على الوضع الاقتصادي في ذاك الزمن إلا أن الاسم رافق الأكلة وبقي معها حتى الآن».
وعن طريقة صناعة "الخسكار" تقول: «الطريقة بسيطة جداً فكل ما نحتاجه هو البرغل الناعم الذي نحصل عليه بعد طحن البرغل لتحويله إلى طحين فننخله فيبقى البرغل في الأعلى وينزل الطحين من الغربال، فنأخذه وننقعه بالماء طوال يوم كامل، ثم ندقه بجرن الكبة وبعد ذلك يفرك مع كميات قليلة من البهارات كالفليفلة الحمراء والكمون والنعناع اليابس والكزبرة اليابسة وقليل من الثوم ثم يفرك بقوة مع المياه لتتكون لدينا عجينة متماسكة، ثم ترق إلى دوائر صغيرة نضعها في صينية مدهونة بزيت الزيتون وتُدخل في فرن متوسط الحرارة لمدة عشر دقائق وبعد أن تنضج نخرجها وندهنها بزيت الزيتون
وتتابع "البدوي" عن أكلة مشابهة وهي "فطاير الزعتر البري الأخضر" التي تتكون من عجينة الخبز العادية التي ترق وتوضع في صينية ويضاف إلى وجهها الحشوة التي تتكون من الزعتر البري الأخضر المغسول والمدقوق في الهاون والمضاف إليه البصل المقطع إلى مكعبات صغيرة وزيت الزيتون والسمسم والملح ثم توضع في الفرن وتخبز بنفس طريقة "الخسكار"». وتضيف: «كنا نصنع تلك الأكلات بشكل أسبوعي حيث تجتمع العائلة وتتشارك النسوة والبنات في صناعتها ليكون ذلك الطقس الريفي من أجمل الساعات التي نقضيها وخاصةً عندما كنا صغاراً».
وفي لقاء مع السيدة "أميرة عثمان" من قرية "التفاحة" بريف طرطوس بتاريخ 30/8/2013 أشارت إلى أن بعض القرى في محافظة "طرطوس" يطلقون على تلك الأكلة اسم "كبيبات" نسبةً إلى "الكبة" حيث إن تلك العجينة تصنع على مبدأ الكبة ولكن دون استخدام اللحم، مشيرة إلى نوع آخر من التصنيع غير الشي بالفرن– كما ذكر
بعد الخروج من الفرنأعلاه– وهو السلق وعن طريقة التحضير تقول: «بعد أن تحضر العجينة المصنوعة من البرغل والطحين، تُجهز الحشوة المؤلفة من السلق والبصل والزيت ومن ثم يتم تدوير قطع من العجينة على شكل بيضوي أي شكل قطعة الكبة وتوضع الحشوة في داخلها، وبعد الانتهاء من كبكبة كل العجينة تُنزل في ماء مغلي ليتم سلقها حيث يطفو على سطح الماء القطعة التي استوت فتؤخذ وتوضع في مصفاة للتخلص من الماء ومن ثم توضع في التبلة المؤلفة من الثوم والحامض والزيت وقليل من البهارات كالفليفلة الحارة والكمون حتى تتشربها وتصبح طرية وجاهزة للأكل».
وتتابع: «وهناك أكلة تشبهها من حيث المكونات وهي "أقراص بالحمص" حيث يتم حشو العجينة نفسها بخليط مطبوخ من الحمص والبصل والبهارات وتوضع في الفرن أو التنور حتى تنضج تماماً أو من الممكن أن تُقلى بالزيت إلا أن الأخيرة تصبح كثيرة الدسم ومضرة بالصحة»، مشيرة إلى أن مثل هذه الأكلات تعتبر لذيذة الطعم وسهلة التحضير وكانت ومازالت من الأكلات الشهيرة في الريف الساحلي، وتحوي العديد من
الخطة النهائية للتقديمالفوائد وتتميز بأنها خفيفة على المعدة.
داليا عبد الكريم – لمى الغسان من الأكلات الشعبية التي يتميز بها ريف "طرطوس"، ببساطة موادها وسهولة تحضيرها وفوائدها الغذائية، تتنوع طرق تقديمها فتشكل بعدة أصناف، تتقاطعها كلها بأنها شبيهة بالكبة وتختلف تسميتها حسب المنطقة.
"مدونة وطن eSyria" التقت السيدة "نعيمة البدوي" من قرية "المرقب" بريف "طرطوس" بتاريخ 30/11/2008 والتي تشتهر بصناعة "الخسكار" كما يسمونها في قريتها، تقول: «الخسكار أكلة شعبية قديمة جداً عرفت أيام الاحتلال العثماني فمن شدة الفقر والقحط في تلك الأيام لم يكن الناس يعرفون ما يطبخون، فكل شيء قليل إن وجد، لذلك
اخترعوا أكلة بسيطة بموادها وتكلفتها أسموها "الخسكار" وهي كلمة تركية تعني المزاح، وسبب التسمية هو أن هذه الأكلة قريبة من الكبة ولكن دون اللحم فسميت خسكاراً أي مزاحاً بمعنى أنها ليست كبة حقيقية وإنما مزيفة، وكانت تلك التسمية في بادئ الأمر ناجمة عن السخرية على الوضع الاقتصادي في ذاك الزمن إلا أن الاسم رافق الأكلة وبقي معها حتى الآن».وعن طريقة صناعة "الخسكار" تقول: «الطريقة بسيطة جداً فكل ما نحتاجه هو البرغل الناعم الذي نحصل عليه بعد طحن البرغل لتحويله إلى طحين فننخله فيبقى البرغل في الأعلى وينزل الطحين من الغربال، فنأخذه وننقعه بالماء طوال يوم كامل، ثم ندقه بجرن الكبة وبعد ذلك يفرك مع كميات قليلة من البهارات كالفليفلة الحمراء والكمون والنعناع اليابس والكزبرة اليابسة وقليل من الثوم ثم يفرك بقوة مع المياه لتتكون لدينا عجينة متماسكة، ثم ترق إلى دوائر صغيرة نضعها في صينية مدهونة بزيت الزيتون وتُدخل في فرن متوسط الحرارة لمدة عشر دقائق وبعد أن تنضج نخرجها وندهنها بزيت الزيتون
العجينة أثناء التحضير
والثوم المدقوق والكزبرة اليابسة لتكون جاهزة للتقديم على المائدة ومن الممكن تقديمها قبل الشي بالفرن على مبدأ "الكبة النية"».وتتابع "البدوي" عن أكلة مشابهة وهي "فطاير الزعتر البري الأخضر" التي تتكون من عجينة الخبز العادية التي ترق وتوضع في صينية ويضاف إلى وجهها الحشوة التي تتكون من الزعتر البري الأخضر المغسول والمدقوق في الهاون والمضاف إليه البصل المقطع إلى مكعبات صغيرة وزيت الزيتون والسمسم والملح ثم توضع في الفرن وتخبز بنفس طريقة "الخسكار"». وتضيف: «كنا نصنع تلك الأكلات بشكل أسبوعي حيث تجتمع العائلة وتتشارك النسوة والبنات في صناعتها ليكون ذلك الطقس الريفي من أجمل الساعات التي نقضيها وخاصةً عندما كنا صغاراً».
وفي لقاء مع السيدة "أميرة عثمان" من قرية "التفاحة" بريف طرطوس بتاريخ 30/8/2013 أشارت إلى أن بعض القرى في محافظة "طرطوس" يطلقون على تلك الأكلة اسم "كبيبات" نسبةً إلى "الكبة" حيث إن تلك العجينة تصنع على مبدأ الكبة ولكن دون استخدام اللحم، مشيرة إلى نوع آخر من التصنيع غير الشي بالفرن– كما ذكر
بعد الخروج من الفرنأعلاه– وهو السلق وعن طريقة التحضير تقول: «بعد أن تحضر العجينة المصنوعة من البرغل والطحين، تُجهز الحشوة المؤلفة من السلق والبصل والزيت ومن ثم يتم تدوير قطع من العجينة على شكل بيضوي أي شكل قطعة الكبة وتوضع الحشوة في داخلها، وبعد الانتهاء من كبكبة كل العجينة تُنزل في ماء مغلي ليتم سلقها حيث يطفو على سطح الماء القطعة التي استوت فتؤخذ وتوضع في مصفاة للتخلص من الماء ومن ثم توضع في التبلة المؤلفة من الثوم والحامض والزيت وقليل من البهارات كالفليفلة الحارة والكمون حتى تتشربها وتصبح طرية وجاهزة للأكل».وتتابع: «وهناك أكلة تشبهها من حيث المكونات وهي "أقراص بالحمص" حيث يتم حشو العجينة نفسها بخليط مطبوخ من الحمص والبصل والبهارات وتوضع في الفرن أو التنور حتى تنضج تماماً أو من الممكن أن تُقلى بالزيت إلا أن الأخيرة تصبح كثيرة الدسم ومضرة بالصحة»، مشيرة إلى أن مثل هذه الأكلات تعتبر لذيذة الطعم وسهلة التحضير وكانت ومازالت من الأكلات الشهيرة في الريف الساحلي، وتحوي العديد من
الخطة النهائية للتقديمالفوائد وتتميز بأنها خفيفة على المعدة.